母牛停止泌乳前(又称干奶前)一周内所分泌的乳汁称为末乳。

也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。一般指产犊8个月以后泌乳量显著减少,1天的泌乳量在0.5kg以下者。

末乳的化学成分与常乳有显著异常。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而咸的味道，含酯酶多，常有油脂氧化味。

当1天的泌乳量在2.5～3.0kg以下时，乳中细菌数及过氧化氢酶含量增加,酸度降低。泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万cfu/mL乳,氯离子浓度约为0.16%左右。

这种乳不适于做为乳制品的原料乳。

乳是人们很熟悉的一种营养食品。所谓乳，是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明液体。乳中含有丰富的蛋白质和脂肪，还含有婴幼儿生长所需要的各种营养成分。所以，在一段时间内，乳是婴幼儿的惟一食物。此外，牛乳或其他动物乳也是老年人及从事脑力劳动或体力劳动等成年人的营养食品。

乳的分泌是哺乳动物从分娩后开始的，经过一段时期以后乳量逐渐减少而结束泌乳。每次分娩后开始泌乳到泌乳结束为一个泌乳期。在泌乳期中，所分泌的乳的成分并不总是一样的。在乳制品加工学上，常常将乳分为“初乳”、“常乳”和“末乳”三种。此外，有时由于外界因素的影响，使乳发生一些特殊旷寻常变化，这种乳称为异常乳。

初乳；母牛分娩产犊后7d以内分泌的乳汁，称为初乳。初乳比较浓稠而带黄色，有特殊的气味，干物质含量较高，化学成分含量同常乳有明显的差异。干物质中以蛋白质和盐类的含量较高，蛋白质中以球蛋白和白蛋白含量特高，此外，维生素A的效价也特别高，但乳糖的含量较低。初乳由于含有较多的球蛋白，对增强初生仔畜的抵抗力有着特别重要的作用，一般必须用来喂养初生仔畜，以增加其抗病力，很少用于加工。另外，由于初乳加热时形成凝块，亦不能作为加工的原料。

常乳；母牛产犊一周以后到停止泌乳前一周所分泌的乳汁称为常乳。此期乳的成分与性质基奉稳定，是乳品加工的极好原料。

末乳；母牛停止泌乳前(又称干奶前)一周内所分泌的乳汁称为末乳。末乳(又称老乳、终乳)中各种成分的含量除脂肪较低外，其他均较常乳为高。在末乳分泌期内，随着产期临近，泌乳接近结束，脂肪含量逐渐增加，但个体差别较大。末乳也较常乳浓稠，味道苦而微咸；由于末乳中解脂酶增多，故带有油脂氧化味。因此，末乳也不宜作为乳品加工的原料。奶牛场一般不愿意把末乳单独分开，一般是同常乳混合在一起供收购加工。

异常乳；正常乳的成分和性质是基本稳定的。我们把由于饲养管理、疾病、气温、污染及其他原因而使乳的成分和性质发生异常的乳叫异常乳。

异常乳产生的原因

低成分乳：乳的成分主要受遗传和饲养管理条件的影响。遗传因素一般来说是稳定的，影响最大的主要是饲养管理因素，例如气温、季节，饲料成分等，均对乳中的成分有一定的影响。

细菌污染乳：乳在挤出前后均可能受到细菌的污染。原料乳被大量微生物污染后，就会产生种种异常情况，造成大量的异常乳。，

酒精阳性乳：乳品厂检验时，一般先用69%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳都按不合格品处理。常常有由于挤乳、收集等过程不合卫生要求，又不及时冷却，使乳中存在的微生物迅速繁殖，以致酸度升高的情况。如果酸度达24。T以上，用70%的酒精试验均呈阳性。

乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使牛乳房发生炎症，这时所分泌的乳其成分和性质同常乳都不同。造成乳房炎的原因主要是牛体和牛舍环境不卫生、挤乳方法不当、消毒不严格等因素。