武宁炖钵留存了“鼎食文化”的古朴遗风，是江西赣菜里最具特色的存在，武宁炖钵无菜不炖，百般滋味都炖在钵中。

武宁地理文化、民俗风情和土特物产共同构成了当地独特的饮食文化，尤其是最具特色的炉子炖钵更是闻名周边县市。武宁自古就有用砂锅炖菜的习俗，经一代代人巧手精心烹制，砂锅炖制的美食叫人百吃不厌。

武宁炖钵素有“大杂烩”之称，是当地过节待客必备菜肴。

土灶烧锅 原汁原味

有“无菜不炖”之说

武宁炖钵堪称生态赣菜的一大特色，即将洗净并经初加工好的农家菜放入炖钵，置于炭火上不紧不慢地炖煮。其汤汁浓郁、味道鲜香，因品种繁多，有“无菜不炖”之说。虽算不上是什么名菜，但也许就是因为它的做法简单，随意选用一些家中过春节的“存货”即可烹制，朴实而量足，注重口感和原味，其独特的腊味、辣味、香味、乡味成了最大特色。

大多数人吃过“武宁炖钵”后都对其念念不忘。近日，记者来到一家上世纪九十年代便开始经营的武宁餐馆，该餐馆有武宁传统土灶炖钵。该餐馆第一代掌厨人钭先生说，他们在1990年就开馆做武宁菜了，至今已有十几年了。以前只有一个店面，扩张成了四个店面，每天晚上来吃饭的顾客有时还要排队。

钭先生告诉记者，“武宁炖钵”用土灶烧锅，用陶制的炖钵、砂锅盛装，菜肴无需经过任何加工，放入锅中只需添加盐和少许味精，边煮边吃，炖钵里的菜越熬越有味。

“武宁炖钵的原材料都来自武宁乡下，经过土灶炉慢慢炖煮，菜肴能保留原汁原味，深受食客喜爱。”钭先生称，经过土灶炉炖出来的菜与平常的锅炒出来的菜味道有很大不同，土灶炖钵的菜原汁原味，味道越炖越浓。如今，钭先生已年近60岁，店面由他的女儿在经营，备受游客和当地老百姓喜爱。

与涮锅、火锅同出一脉

延续古代“鼎食文化”

用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法在发明了陶器的新石器时代就已出现，直至青铜器时代，炊器就是“鼎”。

据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的四周，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是古代先民“烹于斯、食于斯”炊、食合一的“鼎食文化”的特征。陶器发明初期，对食物加热的炊器往往也是人们的食具，这种状况延续了很长时间，虽然后来炊、食器的功能慢慢分开，但有的还一直保留着二者皆备的功能，如汉代出现的“五熟釜”就是现代多味火锅的鼻祖，还有“焖钵”，南北朝时称“缹”，既是制作火工菜，上火炖、焖的炊具，又是可以下衬底盘上桌直接供食且保温性能较好的餐具，也就相当于现代的砂锅和煲。

九江餐饮协会吴姓工作人员告诉记者，武宁钵子菜是将事先初步烹制好的原料，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉一同上桌，边炖边吃，这种方式完好地保留了古代先民“鼎食文化”的古朴遗风。

“武宁炖钵”既是一种餐饮形式，又是一种美味佳肴，也传承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代，流传于民间，带着浓重的泥土芳香，在人们向往回归自然，追求乡土风味为时尚的今天，应当被很好地挖掘与继承，让这古老的赣菜焕发出更加夺目的光彩。