水发竹荪700克。水发香菇300克,火腿2片(10克),湿淀粉15克,
冬笋2片(8克)。精盐5克,味精3克,
姜汁35克,
奶汤1500克,大油200克。
1、将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段,洗净后用开水氽一下,再用开水浸养着备用。 水发香菇除留一枚形状完整者外,皆以卧刀片成片备用。 取九寸盘一个,将锅垫放在上面,中间放整香菇一枚,上下各放一片刻成叶状的火腿片,左右各放一片
冬笋片。然后以
三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上,再将香菇片放在竹荪上,形成中间高、四周低,再用一个九寸盘扣住。
2、炒锅置旺火上,添入
奶汤750克,放入精盐2克、
姜汁15克,将锅垫放入汤中,汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上,添大油150克,油热七成时添
奶汤750克、精盐3克、
姜汁20克,放入锅垫扒制。汤烧开,移到小火收汁。待主料将汁吸收时,再放入大油50克及味精,随即将锅垫托出,掀去盘子,扣在扒盘中,锅中余汁勾入湿淀粉,搅匀淋在主料上即成。