强化酒是葡萄酒在酿造过程中，中途加入了白兰地，以终止其发酵作用而形成的一种酒精含量很高的酒类。强化酒由于酒精含量很高，所以不宜变质，方便储存和运输。另外，强化酒的风味也更为浓烈，很多人是它的忠实拥趸。比较常见的强化酒有雪莉酒、波特酒和马德拉酒。

有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖分，在发酵中途加入了白兰地，以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。雪莉酒源自西班牙的南部，波特酒则来自葡萄牙北部。其他国家虽也大量生产倾销，味道却比不上原产国的纯正。强化酒的好处，是它的酒精含量较高，于开瓶后仍可保存，陈年以后酒质会有改良，能适应各种气温，搬运也不需要特别照顾。这类酒也是休闲和待客的佳品；也可以作烹饪之用。

简介

这种加强酒精的酒，原产于葡萄牙北部，该地到目前为止，仍保持着最佳的品质。这类酒大部份适於纯饮，也可用以调酒。钵堤酒的混合法和培养法很多，但基本的制造原则只有一个，在发酵中途适时的加入拔兰地，发酵就会停止，并使酒变成甜蜜而醇厚。大部份钵堤酒都是放在木桶里陈年，直到可以饮用时才装瓶。用木桶陈年的钵堤酒，其颜色被描述成宝红色或黄褐色。红色的年份较浅色较深，也较甜，后劲也较大。褐色的如超过十年以上，会显得苍晦而精纯，喝起来甜熟顺口，含糖量较少，但两者都是混合制品。另有一种丰获季的钵堤酒，这种酒既不混合，也不用木桶陈年，而是装在瓶中陈年。初期两三年酒仍是不可饮用，因为它成熟得很慢，直到二十年后，这种酒才开始显露出它独特的风味来。不过，由于陈年很久，瓶中沉淀物很多，饮用前必须要“过”一次，好使沉淀物留在原来的瓶子里，而不影响了酒的美观。

酿造方法

中止发酵的办法很多，切合波特酒工艺特点的方法是提高酒精含量的中止发酵法。

1、传统发酵法

葡萄浆发酵时，当糖度降到一定数值时，兑入葡萄酒精使酒度达16度以上，迫使发酵中途停止。这是古老的波特酒生产方式，此法总含糖量低，发酵时间短，所以发酵中间产物及发酵产物含量少。优点是发酵操作相对容易，原酒自然澄清速度快，管理较方便。

1、 过四发酵法

发酵开始前先兑人4%酒精，当发酵进行到糖度含量合适时，再补加酒精使总酒度达到16% 以上，这种办法可避免自然发酵初期，两头尖酵母的活动，酒精的同化亦有益于品质的改善，如果添加的是葡萄酒精，效果优于传统发酵法。

3、酒精逐步添加法

此法的特点是在发酵前及发酵过程中逐渐添加酒精的，也可以补加糖分和补加酒精并用，该办法有利于安全发酵，但操作比较繁琐费事。

4、 增加糖源发酵法

此法的特点是不添加任何酒精，其酒度靠糖分发酵转化而生成，发酵结束其糖分、酒精度基本符合成 品酒要求。该法用糖量多，发酵时间长，所以发醉产物、 发酵中间产物均优于前几种类型。因此，从产品质里观点考虑是好的，但发酵中操作比较困难，原酒橙清慢，产品的稳定性比较难解决是其缺点。

简介

马德拉的丰年葡萄酒，虽然产量不大，但却是世界上寿命最长的酒，它能够在各种温度下成长，并能在两百年内，仍然保持其力道和芳香不变。现今的马德拉酒，都是以品种和商标的知名度来判别其品质。SERCIAL是最不甜的，VERDELHO次之，BUAL柔和而甜；Malmsey则甜而带葡萄鲜味。美国人发明的RAINWATER MADEIRA，综合了轻淡与柔和，介于SERCIAL与VERDELHO之间。马德拉酒的味道和其他葡萄酒不同，初期时须稍为煮一下，其所烧成小量的糖，则留在酒中。与些厘酒相比，马德拉酒是越不甜越好喝，冰凉后可作饭前酒。甜熟的马德拉，可作点心酒，饭后酒，下午或傍晚喝，都不须冰凉，佐以干果，饼干或蛋糕都可以。

酿造方法

其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18-19度，然后将酒放在罐中加热到30-50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的最高杀菌温度达90℃。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。

马德拉化反应机制

1、葡萄酒中酚类物质的种类和结构

葡萄酒的马德拉化过程包括一系列的化学反应，但其主要反应是酒中酚类物质的氧化以及其他的后续反应。白葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄浆果，其次来源于果梗。酚类物质是黄酮类化合物的前体物，在葡萄酒成分中具有重要作用，它赋予葡萄酒的颜色和风味。另外黄酮类化合物(儿茶酚和原花色素)的氧化也是造成葡萄酒褐变、混浊和风味改变的主要原因 。

2、酚类物质的氧化反应与马德拉化反应

研究表明，白葡萄酒中所有的多酚类物质在氧化剂存在的条件下都能发生氧化反应，而且这些反应被酒中的铁、钙和铜离子以及氨基酸、蛋白质等所催化(激活)。马德拉化包括酶促氧化（儿茶素梅、邻苯二酚酶、漆酶等）和非酶氧化（由于醌类物质的积累而引起的氧化现象）过程。根据对酚类物质氧化特性，以及醌类物质与葡萄酒中氨基酸、蛋白质、己糖、酒精等的结合反应的认识，葡萄酒马德拉化是酚类物质的氧化后并随着其他的结合反应的过程。

简介

“雪莉”SHERRY，这个名词是由西班牙语JEREZ英语化而来，JEREZ位于西班牙南端的安大路西亚ANDALUSIA镇（故名），那儿也是葡萄的种植区，其中心位置有几座巨大的白色建筑物，也就是培养雪莉酒的温床。酒质最初本是白色的，但经过一连串制造过程，混合，及陈年后，其性格及味道，可分为三类：芬诺FINO，奥梦提拉度AMONTILLADO，及欧罗路所OLOROSO。芬诺FINO酒通常不含糖分，酒精纯度也较低，这种酒不宜存放，尤其是开瓶后要把它喝完；开瓶前要连瓶子冰凉。芬诺酒常被用作开胃酒，实际上佐以小吃，或配汤都好。奥梦提拉度AMONTILLADO这种酒的用途最广，销路最大。它属于中庸性的，含糖量不像芬诺那么少，酒力也不像威士忌那么强，所以适合一般口味。欧罗路所OLOROSO西班牙字意为“芬香”，在雪莉酒的分类上，是甜酒的总称，标笺上则以CREAM或GOLDEN来表示。这种酒是特以用来代替点心，或咖啡前后喝的。但很多人喜欢把它当作晨间的兴奋剂，或午后和晚上的饮料。

酿造方法

1、 葡萄品种与采摘

西班牙的雪利酒一般是9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4-5天即可。

2、破碎与榨汁

破碎葡萄仍沿用古老的方法脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

3、发酵

将澄清后的葡萄汁移至480-500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25-30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5-6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。

4、加白兰地混合

在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8-10公升上等白兰地（酒精浓度76-78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。

5、换桶除渣

添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。

6、冷、热处理

用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50-60℃或58-65℃温度下，进行2-3个月的处理，接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

7、贮藏陈酿

将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2-4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。

8、调合装瓶

西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10-25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。