树头酒的配制过程最富特色。早在
元、明之际，在云南的
西双版纳、
德宏等
热带、
亚热带森林中，
少数民族“甚善水，嗜酒。其地有树，状若棕，树之稍有如竿者八九茎，人以刀去其尖，缚飘于上，过一霄则有酒一瓢，香而且甘，饮之辄醉。其酒经宿必酸，炼为烧酒，能饮者可一盏”《
百夷传》。
生活于川南的辣人很早就有饮用天然发酵的“荔枝酒”“树头酒”的习惯，后来学会了人工酿造，酿出了名为“药酱”的酒和“窖酒”，从而开创了川南古辣道酒文化之先河。所谓“树头酒”，就是有一种特有的树，其树稍之汁可自然生“酒”。据考证，树头酒的树种，属热带椰子之类，其果实可以从花梗处取饮液汁，因内含糖质，可用于酿酒。树头取酒的办法多见于少数民族地区。
树头酒之后，便是人工酿造的“药酱酒”和“窖酒”。药酱酒是以豆类植物为原料，窖酒则是以大麦、小麦、糯米、高粱等为原料。窖酒工艺独特，先将粮食煮熟、过滤，然后上凯蒸馏，加酒曲和玉泉清水，封坛贮于地窖多年，发酵糖化而酿成呈琥珀色、清明透亮、香醇可口的酒。今天在洪县的曹营一带，还流传着这种酿造方法