排南是采用金华火腿为主料烹制的浙江杭州特色传统名菜。据《
本草纲目拾遗》记载，
金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从
火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
金华火腿已有800 多年的历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国内外获奖，闻名遐迩。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜。由于
金华火腿香气浓郁，风味独特，四季适用，早在宋朝、明朝已作为宴席上的珍品。清代著名的
满汉全席中就有
金华火腿拼龙须菜、火腿笋片等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配 2. 南肉，是产于长江以南的
腌肉的总称。排南选用南肉中的上品
金华火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小块，整齐排列而成。因牌与排同音，故杭州人称为排南。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中带微甜，是佐酒的上等佳肴。1956年浙江省认定为36 种杭州名菜之一
1. 将火腿肉（净火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24 块；2. 将切好的火腿块按底12 块、中层8 块、上层4 块的形状堆放于盘中；
3. 白糖加开水溶化，加入黄酒搅匀，浇于火腿上；
4. 再覆盖一扣碗上笼蒸2分钟即成，食时揭去扣碗。
1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜；
2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。
金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，
肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
浙江
金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品――中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。