样品采集通常简称采样，是一种取样的方式，是一种科学的研究方法。所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。
简介
食品卫生监督管理和科研工作中，为了掌握卫生质量或查明在生产经营过程中的卫生问题，均须通过采样检验结合感官检查，才能做出综合评价或找出规律，作为指导工作的依据。样品是获得检验数据的基础，而采样是分析检测过程的关键环节，如果采样不合理,就不能获得有用的数据，也会导致错误结论，给工作带来损失。食品安全现场快速检测采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能满足样品检测项目的需求，一式三份，供检验、复检、备检或仲裁用。
分类
食品安全现场快速检测样品通常分为客观样品和主观样品两大类。
(l)客观样品 在经常性和预防性食品安全卫生监督管理过程中，为掌握食品安全卫生质量，对食品生产、流通环节进行定期或不定期抽样监测。通常包括下面几方面：
①食品生产流通过程中，原料、辅料、半成品及成品抽样检验的样品，包括生产企业自检和监督管理部门的监测；
③新食品资源或新资源食品的样品等。
(2)主观样品 针对可能不合格的某些食品或有污染
食物中毒或消费者提供情况的可疑食品和食品原料，在不同场所选择采样。通常包括以下几种情况：
①可能不合格食品及食品原料；
②可能污染源，包括容器、用具、餐具、包装材料、运输工具等；
③发生食物中毒的剩余食品，病人呕吐物、排泄物、血液等；
④已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料；
⑤掺假掺杂的食品；
⑥起期食品以及消费者揭发不符合卫生要求的食品。
原则
采样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。
(1)样品采集的代表性这在采样中非常重要。食品因其生产批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工工艺、储运条件以及生产、销售人员的责任心和安全卫生意识对食品质量有很重要的影响。所以，采样时必须考虑这些因素，使采集的样品能够真正反映被采集样品的整体水平。
(2)样品采集的典型性选择性样品的采集要注意：针对性的采集能够达到监测目的的典型样品。通常包括下面几种情况。
①重大活动的食品安全保障，应采集影响食品安全的关键控制的样品。
②污染或疑似污染的食品，应采集接近污染源的食品或易被污染部分，同时还应采集确实被污染的同种食品样品以做空白对照试验。
③中毒或怀疑中毒的食品，这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、肠胃内容物、剩余食物、药品和其他相关物质。尽量针对性的选择含毒量最多的样品。
④掺假或怀疑掺假的食品：针对性的采集有问题的典型样品，而不能用均匀的样品代表。
(3)样品采集的时效性及时对重大活动的食品安全卫生提供保障，为
食物中毒患者及时提供救治依据。因此，采样的时间和现场监测绪果非常重要。
(4)样品检测的程序性采样、检验、留样、报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。
工具
(l)常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪子、罐头或瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、镊子、笔、胶带、记录纸等。
(2)专用工具根据样品性质不同，需选用不同的采样工具。
①长柄勺，用于散装液体样品采集。
②玻璃或金属管采样器，适用于深型桶装液体食品样品的采样。
③金属探管或金属探子，适用于采集袋装的颗粒或粉末状样品。
④取证设备等。
(3)采样容器采样时根据采集样品的性质注意采样容器的选择。
①容器密封性好，内壁光滑，清洁干燥，不含待测物质及干扰物质。
②盛液体或半液体样品的容器，用具塞玻璃瓶、具塞广口玻璃瓶、塑料瓶等。
③盛固体或半固体样品的容器，用不锈钢、铝制、陶瓷、塑料制的容器。
④大宗食品采样备四方搪瓷盘，现场分样用。
⑤容器的盖或塞子必须不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。
⑥酒类、油性样品忌用橡胶瓶塞。酸性食品忌用金属容器。测农药的样品忌用塑料容器。
方法
(l)常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。
①现场采样记录主要包括：被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场坏境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章）、采样人（签名），采样日期等。
②采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。
③留样要注意下面几点：保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应的处理。
(2)无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用
75%酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。
(3)不同样品采集 由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同。
①散装食品液体、半液体以一池或一缸为单位，采样前，先检查样品的感官性状，均匀后再采样。如果池或缸太大，难以混匀，可根据池或缸的高度等距离分为上、中、下三层，在四角和中间不同部分三层中各取同样量的样品混合后，供检验用。流动液体采样，定时定量从输出口取样，后混合供检验用；固体样品可按堆型和面积大小采用分区设点或按高度分层采样。分区设点，每区面积≤50 F112，设中心、四角五个点；两区界线上的两个点为两区共有点，如：两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推，边缘点距边缘1250px处。如果分层采样，要先上后下逐层采祥，各样点数量一样，感官检查后，如性状基本一致，可混合成一个样品；如不一致，分装。
②大包装食品 一般情况大包装液体样品容器不透明，很难看到容器内物质的实际情况，用采样管直通容器底部取出样品，检查是否均匀，有无杂质、异味等，然后搅拌均匀，共检验用；颗粒或粉末状如粮食、白砂糖等堆积较高，一般分上、中、下三层，用金属探子从各层分别取样，每层从不同方位采样数量一样，选取等量袋数，每袋取样次数一样，感官性状相同的混合在一起，不同的分别盛放。无论哪种采样，如样品数量较多，都应混合均匀，用四分区法平均样品。
③小包装食品（≤500g/包） 每一生产班次或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。
④其他食品 肉类，同质的肉类按照上、中、下的采样原则，不同质的先分类后分别取样，也可以根据要求重点采集某一部位。鱼类，同质鱼堆在四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层抽取有代表性的样品。一般鱼类，都采集完整的个体，大鱼（0.5kg左右）三条作为一份样品，小鱼0.5kg为一份。食具：大食具2只、中食具5只、小食具10只，作为一份样品。
（4）
食物中毒样品 采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染，及时、准确、有代表性、手续完备，检验目的明确，重点突出。
注意
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。
2. 样品在检测前，不得受到污染，发生变化。
3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。
4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。
保存
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。
如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮，挥发，风干，变质等现象，以保证测定结果的准确性。
制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮垫的容器），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。
容易腐败变质的样品可用以下方法保存，使用时可根据需要和测定要求选择。
1、冷藏 短期保存温度一般以0～5 0℃为宜。
2、干藏 可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华千燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：-30～-100℃，压强：10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。
3、罐藏 不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放入乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。
一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品加封存入适当的地方，并尽可能保持原状。采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，要认真填写采样记录。