彩色鱼夹_南京的传统名菜

彩色鱼夹

南京的传统名菜

彩色鱼夹是南京的传统名菜，属金陵菜，创制于30年代，原名彩色鱼盒。它采用鳜鱼肉，批成薄片，包上馅心，做成圆形鱼盒，后经不断改进创新，发展成为半圆形，加以点缀，再镶上头尾。

烹制材料

主料：鳜鱼1250克。

辅料：虾仁75克肥膘肉25克鸡蛋50克火腿50克生菜50克水发冬菇15克。

调料：盐3克料酒10克味精3克小葱20克姜10克。

烹制工艺

1、生菜择洗干净，消毒，备用；

2、葱洗净，切段；

3、将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

4、鸡蛋去黄留清，备用；

5、将虾仁、肥膘分别斩成茸；

6、将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

7、将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

8、将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

9、头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；

10、鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；

12、在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

13、将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

14、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

15、炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；

16、将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

厨师贴士

1、鱼夹要大小一致，整齐美观。

2、鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。

3、因有地过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

参考资料

最新修订时间：2023-03-23 19:58

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