扁大枯酥是南京的传统名菜，属于金陵菜，以肉末和米粉加配料炸制而成；肉饼为扁圆形，呈枯黄色，菜品外皮香脆，里面酥松，配桃红或新鲜干红葡萄酒食用会更加美味。

主料：猪肋条肉（五花肉）(375克)

辅料：鸡蛋黄(150克) 肥膘肉(60克) 豌豆苗(125克) 粳米(30克) 调料：料酒(15克) 酱油(30克) 味精(2克) 姜(50克) 淀粉(蚕豆)(15克) 盐(2克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(80克) 小葱(30克)

1. 猪肥膘洗净，煮熟；

2. 豌豆苗择洗干净，消毒，备用；

3. 姜洗净，切末；

4. 葱去根须，洗净，切末；

5. 粳米碾碎成米粉；

6. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；

7. 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；

8. 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；

9. 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；

10. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；

11. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。

1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

口味：酸甜味

颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

粳米：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

粳米：粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。

本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。

·热量 (4098.06千卡)

·蛋白质 (70.16克)

·脂肪 (398.02克)

·碳水化合物 (67.02克)

·膳食纤维 (4.46克)

·维生素A (1345.75微克)

·胡萝卜素 (3670.75微克)

·硫胺素 (1.05毫克)

·核黄素 (0.87毫克)

·尼克酸 (12.49毫克)

·维生素C (92.05毫克)

·维生素E (4028.25毫克)

·钙 (312.44毫克)

·磷 (937.58毫克)

·钠 (3148.26毫克)

·镁 (238.78毫克)

·铁 (23.84毫克)

·锌 (14.18毫克)

·硒 (62.31微克)

·铜 (1.07毫克)

·锰 (13.35毫克)

·钾 (1559.26毫克)

·叶酸 (9.00微克)

·胆固醇 (2813.55毫克)

【原料】

净猪肋条肉.375克 绍酒.....15克

鸡蛋黄...150克 酱油.....30克

熟猪肥膘...60克 味精.....2克

豌豆苗...125克 姜末.....50克

粳米粉....30克 湿淀粉....30克

精盐.....2克鸡 清汤...300克

绵白糖....10克 熟猪油...500克

葱末.....30克

【烹制方法】

1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐 1克，味精 0.5克搅拌均匀。再分成 5份，用手做成直径约 7.5厘米的圆饼 5块。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉 1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口 3分钟，再置旺火上炸约 2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。

3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油 25克，放入豌豆苗。加精盐 1克、绵白糖 2.5克、味精 1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。

4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖 8克烧沸，再加绍酒、味精 0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。