总酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等。总酸是指最终能释放出的氢离子数量，是一个定数；pH代表物质在溶液中释放氢离子（或氢氧根）的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。由于柠檬酸和冰醋酸都是弱酸，在溶液中不是完全离解的，所以你配置的溶液可以说是一个缓冲溶液，在一定的浓度范围内，加水是不会改变pH的。
简介
总酸：是指最终能释放出的氢离子数量，是一个定数；pH代表物质在溶液中释放氢离子（或氢氧根）的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。由于柠檬酸和冰醋酸都是弱酸，在溶液中不是完全离解的，所以配置的溶液可以说是一个缓冲溶液，在一定的浓度范围内，加水是不会改变pH的。当然，加水超过一定量时，pH还是会上升的。
测定方法
中华人民共和国国家标准
食品中总酸的测定方法 GB/T 12456-90
Method for determination of total acid in foods
本标准参照采用国际标准ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1 主题内容与适用范围 本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和
电位滴定法测定食品中总酸的方法。本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2 引用标准
GB 601 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB 604 化学试剂
酸碱指示剂pH变色域测定通用方法
GB 4928 11度、12度优级淡色啤酒的试验方法
3 指示剂法
3.1 原理 根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2 试剂 所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷却。
3.2.1 0.1mol.L
氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601配制与标定。
3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.3 1%酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60mL 95%乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL。
3.3 仪器、设备 试验室常用仪器及下列各项：
3.3.2 水浴锅;
3.3.3 研钵;
3.3.4 冷凝管。
3.4 试样的制备
3.4.1 液体样品 不含
二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品至少称取200g样品于500ml烧杯中,置 于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2 固体样品 去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样 等量的水,研碎或捣碎,混匀。 面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液。
3.4.3 固液体样品 按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎, 混匀。
3.5 试样的制备
3.5.1 液体试样 总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.4.1)直接测定;大于4g/kg的液体试样取10 ～50g精确至0.001g,置于100ml烧杯中。用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中(总体积约150ml)。置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次,使固体中的有机酸全部溶解于溶液中),取出,冷却至室温(约20℃),用快速滤纸过滤。收集滤液备测。
3.6 分析步骤
3.6.1 取25.00～50.00mL试液(3.5),使之含0.035～0.070g酸,置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mL1%
酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。 同一被测样品须测定两次。
3.6.2
空白试验 用水代替试液。以下按第3.6.1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
3.7 分析结果表述 总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式(1)计算:
c(V1－V2)×K×F
X=────────-×1000…………………………(1)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; V1--滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V2--空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; F--试液的稀释倍数; m(V0)--试样的取样量,g或mL; K--酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸, 0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。 计算结果精确到小数点后第二位。 如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
3.8 允许差 同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2%。
4 电位滴定法
4.2 试剂 所用试剂及水的要求同本标准指示剂法。
4.2.2 0.1mol/L盐酸标准滴定溶液:按GB 601配制与标定。
4.2.3 0.1mol/L氢氧化钠标准 滴定溶液:按GB 601配制与标定。
4.2.4 0.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按本标准指示剂法第3.2.2条配制。
4.2.5 0.05mol/L盐酸标准滴定溶液:按GB 601配制与标定。
4.3 仪器、设备 试验室常用仪器及下列各项：
4.3.1 酸度计:pH0～14,直接读数式,精度±0.1pH;
4.3.4 组织捣碎机;
4.3.5 研钵;
4.3.6 水浴锅;
4.3.7 冷凝管。
4.4 试样的制备 按本标准指示剂法第3.4条制备
4.5 试液的制备 按本标准指示剂法第3.5条制备。
4.6 分析步骤
4.6.1 果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、谷物制品、调味品等：取20.00～50.00 mL试液(4.5),使之含0.035～0.070g酸,置于150mL烧杯中,加40～60mL水。将酸度计电源接通,待指针稳定后,用pH 8.0的缓冲溶液(4.2.1)校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电 磁搅拌器上。再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下pH读数开关,开动搅拌器,迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度太低,可用0.01mol/L或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液)滴定,并随时观察溶液pH的变化。接近终点时,应放慢滴定速度。 一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH达到指挥终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液 的毫升数(V1)。 同一被测样品须测定两次。
4.6.2 蜂产品:称取约10g混合均匀的试样,精确至0.001g,置于150mL烧杯中,加80mL水,以按第4.6.1条操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0mL/min的速度滴定。当pH到达8.5时停止滴加,然后一次加入10mL0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数(V1)。立即用0.05mol/L盐酸标准滴定溶液反滴定至pH 为8.2。记录消耗0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数(V3)。 同一被测样品须测定两次。
4.6.3 4.6.1和4.6.2条中的操作都须用水代替试液做空白试验,记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。 各种酸滴定终点的pH:磷酸,8.7～8.8;其他酸8.3±0.1。
4.7 分析结果表述 总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示,按式(2)计算:
〔c1(V1－V2)－c2V3〕×K×F
X=─────────────-×1000 ………………(2)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每升)样品中酸的克数,g/kg(或g/L); c1--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; c2--盐酸标准滴定溶液的浓度，3--反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL; F--试液的稀释倍数; m(V0)--试样的取样量,g或mL; K--酸的换算系数。各种酸的换算系数同本标准指示剂法第3.7条。取两次测定结果的算术平均值报告结果。
4.8 允许差 同本标准指示剂法第3.8条。
附加说明:
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人龚玲娣、徐清渠。
国家技术监督局1990-08-02批准 1991-03-01实施
注:本标准已按技监国标函(1995)133号文作了修改。