1、将出骨
鸡腿肉皮朝下放在砧墩上，摊平，用刀在肉面轻轻剞成十字花刀，猪肉斩成细茸，用5克料酒，2.5克精盐，5克白糖，5克水淀粉及半个鸡蛋，拌匀。 2、往
鸡腿肉上撒上细干淀粉，把拌好的肉茸均匀地铺在鸡腿上，用刀轻轻排斩，使肉茸和鸡腿肉粘在一起（若不排斩，下锅后易脱干）；
菠菜择洗干净，待用。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入250克豆油，烧热，下入鸡腿肉，先煎挂肉茸的一面，煎成金黄色时，翻身稍煎皮面，滗去余油，随后烹入10克料酒、酱油、精盐、辣
大酱、
辣酱油、味精、葱花、姜末、鸡清汤，用小火烧10分钟，呈深红色时，起锅切成条，肉面朝碗底，排在碗中，倒入原卤，上屉蒸一个小时。 4、用小碟子1个，抹上1克豆油，把1个鸡蛋去皮，放在碟子里，用火腿和油菜叶摆成菊花形，用小火蒸熟，待用。 5、将蒸好的鸡腿肉取出，滗去原卤，肉面朝上扣在盘内，炒锅上火，加入15克豆油烧热，放入
菠菜菜段，加入精盐1克、味精0.5克，煸好后，围在鸡腿肉四周，把原卤倒入锅中上火，烧至稍稠，用水淀粉10克勾薄芡，浇在鸡腿肉上，再把蒸好的鸡蛋放在鸡腿肉面上，即成。
嫩壮
鸡腿2只（出骨后约有200克），猪腿肉茸200克，煎熟的荷包蛋1只，
菠菜250克。
1．将在
鸡腿内侧顺长剖开，用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离，再用刀割断筋，沿骱反拗，将上腿骨拉掉，再用刀斩断小腿骨，在下骱略上一点，再将下腿骨拉掉，然后仍皮朝下，用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀；撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜，拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀，用刀均匀地轻轻排斩，使肉鸡粘牢，再撒上一层薄薄的干生粉，并用锅勺或竹片贴实、擦光滑，特别是四周边沿要贴牢。
2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放少量油，烧热将
鸡腿皮朝上，肉茸面向下放入油中煎，至呈金黄色时，翻身再煎，至两面都呈黄色后，倒去余油，加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤（约100克）烧沸，小火加盖焖烧15分钟至熟，成为红松鸡，即将鸡腿捞起，皮朝下用消毒刀斩成0．1厘米宽、长4厘米的条，码放在盘中。原卤调好咸中带甜味，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油（约2匙）上光，浇在红松鸡上。
3．锅内放猪油，烧至油八成热，放菠菜调好鲜咸味，炒至断生，即倒在漏勺里沥净菜汁，围在红松鸡四周，再煎1只荷包蛋（只煎一面，另一面保持白色），将白色的一面朝上铺在肉茸面上，即成。