调料：淀粉(豌豆)(100克) 盐(5克) 猪油（炼制）(15克)
料酒(10克)
1. 将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。
2. 将料酒、盐、干淀粉、
鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。
3. 将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。
4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。
鸡：
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对
营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、
月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防
细菌感染；此外，鸡蛋清还具有
清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经
补气，润肺利咽，清热解毒，有助于
延缓衰老。
以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将
鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和
鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。是沿淮地区传统名菜。