德州扒鸡制作技艺，山东省德州市传统制作技艺，国家级非物质文化遗产之一。

德州扒鸡起源于明代，是由烧鸡演变而来的。相传早在元末明初的，随着京杭大运河的开通和陆路古道兴旺，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣，码头、集市上也出现了烧鸡。烧鸡的形态是侧卧，开始仅是贾姓人家制作，后来渐渐流传开来。

据贾氏谱系记载，康熙三十一年（1692年），贾健才制作的有别于烧鸡造型和色泽的扒鸡脱颖而出：烧鸡整体侧卧改为正卧，两腿插入腹腔，两翅从脖颈插入口衔而出，端正而卧，犹如“鸭”浮水面，口衔羽翎。色泽、口味上也有了改进和提高，达到了骨、肉分离的程度，这就是德州扒鸡的雏形。而在这一年的元宵灯会上，德州老百姓第一次见到了德州扒鸡。

据史料记载，康熙四十一年（1702年），康熙第四次南巡，住在德州城吕家街，他的启蒙老师田雯家中。田雯献上德州扒鸡，皇帝龙颜大悦，御封“神州一奇”，钦定为贡品。50年后，乾隆下江南时吃到德州扒鸡，降旨把扒鸡制作艺人王喧召进皇宫御膳房，从此，德州扒鸡的名声遍布全国。

1912年，在一代代传人的努力下，德州扒鸡的制作技艺日臻完美。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州成为水陆交通的一个重要枢纽。来往客商的增多使扒鸡销量大增，扒鸡制作店铺遍布城乡，成为支撑这一方经济的主要产业，销路也延伸到了大江南北。

20世纪90年代初，由于市场上小作坊、小工厂泛滥，各式产品良莠不齐，使消费者对德州扒鸡产生了疑惑与误解。

1996年，德州扒鸡股份有限公司掌门人崔贵海为挽回德州扒鸡声誉，于1998年在同行业中率先提出了实施扒鸡“精品工程”战略，除了对扒鸡口味严格要求外，还特别要求每个产品必须保持鸡体完整、造型美观。靠着一丝不荀的态度，德州扒鸡质量有了很大提高，应有的品牌美誉度也渐渐回归。

工艺：德州扒鸡制作技艺完全符合烹饪中“扒”的工艺，一是食材完整；二是过油上色；三是采用老汤；四是大火煮、小火焖，文武有序；五是成品完整美观，形若鸭浮水面，口衔羽翎。

选料：原料选自鲁北特有的大尾花鸡，以饲养十周左右的童子鸡为主料。制作扒鸡使用的毛鸡必须鲜活健壮，运输过程中挤压死掉的则弃之不用。

老汤：汤比金贵，老汤愈久，汤汁愈鲜愈浓。经年老汤的养护十分考究，文火煲就，火大则汤不清，火小则鲜不足。清汤、凉汤、养汤程序严格有序。

香料：德州扒鸡制作技艺精选16种香辛料，遵循中医调和理论，精选白芷、砂仁等八种药材。同时甄选桂皮、香叶等八味香辛料，遵古法境界，相容相合。

外观：成品扒鸡必须达到合格要求，外观方面要全鸡完整、造型美观；色泽方面要全身金黄，黄中透红；肉质方面要鲜嫩松软、熟烂适度；味道方面要五香透骨，香而不腻；熟度方面要热中一抖，骨肉分离。

德州扒鸡制作技艺要经过宰杀、整形、上色、煮鸡等11道工序，配16种药材，经蜜汁浇灌、素油烹炸、精工扒制而成。主要制作过程如下：

一、原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血，除去内脏，洗净。将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前颈部刀口处伸进，在内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

二、配料：按照一定比例准备食盐、白砂糖、酱油、黄酒、香油、花椒、肉桂、八角、砂仁、丁香、肉蔻、葱、姜，装入纱布袋。

三、油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，投入180摄氏度油锅中炸1至2分钟，以鸡全身呈金黄透红为宜。

四、煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，一半香料老汤和一半水，汤量与鸡体平齐。在鸡身上加箅子压实，以旺火煮1至2小时，改用微火焖煮3小时后出锅，出锅时确保鸡身完整。

德州扒鸡经过数百年的风雨洗礼，已逐渐由民间小吃发展成为中国地域饮食文化的代表，其制作技艺体现了中国传统文化内敛、中庸、含蓄、考究等内涵，具有重要的文化价值和经济价值。

德州扒鸡制作技艺经过多年的不断完善和健康发展，已经成为德州市的一个支柱产业和经济发展的龙头。截至2020年，德州扒鸡产业现有具生产资质的企业84家、作坊式扒鸡加工门店百余家。2016年德州各品牌扒鸡产量达5000万只，销售额8亿多元，除此之外，德州市生产的与扒鸡近似产品五香鸡的销售额达到了2亿元。

德州扒鸡生产企业有严格的质量检测部门和专业检测人员，但产品研发方面的高端人才十分短缺，与高端科研机构的联合不够，存在重视传统工艺、忽视技术创新的问题。此外，从事加工的技术专业工人不足，也在一定程度上制约了德州扒鸡产业的发展。

2016年，山东德州扒鸡股份有限公司开始建设德州扒鸡文博馆，讲述扒鸡制作的工艺绝活、扒鸡文化的发展脉络，并在企业文博馆建立培训中心，把扒鸡制作技术一代代更好地传承下去。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山东德州扒鸡股份有限公司获得“德州扒鸡制作技艺”项目保护单位资格。

2023年10月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，山东德州扒鸡股份有限公司获得“德州扒鸡制作技艺”项目保护单位资格。

2024年3月20日，文化和旅游部公布《2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，依托德州扒鸡制作技艺项目的山东德州扒鸡股份有限公司，被认定为“2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。

重要活动

2016年12月，德州扒鸡品鉴会在荷兰举行，尝以欧盟市场为切入点，启动全球化战略规划。

2019年11月2日，德州扒鸡制作在第二届进博会中的“非物质文化遗产暨中华老字号”文化展中展出。