拌,是一种
烹饪方式,拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、
酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、
芥末、醋、
五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
1.选料要精细,刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的,这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此,刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致,有的原料剞上花刀,这样既能入味。
2.要注意调色,以料助香。
拌凉菜要避免原料和菜色单一,缺乏香气。例如;在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,提色增香;还应慎用深色调味品,因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足,一般总离不开香油、麻酱、香菜、
葱油之类的调料。