振动理论持是指气味特性与气味分子的振动特性有关。在口腔温度范围内，气味分子振动能级是在红外或拉曼光谱区，振动频率大约在100~700cm/1。人的嗅觉受体感受到分子的振动能，产生信号。这一假说能较好地解释气体分子光谱数据与气味特征的相关性，并能预测一些化合物的气味特性，这是振动理论的成功之处。

嗅感是辨别各种气味的感觉，属于化学感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞，嗅细胞能接受有气味的分子。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。关于嗅觉产生的理论主要偏重于说明呈香物质与鼻黏膜之间所引起的变化，对下一阶段的刺激传导和嗅觉的产生等还不清楚。嗅觉理论可归纳为3方面。