中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。植物性食物除了能提供人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

相对动物性食品，植物性食品又有其特点，由于它仍是活体，还要进行各种生理活动，必然引起其质量、形态、口感以及营养成分的变化和损失；同时，当生理活动受到外界的影响而不能正常进行时，也会加剧果蔬品质的变化。

1．呼吸作用

是指水果、蔬菜从外界环境中获取氧，在酶的参与下，将自身积累的碳水化合物等氧化分解为维持生命所需的物质和能量。呼吸作用产生的能量，一部分用于自身的新陈代谢，另一部分以热的形式散发出去。

2．蒸发作用

是指水果所含水分自然向外蒸发以及随着呼吸吸热和田问热(受光照和气温影响产生的热量)的散发，也不可避免的要带走一些水分。

蒸发作用会造成水果失重失鲜、果肉发绵等品质变化。

3．激素作用

主要是指水果体内生成的内源乙烯以及环境中产生的外源乙烯的不良作用。

乙烯是一种水果催熟剂，促进生理代谢，加快后熟衰老。

对于植物性食品来说，腐烂的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵御细菌的入侵。像呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。

因此，果蔬在贮藏中能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品的生理病害，甚至将它们冻死。因此，贮藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象时的温度。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，能取得更好的效果。

用调节温度的方法进行贮藏称调温贮藏，调节温度下降来进行贮藏称低温贮藏，改变空气成分的贮藏称气调贮藏(CA贮藏)。气调贮藏已广泛地用于水果、蔬菜的保存中，并已得到良好的效果。

综上所述，防止植物性食品的腐败，主要是保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持植物性食品质量的良好效果。

低温保藏能有效地减缓酶和微生物的活动，是一种保存食品原有新鲜度的有效方法。但是适宜的贮藏温度要根据所贮藏的食品种类和贮藏的要求来确定。食品种类不同，对食品保藏的工艺要求也不同。从实践经验来看，常见的食品大致可以归纳为两类，①贮存期内仍然保持原有生命力的，如新鲜果蔬。②业已失去生命力的，如肉、禽、鱼以及果蔬加工制品。

(1)保持生命力的食物同时也具有免疫力，即防止微生物的侵袭。为此，低温保藏主要就是保持它们的最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，同时减缓其固有酶的活动，推迟成熟时间；果蔬采收后，像在生长期内一样，仍然保持着生命力，进行着呼吸作用。采收前，它们代谢所需要的营养料由生长植株源源不断地供应，其中也有一部分可来自预先积蓄于组织内的营养料。但是采收后，营养料的正常供应断绝，果蔬只能利用采收前积贮于组织内的营养料维持其生命活动，包括继续向成熟方向进展的生化变化，不过只能分解不再合成，直至营养料消耗殆尽，以致果蔬组织全部瓦解而变质。因此，新鲜果蔬一般常用冷藏保鲜，其目的就是减缓酶的活动，延长分解时间，以便能在最长时间内保持它们的生命力，得以保持它们的新鲜度。但是一些果蔬不宜在过低的温度下贮藏，否则品质就会恶化。如瓜类和番茄在4℃的温度下就会失去生命力。一般来说，番茄、香蕉、柠檬、南瓜、甘薯、黄瓜等只能在l0℃以上的温度中贮藏，才能保持良好的品质。

(2)无生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵袭，并导致微生物性腐败变质。为此，低温保藏的工艺要求就是要阻止所有能导致食品腐败变质的微生物和酶的有害活动，因而对贮藏工艺条件的要求更高、更严。无生命的动物性食品同样也会受到它本身固有酶活动的影响。其中能催化水解和氧化，并导致动物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制对象。动物脂肪氧化的结果是食品酸败，也有人称为“发哈”，酸败常成为新鲜或冻制动物性食品贮藏期受限制的主要因素。有些种类的动物它所含脂肪的稳定性就比另一些差，故动物食品的贮藏期还决定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比较稳定，而猪肉和鱼的脂肪很不稳定，因而牛肉的贮藏期就比猪肉长得多。

食品低温保藏时固有酶活动的减弱才能对水解和氧化加以控制。若采用不透气材料包装动物性食品，则因隔绝了空气和食品表面的接触，进一步降低它的氧化率。不过新鲜果蔬不宜用不透气材料密封包装，这是因为新鲜果蔬仍保持着生命力，采用不透气性材料密封后易使之窒息而失去生命力，失去生命力的果蔬就会迅速恶化。