李志顺，男，1964年2月出生，汉族， 中共党员， 河南长垣县人。长垣烹饪技艺省级代表性传承人，师从“国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩先生。 原郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、颐顺轩酒店总经理、现河南鲁班张餐饮有限公司总经理，兼任河南餐饮业协会副秘书长，河南省职业技术学院客座教授，河南金鼎职业技能培训中心副主任，河南名厨专业委员会秘书长，河南厨师新星俱乐部主任，河南酒店业商会常务理事，烹饪技术部部长，“厨师之乡”长垣县烹饪协会副会长。

中国烹饪大师

全国餐饮业“三名”认定师

全国餐饮业国家级评委

国家高级烹调技师

河南烹饪大师

非物质文化文化遗产“厨师之乡”长垣烹饪技艺传承人

参与编著《中国厨师之乡，百年烹饪大典》等专业书籍

曾在《中国食品报》、《河南商报》、《餐饮世界》、《大河报》等多家媒体发表各类文章及论文多篇

“第十五届中国厨师节· 暨首届中餐技能创新大赛”，荣获2005年度“中华金厨奖”、首届中餐技能创新大赛“特金奖”和“全国优秀厨师”三个奖项。

河南省第二届“豫菜品牌”大赛上荣获“河南省烹饪成就奖”、“河南餐饮文化建设突出贡献奖”等奖项

2022年2月22日，荣获2021“河南非遗年度人物”称号。

1980年2月参加烹饪工作；

1991年拜原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩先生为师，跟随老师学厨，深得国宴菜制作的精髓；

1999年与恩师侯瑞轩大师一同参加了家乡“厨师之乡”长垣烹协组建工作，并被选举为副会长；

2001年创办了颐顺轩国宴酒店，并以“品颐顺轩国宴，享国宾之尊贵”为经营定位，走高端路线，准确的市场定位使饭店开业伊始就生意兴隆，经过多年经营已成为以钓鱼台国宴菜、精典豫菜为龙头的河南品牌示范点店；

2002年8月曾被国务院外侨办选派到意大利培训当地厨师，并巡回表演中国菜；

2006年5月中央电视台“满汉全席”擂台赛专题组拍摄“厨师之乡”美味行专题节目，李志顺表演了用长垣传统烹饪技法“蓖扒”制作的“蓖扒鱼翅”；

2007年4月被聘为大型电视连续剧《大长垣》厨艺总顾问，并在剧中饰演爱国厨师“张宾”，该剧以厨师传奇生涯为题材。由著名导演张子恩指导，王学兵、申军谊等主演；

2008年所创办的“颐顺轩国宴酒店”被河南省商务厅评为首批“豫菜品牌示店”；

2009年2月中央电视台cctv2“为您服务”栏目组光临酒店并拍摄厨艺绝活表演，李志顺及众弟子代表“厨师之乡”表演了“蒙眼拉面”“气球切肉丝”等绝活，并演示菜品“糖醋软熘鱼焙面”；

2009年三月李志顺携手樊胜武、顿玉松等河南大师共同打造“厨师版”的3.15消费权益日，维护豫菜时尚新理念。 　2009年5月11日郑州商务局为公司颁发“豫菜品牌示范店”奖金十万元，公司总经理登台领取奖金；

2009年6月16日公司总经理李志顺先生在北京当选中国烹饪协会名厨委员会执行委员；

2009年7月29日台湾年代电视台“台湾人在大陆”节目组到本店采访拍摄录制相关节目；

2009年10月在“中央直属机关豫菜培训班”授课，为中央直属机关的厨师讲解豫菜渊源及豫菜制作，讲授“酸辣乌鱼蛋汤”、“炸八块”等多款豫菜名肴；

2009年11月26日当选第四届河南省饭店与餐饮行业协会副会长职务；

2009年12月28日河南电视台针对豫菜专题对公司李志顺进行专访；

2010年7月参加全国餐饮业标准建设委员会的筹建工作并担任该委员会委员；

2010年9月受邀参加由世界中国烹饪联合会、国际中餐名厨邀请赛组委会在乌鲁木齐举办的国际中餐名厨邀请赛金奖；

小学徒变成了厨师长

都说英雄不问出处，但一个人的成功，肯定跟他的出身是有关联的。

就如同李志顺，他之所以能成为一个烹饪大师，显然跟他生在厨师之乡长垣分不开。

1979年，初中毕业的长垣人李志顺在爹妈的安排下进了县里的实验饭店，做了一名小学徒。虽然是县里供销社开的饭店，但因为是在长垣，也是卧虎藏龙。“我的老师就是当时很有名的陶永昌，他早年是广州温泉酒店的厨师长。还有一代名厨赵嵩山老师等。可以说虽然我是在长垣入行，但起点并不低。”

谁都知道学徒是最苦的，但不吃三年苦，不从最基本的活做起，根基不会打牢。“那时候的鸡鸭鱼肉不像现在，从超市里买回来就分割好了。什么都得自己切。我一天要切两个猪后腿，切丁，切丝，切片。一天下来，胳膊都抬不起来，肩周炎的毛病就是那时落下的。”

不偷懒、有眼色、悟性强，这样的的人在哪儿都是最受欢迎的。1986年，在经过实验饭店和中州饭店老师傅们的调教之后，李志顺作为熟练工被招进了中原油田接待处招待所。

这年夏天，他被单位公派去烟台培训。开学的头一次考试，初中毕业的李志顺考得一塌糊涂，成本核算等科目竟是零分，李志顺大受刺激。他知道，一个厨师，不懂烹饪基础理论知识、不理解原材料的质地、营养合理搭配，只能算掂刀拿勺的苦力，永远不会有出息。

他找到当时的班主任老师。老师在附近有个小饭店，李志顺每天放学后就去老师的饭店帮忙做菜。他不要工钱，唯一的要求是老师替他补课。一年过去，培训班结业考试，入学时成绩倒数第一的李志顺理论实践都是全班第一。

学校把喜讯直接报到了油田。这年年底，23岁的李志顺成了油田招待所的骨干，不光负责本单位饭店厨师的协调，还为二级单位培训学员。

佛跳墙里悟出鼎中之变

1987年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅。眼界豁然大开的他接触了一大批长垣籍的烹饪大师，也就是在这时候，他邂逅了生命里的贵人侯瑞轩。

在李志顺眼里，侯瑞轩大师就是一个传奇。作为从长垣走进钓鱼台国宾馆的一代名师，他接待过无数外国元首，为毛泽东、邓小平、江泽民三代国家领导人服务，被誉为“当代国厨”，以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。无论在家乡还是在餐饮界，那都是一个高山仰止的人物。

李志顺在同乡的引荐下终于见到了侯瑞轩。没有想象中的傲气，只有虚怀若谷和亲切平和。一见如故之下，李志顺在心里发誓：掌握国宴菜的制作，就等于登上了烹饪行业的珠穆朗玛峰。这样的幸运，不是人人都有，我一定得跟着侯老师好好学。

从1990年到1996年，有6年的时间，李志顺断断续续一直在跟侯瑞轩学做国宴菜。1996年油田改革，李志顺辞职来到钓鱼台国宾馆，从小学徒开始，不要一分钱的工资，认认真真系统学习国宴菜。

侯瑞轩对他的最后一个弟子李志顺，真的是手把手在教。“佛跳墙是福建名菜，原来是浓汤勾芡，还有股腥味。后来老师在琢磨之下改用久炖吊清的清汤，清淡且鲜。为了去腥提鲜，他尝试着加入温热的花雕酒。”但这个花雕酒加入的量不好把握，加多了发苦，加少了香味出不来。还有隔水加热的温度不好掌握，太热发苦，太凉则满是酒味。李志顺试验了几次仍不得要领，就去请教老师。老师说不能只看温度，还得看酒表面的动作，冒出来的烟雾，气泡的大小多少。李志顺搬个凳子坐在炉子边，一遍遍地观察，终于在恰到好处的时间掌握了恰到好处的温度。“厨师鼻祖伊尹曾说鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的一秒，这全得靠自己的体会和观察，别人是无法描述的。”

李志顺用三年的时间系统学完了国宴菜的全部菜系。越学他越是体会到国宴菜的博大精深。“国宴菜选料考究，配伍得当，注重养生，上取宫廷珍馔佳肴，下汲民间风味小吃，浓缩了中国饮食文化的精髓。我就在那时候忽然萌生了一个念头，如果能把这些国宴菜带回河南，让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜，岂不是一件利人利己的好事？”

菜就是我的命

2001年3月12日，一年一度的植树节，郑州市金水路的安钢大厦多了家名为颐志堂的国宴酒店。白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，原北京饭店的厨师长田正斌为主厨，钓鱼台国宾馆18号楼的经理李博、周欣在前厅接待，这样的阵容和气势，轰动了整个河南餐饮界，一时间慕名而来的食客云集。

李志顺的国宴酒店，反对一切化学合成的原料和调料。在国宴酒店，调味的就是鸡汤。每天晚上下班前，煤炉上已经放好一锅柴鸡汤文火慢炖。第二天一大早，酒店开门前，那一大桶浓香四溢的调味汤已经熬好，一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。“按照师傅的说法，唱戏的腔，调味的汤。无论原料还是调料，都要选用自然之物，物正，味儿才纯。”

2002年的4月，因为合同到期，李志顺的国宴酒店搬迁到郑州未来大道，他在老师和自己的名字里各取了两个字，将酒店改名为颐顺轩。在主打国宴菜的同时，还经营正宗豫菜。选料考究，精工细作，营养品味俱佳的颐顺轩国宴菜短短两年间就打破了郑州高端餐饮市场被燕鲍翅一统天下的局面，成为河南餐饮界的又一风向标。2008年9月，虽然颐顺轩因都市村庄改造再次搬迁到经三路，但出众的菜品还是让它在最短的时间内轻松胜出。

30年的餐饮生涯，李志顺用自己的行为改变了人们观念中和字典里对厨师的定义。“厨师不是掂刀拿勺的苦力，也不是仅仅以烹饪为终身职务的人，厨师应该是以烹饪为终生事业的人，他在行业中有所建树、具有一定的烹饪技艺，所提供的菜肴是健康营养的，是人食用后能达到滋补身体、健康长寿目的的。

他一直记得那年的拜师仪式上，白发苍苍的师傅把关门弟子证书交给他时那句颤巍巍的话：“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”这么多年的时间，他守着自己的国宴酒店，不敢有丝毫的马虎和懈怠，全因为师傅这句话。

2009年，如果时机成熟，李志顺准备开家分店，给那些跟了自己多年的徒弟们一个更好的发展平台。“分店也是直营。我不是不搞加盟，是怕砸了颐顺轩国宴的牌子。真的，菜就是我的命，你说，哪一个人，他会拿自己的命来儿戏？”

我是长垣人，长垣被誉为“厨师之乡”，看来，我学厨似乎是名正言顺的事。其实，刚开始学厨时，我心里对厨师这一行还没有什么明晰的概念，更没有想过要成就什么，尽管那时长垣已经出了不少大师级的厨师。被家人安排学厨后，我唯一的动力就是极强的好奇心，想知道相同的原料交到不同的人手里为什么就会做出千差万别的味道，这种永远都用不尽的好奇促使我在学厨的路上一步步向前、向前，从1979年的初冬、少不更事的16岁一直走。真是不算不知道，一算吓一跳，怎么一晃自己已是一个有着26年厨龄的“厨界老人”了？

回望走过的路，隐约仍能看见自己当年的模样——一个连张借条都不会写的懵懂少年。从业已经26年，始终无法释怀的是厨师行业文化基础的薄弱，中国已经有5000万厨师大军，但有高学历的却寥寥无几。所以，厨师在很多人心目中就是掂勺子的劳力加苦力。也许我已经改变了个人在他人心目中的形象，一些光环已经笼罩在我头上，各种比赛的奖杯也已被我收入囊中，但曾经的苦又怎能忘记。不想做苦力，就要下另一番苦，说得文化一点，想提升自己，就得从薄弱环节加强。

刚当学徒时向同事借钱，连借条都不知道怎么写，只得请别人代写后自己再签上名字，事不大，对我触动却很大，学厨两年后，更觉得知识对一个厨师太重要了。一个厨师最起码得懂点生物知识，知道微生物是如何起作用的，知道某一原料的蛋白质含量，知道如何搭配才是最佳的组合。一个厨师如果对原料一无所知，简直就像蒙着眼做饭。可是生活在内陆，很多高档原料都不可能直接接触，只能从书本上了解。1983年我到中原油田第一招待所工作时，招待所对面就是图书馆，一下班我就直奔那里。系统内的交流很频繁，很多从东北来的海产品都是我以前没见过的，可我又非常想搞清楚它是什么，有什么营养，采用什么方法烹制才好。那时没有网络，专业的书籍更是少得可怜。每次去图书馆我都会带些点心之类的零食，请管理员阿姨帮忙找书。可好不容易找到一本《水产养殖》之类的书，一会儿就读不下去了——里面有很多字不认识，只得再向管理员求教。阿姨建议我干脆以后带本袖珍字典。

阿姨这个建议真好，一本小字典不仅解决了阅读的问题，也让我学到了不少东西，一年后，我就被提为厨师班长，还当上了招待所团支部的组织委员。虽然那时还不懂得“知识改变命运”的大道理，但这些如今看来很小的改变对我却是很大的鼓励，对厨师这一职业的激情也从那时燃起。

颐顺轩国宴的菜品精致，饭店的装修也以典雅大气著称，可李志顺的办公室却非常简朴，唯一吸引人的是落地书柜里数目繁多的书，每本书的书脊上都贴着标签，类别、编号一目了然，引诱着我时不时瞟上两眼。李志顺笑着说：“这里是专门的员工阅览室，他们下班后就会来看书。”

师傅告诉我，做厨师没有什么诀窍可言

1985年3月，我被派往烟台商业技工学校学习烹饪专业，从一个被动的学徒开始到自觉的业余学习，再到正规的专业学习，这应该是我人生很重要的转折点，它让我的厨师之路更明晰了。学校教育为我打下了良好的理论基础，让我多年的灶台实践有了规范的理论指导，使我的厨师道路走得更扎实。第二年，我就考取了国家二级烹调师。两年后，被派往中原石油勘探局，负责筹建全局的厨师培训班，并且担任培训班的老师。第一次以老师的身份给别人讲营养搭配，我激动不已。为了更好地把自己的所学讲

到位，我甚至自己动手编写了教材。想起当年连借条都不会打的小厨师也可以给别人上课了，真是感慨万千。从此我更暗下决心，一定要做得比现在更好。

感谢命运的垂青，1988年年底，我被派往北京，参加局驻京办事处及中原宾馆的筹建工作。这让我有幸在两年后进入北京钓鱼台国宾馆学习，遇到了影响我一生的恩师——北京钓鱼台国宾馆首任行政总厨师长侯瑞轩先生。老师高超的厨艺和高尚的厨德深深地影响着我。

侯老师接待过无数外国元首，服务过毛泽东、周恩来、邓小平等国家领导人，但他永远是谦虚、内敛、低调的。他天天考虑的是如何把国宴做好，他注重了解全国各地和世界各国的风俗习惯、饮食特点、营养学的要求，不断地对传统菜进行改造、创新，创制了风味独特、中餐西吃的钓鱼台国宴菜。作为国宝级大师，他被载入《世界名人大典》，被誉为“当代国厨”，免不了被各地宾馆、饭店请去指导，可他永远带着谦逊的微笑说：“我来跟大家学习。”他教导我，厨艺永无止境，只能精益求精，总有人在某一方面会成为你的老师，永远不要停止学习。在钓鱼台国宾馆，不论何时见到他，老师都穿着白色的厨师服，永远保持着在一线的状态，他常对我说：“做厨师永远离不开刀和勺，那是根本。”

我跟他学菜，他在手把手教授的同时，更教我仔细地观察每一个环节和细节。“佛跳墙”本是道南方菜，但那股羊肉膻香不适应外宾的口味，于是他改用北方的方法做，加干贝、鲍鱼等名贵菜入汤，改造后的“佛跳墙”有着浓浓的花雕香味，成为国宴菜的招牌菜。做这道菜时，有一个关键是隔水炖料酒，可炖酒的火候我总是把握不好，总以为会有什么诀窍。可师傅说，做厨师没有什么诀窍可言，一要打好基础，二要处处留心，除此无他。再炖酒时，我就目不转睛地盯着，观察酒的变化，反复试验、总结，终于明白炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。可这两秒在酒上是有表现的，只有留心观察才能发现并掌握。

老师的话是真理，一个厨师没有扎实的功底，是无论如何也不能成就什么的。学徒要帮厨两三年才可上灶，这是有道理的。我刚做学徒时，也曾眼红掌勺的师兄，趁着师傅不在，央求师兄准许我炒菜，上世纪80年代初颇流行拔丝

苹果，我居然炒了晶莹剔透的一盘，食客大叫好看好吃，惹得旁边的食客眼馋不已，也点此菜让我再炒。孰料，第二盘出来既不拔丝又苦涩难吃，食客拍着桌子骂我个狗血喷头，说我看不起他。我说尽好话，师兄又赠送一份才算了事。这件事让我明白，所谓扎实的基本功就是无论何时何地都能把菜炒出水平，不能是心血来潮式的忽好忽坏。很多东西看似简单，实际上很不简单。

很多年轻人刚摸两天勺子就想当大厨，仗着所谓的“创新菜”。殊不知，没有传统何来创新？没有好的基本功，创新最多就是个变新，只是一种形式上的胡乱改变，没有丝毫创新之意。师从侯瑞轩后，我更深刻明白了这个道理。他对国宴菜的创新建立在深谙传统美食精粹的基础之上，就像他了解豫菜的汤之浓厚，根据中国“头味必淡”来改造“佛跳墙”才使之成为国宴招牌菜一样，他掌握了国内外饮食的精华，才能取长补短，合理配制，彰显出国宴与众不同的尊贵。

要做好厨师，就得拿菜当命做

师傅反对一切化学合成的调味品，他说好菜全靠汤提味儿，而豫菜更讲究用汤。他想念家乡，他说长垣是厨师之乡，从老家出来那么多厨师在全国各地制作美味佳肴，豫菜却让人担忧。从1991年开始跟着师傅，10年间，学厨增长了技艺，接待首长历练了心智，出门授艺开阔了视野，但师傅对家乡的那种感情对我影响最大。1999年年底，我和师傅一起参与组建长垣烹饪学会，年近八旬的侯师傅成为家乡烹饪学会的名誉会长，我则被聘为副会长。这次会议后，师傅的思乡之情愈加深切，把国宴请出红墙、带回老家成为我们师徒共同的心愿。

2000年，在河南烹协的领导下，我们举办了“豫菜泰斗——侯瑞轩从艺66年技艺交流活动”。随后，由老师亲自指导的“颐顺轩”国宴酒店终于在郑州开业。八十高龄的老师和我一起指挥前台、后厨，永远不知疲倦。汤是我们调味的根本，每天清晨酒店开门前，那一大桶浓香四溢的调味汤就已经熬制好，一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。师傅说，解放前他在接待过程潜、刘峙等知名人物的开封“又一新”饭店做菜，每天汤用完就挂牌歇业。这样的故事和他在钓鱼台的做法都在告诉我，无论原料

还是调料，都要选用自然之物，物正，味儿才纯。每次到店他都先到厨房去看汤，然后才是具体的操作指导。

而对我来讲，则从一个埋头厨房、专攻厨艺的技术人员转变成了一个酒店的管理人员，起初真有些手忙脚乱，从原来单纯研究专业知识到拿起管理书籍，甚至还要学习经济，我越发感到知识的重要。

“颐顺轩”完全按照钓鱼台国宴的进餐方式，实行中餐分餐制。刚开始就受到家乡父老的欢迎，但在同行中也有着曲高和寡的难处。2003年非典时期，分餐制成为一种流行，但非典一过，能坚持下来的酒店寥寥无几，最大的原因就是分餐增加了成本。成本是一个企业的根本，而我起初是没有这种概念的。对国宴、烹调的热爱让我成了一个企业的经营者和管理者，但我常常觉得力不从心。

从原料到成品我都想精益求精，每一种原料我都想选最好的，而且要去原产地看一看，了解它的生产过程，既为保证可靠性，也为了更好地使用它。比如，你只有了解了海参的干制过程，才更清楚如何反过来把它发制好。我想在店中树立国宴精神，如今早已不是“食之饱腹”的时代，要讲究“食之养生”，中餐的大纲说“核心在胃，目的在养”。而真正的“养”除了滋补品，更应提倡杂食，以补为辅，以食为主，每个人每天能吃40种以上的食物是最好的，这样营养搭配才全面。所谓“食不厌精”并不是要精致、精加工，而是要在选配、配搭上精心。我想让客人明白这些，让他们真正吃好，吃出营养，所以我要精心设计每一份菜单，如今14道主菜与配菜已基本达到30种以上食物，我要求员工掌握每一盘菜、每一碗汤的精髓，让客人在食之有味的同时，更能食之有心。我想做好这一切，因为2002年11月14日，当我从师傅手中接过他收我为关门弟子的证书时，就已将所有的责任装到心里。师傅的徒弟遍布全球，可我是他唯一真正举行仪式收的弟子。他给了我莫大的荣誉，给了我无比幸福的归属感，同时也给了我一生都卸不掉的责任。他是河南厨师界的一面旗帜，他的技艺已经是登峰造极，无人能及。作为他唯一的弟子，我不能有丝毫懈怠和马虎，因为师傅说过：“要做好厨师，就得拿菜当命做。”

和李志顺交谈话题比较散乱，时不时他还会教我两句做菜的要领、口诀。说到他学厨时的趣事，两人还会哈哈大笑。但只要说到自己的师傅侯瑞轩，他就会一脸崇敬，那毕恭毕敬的神情好像师傅就在眼前。他说自己很幸运能遇到这样的老师。其实，老师能选到可心的弟子，何尝不是一种幸福？