中华绒螯蟹，是节肢动物门软甲纲十足目弓蟹科绒螯蟹属节肢动物。其头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半部；背面隆起，额及肝区凹陷，胃区前面有六个对称的突起，各具颗粒；胃区与心区分界显著，前者的周围有凹点；额宽，分四齿；眼窝上缘近中部处突出，呈三角形；前侧缘具四锐齿，斜行于鳃区的外侧；掌节与指节基部的内外面密生绒毛，腕节内末角具一锐刺，长节背缘近末端处与步足的长节同样具一锐刺；螯足，雄比雌大，腹部，雌圆雄尖。中华绒螯蟹别称：河蟹、毛蟹。

说法一：

“大闸蟹”的俗称究竟是如何产生的呢？据说当下比较流行的解释，来自近现代小说家、翻译家包天笑。1973年11月7日，包先生在《新民晚报》发表的《大闸蟹史考》一文中提到，“有人说：‘煮’字与‘闸’字音相近，是方音的变迁；有人说字典上有‘煠’字，即是以水蒸之的解释。有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：‘闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”

这里的“闸”，也被称作“簖”，其前身是“沪”，是一种用竹栅栏编制而成的，插在水里，利用涨落潮阻断鱼蟹去路进行捕捞的渔具。《陆龟蒙集》有载：“编竹取鱼曰沪。吴俗谓之簖。”

说法二：

苏州一带的吴方言都称之为“闸蟹”，个比较大壮健，所以在“闸蟹”前加了一个“大”字以示区别，全称“清水大闸蟹”；所以“闸蟹”原本叫“煠蟹”，下汤锅煮一回，吴语音为“闸一闸”，因而认为“闸蟹”得名于普通的吃蟹方法，即蟹以清水蒸煮而食。

中华绒螯蟹的躯体可分为头胸部、腹部和胸足三部分。

经过长期进化演变，中华绒螯蟹的头部与胸部已完全合为一体，是中华绒螯蟹的主要部分，它由头胸甲和腹甲构成。头胸部的背面覆盖着一层坚硬的背甲，叫头胸甲，俗称“蟹斗”。背甲一般呈黑绿色，有时也呈赭黄色，这是中华绒螯蟹为适应环境进行自我保护的调节功能。背甲表面起伏不平，形成许多区，并且与内脏的位置相一致，分为胃区、心区、左右肝区、左右鳃区六个区。背甲边缘可分为前缘、眼缘、前侧缘、后侧缘和后缘五部分。前缘正中为额部，有4枚齿突，称额齿，额齿中间的凹陷，以中央的一个为最深。左右前侧缘各有4个锐齿，叫侧齿。背甲后侧缘斜向内侧，后缘与腹部交界，比较平直。

头胸甲不但遮盖上背面，前端还折入头胸部下面，在三角形口前部的下面，有一条隆起线，叫口盖线。在眼眶下有一条眼眶下线，下面各有一条侧板线。头胸甲额部两侧，有一对有柄的复眼，长在眼眶里面。复眼的内侧，横向排列在额下有两对触角，其中第一对较小，第二对较大，分别叫小触角和大触角。

腹甲的形态。头胸部的上盖是背甲，其下盖为腹甲，涌常呈灰白色。腹甲中央纵向有一凹陷的腹甲沟。腹甲周围密生绒毛。腹甲原本分为7节，前3节相合为一，仅留痕迹可辨认，后面4节在腹甲沟处也已相愈合。生殖孔在腹甲，但雌雄位置不同，雌蟹一对生殖孔开口在愈合后的第3腹甲上，即腹甲Ⅴ；雄蟹口在木节上面。腹甲的前端正中部分为口器。口器由一对大颚、两对小颚和三对颚足组成。组成口器的六对附肢，都属头胸附肢，它们自里向外叠成，好像六道屏门，互相配合，完成口器的功能。

中华绒螯蟹的腹部已退化为一扁平的片状物，反折紧贴在胸部下面，俗称为“脐”。脐四周有绒毛，由肠道贯通前后，肛门就开口在脐末节的内侧。脐共分7节，性成熟的雄蟹脐为内肢基肢底节上肢合节腕节前节成口器的三对颚足指节长节座节基节底节上肢狭长三角形，俗称尖脐；雌蟹的脐为圆形，俗称团脐。尖脐和团脐是区别雄蟹和雌蟹的最显著标志之一。

腹部内侧生有腹肢，因性别而不同。雌性有4对瞠肢，生在第2-5腹节上面，呈双肢形。内侧上刚毛细而长，大约30-40排，这是产卵时粘附卵粒的地方，外侧刚毛粗又短，可保护卵群。雄性的腹肢已变为交接器，在第1-2腹节上面。第一对已骨质化，呈管状，顶上生有粗短的刚毛，在向上弯曲的片状突起处开口。其基部开口分两部分，靠腹甲的一边开口大，并盖以有毛的办膜，交配时，阴茎伸入办膜内输送精液，内侧的开口为第二交接器位置。第二交接器为一娇小的实心棍状物，末端为柔软皮膜。

胸部有强大的附肢是胸足，共有五对，其中一对螯足、四对步足，是中华绒螯蟹的运动器官。螯足强大，成钳状，掌部密生绒毛，雄性尤甚，具有捕食、掘穴和防御的功能。第2-5对胸足的结构完全相同，叫步足具有爬行、游泳、掘穴等功能。步足中，第一、四两对步足比较扁平，前后缘有刚毛，方便游泳。胸足都由7节组成，分别叫底节、基节、座节、长节、腕节、前节、指节。

中华绒螯蟹与其它高等动物一样，内脏器官均已发育完全，具有比较完整的消化、呼吸、循环、神经、生殖系统。如果打开中华绒螯蟹的背甲，内脏便裸露出来，它的胃、鳃、肝、心、生殖腺等器官都清晰可辨。

中华绒螯蟹在不同的生长发育阶段，栖息的特点也有较大的差别。胚胎发育之后的蚤状幼体阶段，需在半咸水．或海水里，过浮游生活；进入大眼幼体阶段时既可在沿海河口的半咸水中生活，又可在淡水里生活，既可在水面游动，还可沿河坡爬行；到幼蟹以后，则主要是生活在淡水的河流湖泊，进行隐居与穴居生活。

中华绒螯蟹的栖居，因生态条件而有所不同，可分为隐居和穴居两种。在饵料丰足的情况，中华绒螯蟹为躲避敌害而掘洞过穴居生活，但当中华绒螯蟹生活的水域不适合中华绒螯蟹造洞穴居时，它就寻找石砾或者水草丛中隐居。尤其是水质清新，水草丰盛的江河、湖泊、沟渠等水域，中华绒螯蟹是十分喜欢栖息的。

中华绒螯蟹有明显的穴居习惯，这种习惯，幼蟹比成蟹强，雌蟹较雄蟹更明显。中华绒螯蟹营造洞穴，有很好的避敌功用，穴址多选在有水位落差的高低水位之间的坡上，洞穴一般为弯曲的管状，与地面有10-20度倾斜，底端不与外界相通。穴道深处常有少量积水，使洞中保持一定的湿度。穴洞多较隐蔽。洞口比蟹身大，洞道直径与身体相当，洞底比蟹体大2-4倍，洞深20-80厘米左右。并且一般选择土质较坚硬的陡岸造穴，这样出入方便，洞穴牢固。穴居不仅是为了防御敌害，还有利冬季越冬，水温降至10℃以下时，中华绒螯蟹活动减弱，能安全度过越冬阶段，在中华绒螯蟹的幼蟹期间，它昼伏夜出，过穴居生活。一旦中华绒螯蟹成熟，便弃穴而去，翻堤过坝，长途跋涉，去寻找适合产卵繁殖的地方。

中华绒螯蟹是杂食性动物。在蚤状幼体时食性就比较杂，以浮游植物为主，可捕食单细胞藻类，还食轮虫、担轮幼虫、沙蚕幼体、蛋黄、豆浆、豆腐等。大眼幼体以后的生长发育阶段，偏爱动物性食物，尤其是鱼、虾、螺、蚌、蚬、蠕虫、蚯蚓、昆虫等，对腐臭的动物尸体也很爱食。

中华绒螯蟹长期生活的水域，大多水草茂盛，因而它往往较多地摄食水生植物。从天然湖泊养殖的中华绒螯蟹的胃内解剖发现，80%以上是浮萍、丝状藻类、马来眼子菜、苦草、轮叶黑藻、喜旱莲子草、水葫芦等水生植物的碎片。虽然这不能说明中华绒螯蟹食性特征，但至少可看出中华绒螯蟹也爱吃水生植物。

成年中华绒螯蟹捕食凶猛、食量大、消化力强，不管是水生维管束植物、岸边植物，还是有坚硬外壳的螺、蚌等，它都能巧妙地捕食。中华绒螯蟹捕食时，器官配合严密，第一对触角上，有嗅觉感觉毛，用来鉴别食物，用一对螯足捕捉食物，第二对步足一道捧递至口边，此时“口器”自行张开，食物先传到第三颚足，再到大颚被咬碎、吞下。中华绒螯蟹在水温20℃以上时，摄食量最大。食物丰富的夏天，中华绒螯蟹饱食后，将多余酌营养贮藏进肝脏，以备蜕壳或冬眠时维持生命。当水温在10℃以下时，中华绒螯蟹很少摄食，冬天数月不食，中华绒螯蟹不会死亡，这种耐饥饿能力，也是它食性的一个特征。

中华绒螯蟹的蜕壳，不仅是变态的标志，也是个体生长的必要手段，在中华绒螯蟹生活史上，中华绒螯蟹的蜕壳，贯穿生命活动的始终，可以说，如果停止了蜕壳，对中华绒螯蟹来说就意味着生命快要结束了。中华绒螯蟹的蜕壳可以从以下两方面来看。

躯体增长必须蜕壳：例如，蚤状幼体第一次蜕皮后，体长可由扩1.5-1.8毫米，到第五次蜕皮时，体长可达4.1毫米左右；一只体长2.5厘米、宽2.8厘米的小蟹，蜕壳后，体长可增大到3.4厘米，宽3.5厘米。中华绒螯蟹就是这样一次又一次地蜕壳，身长、体宽、体重不断增加，直至性腺成熟时，个体体重可达300克以上。中华绒螯蟹完成了生命中的最后一次蜕壳，进入性成熟期后，身体的生长也便停止了。

幼体变态必须蜕壳：中华绒螯蟹从胚胎发育逐步演变为成蟹，体态变化很大，这些变化都是通过蜕壳来实现的。蚤状幼体蜕皮后变为大眼幼体，身体由水蚤形变为龙虾形，大眼幼体蜕皮变为幼蟹，身体又变为蟹形。不仅大的形体变化如此，就是同一体态的不同发育阶段；每一次蜕壳也都有一些细微的形态变化。如幼蟹第三次蜕壳后，头胸甲的宽度，就第一次大过头胸甲的长度。又如中华绒螯蟹性成熟前，壳呈淡黄或灰黄色，渔民习惯叫“黄蟹”。此后，中华绒螯蟹进行最后一次蜕壳，身体增大，外壳呈墨绿色，通常称为“绿蟹”。其雄性螯足的绒毛粗长发达，雌性腹部变宽，复盖住头晌部的整个腹甲、并且边缘密生着黑短的绒毛。

为趋吉避凶，中华绒螯蟹具有很强的自我修复和保护能力。当受到强烈刺激、机械损伤或蜕壳不出时，常常会发生丢弃胸足而逃的自切现象。例如，当人类突然捕捉到中华绒螯蟹时，若只抓住1-2只步足，它就会迅速地将足脱落而逃跑，以后又长出新的足来。在大批的成蟹起捕时，有时看到中华绒螯蟹胸足大小差异很大，就是自切再生的结果。中华绒螯蟹自切再生，断肢都有固定部位，总是在附肢的基节与座节之间，这里构造特殊，既可防止出血，又能再生长出新足来。中华绒螯蟹的自切再生现象，只是在幼蟹生长蜕壳阶段才存在，性成熟以后的中华绒螯蟹，是不易再生新足的。

中华绒螯蟹在中国分布很广，通海的江河基本都有分布，北自辽宁，南至福建沿海诸省通海河流中都有分布，尤其是长江中下游两岸湖泊、江河中都有它的踪迹；随着远洋运输业的发展，中华绒螯蟹随着大型船舶的压仓水也能漂洋过海，世界沿海诸国常可见到。

中华绒螯蟹会生殖洄游，每年秋天，淡水中生活长大的中华绒螯蟹逐步发育成熟，由湖泊向江河、再向河口水域去交配、繁殖。繁殖的卵经孵化发育成大眼幼体（俗称蟹苗），经河口进入淡水，在江河、湖泊、水库、沟塘、稻田、沼泽等地定居，生长发育长大。

在长江下游地区9-11月，中华绒螯蟹生殖洄游开始，并在“霜降”前后达到高峰。参加生殖洄游的亲蟹个体，一般体重100-300克，少数可达400克。这些亲蟹由河湖入江，进入河口咸淡水交界处，在2-3月形成繁殖盛期。进入产卵期的亲蟹异常兴奋活跃，雌雄蟹拥抱在一起，完成交配过程。雌蟹交配后数小时至十几小时开始产卵，一般个体重100克以下的雌蟹抱卵20-30万粒，100克以上的抱卵40-50万粒，200克以上的可抱卵60-70万粒。抱卵蟹在浅海中生活2-3个月后，受精卵发育成蚤状幼体，离开母体在长江口附近经历5次蜕皮变为大眼幼体（蟹苗）。蟹苗由河口溯河而上，洄游至各种淡水水体中，称为中华绒螯蟹的索饵洄游，构成渔业生产中的蟹苗汛。人们可以去河口捕捞蟹苗，进行人工放流或养殖。

用来繁殖的亲蟹主要采用两种办法获得：一是从沿海河口捕捉抱卵蟹，这样成本较低，但天然亲蟹资源量有限；二是从淡水河、湖等天然水域中捕捞“绿蟹”进行饲养，然后放于海水中进行交配抱卵。这样可以较主动地大量选留亲蟹，有计划地扩大人工繁殖规模。在沿海河口，如中国崇明等地，抱卵蟹的捕捞一般采用拖网、张网、插网等摘获。在淡水河湖中捕捞的“绿蟹”，长江口一带常在11月上旬选用体健肢全，只重在100克以上的作为亲蟹。以上两种亲蟹各有优点，入海口的抱卵蟹一般怀卵量较大，卵胚胎发育较好，而采用此抱卵蟹由于胚胎发育迟早不一，所孵化的幼体则会参差不齐，会导致幼体之间大吃小的现象，影响成活率；而采用淡水中的“绿蟹”，促产获得的抱卵蟹，虽然怀卵量较低，但育苗整齐，成活率较高。

亲蟹一经交配产卵，即进入抱卵蟹饲养阶段。此阶段约经1个月时间，受精卵才从胚胎发育到破膜而出，成为幼体而脱离母体下面，此时抱卵蟹才算完成其孵化幼体、繁殖后代的使命，因此，从这个意义上讲，抱卵蟹的饲养过程，也同时是幼体的孵化过程，可见抱卵蟹的饲养是河蟹人工繁殖的重要内容。抱卵蟹的饲养也采用散养和笼养的方式。

抱卵蟹散养的要求：基本与亲蟹饲养相似，但管理更为细致。一是清除雄蟹，避免重复交配而造成雌蟹伤亡；二是适当增加投饵量，以避免因饵料不足而挖食腹下卵块充饥；三是经常换水，保持水质良好，并注意海水盐度，防止发生盐度骤变而引起胚胎死亡。

抱卵蟹笼养要求：每笼可放抱卵蟹20只，笼底放砖石重物，用绳将笼吊放海中，保持退潮时笼不露出水面。每3-5天检查投喂一次，饵料以小鱼为主，成活率也较高，不足的是管理不便。

抱卵蟹有多次抱卵的特点，当第一次孵化出幼体后，雌蟹清理附肢可继续第二次、第三次抱卵，以提高雌蟹利用率。在继续饲养抱卵过程中除注意投喂、水质外，还要注意池水温度不宜过高，以及防止聚缩虫、藻类寄生。

抱卵蟹所怀卵孵化至绝大部分透明，卵黄集合在中央呈蝴蝶状时，其胚胎出现眼点和心脏跳动，进入原蚤状幼体阶段后，过2-3天幼体即可孵出，此时就转入幼体培育阶段。此阶段必须采取控温、调光、充气、换水、适量投饵、防病害等技术措施。

蚤状幼体经过5次蜕皮后已变为大眼幼体，此时就要起捕，如果是土池可采用灯光在夜间诱捕，如果是工厂化育苗，可采用放水法集苗。再将已捕的大眼幼体经过3-4天淡化处理，方可运到淡水水域中放养。

这里主要介绍“长江1号”、“长江2号”、“光合1号”、“江海21号”和“诺亚1号”这5个较优良的中华绒螯蟹养殖品种。

中华绒螯蟹“长江1号”由中国江苏省淡水水产研究所历经10年，成功培育而出。获得农业部颁发的水产新品种证书（品种登记号：GS-01-003-2011）。这是2011年全国水产原种和良种审定委员会审定通过的9个新品种之一，是江苏省培育出的第一个河蟹新品种，也是中国审定通过的第一个淡水蟹类新品种，对中国淡水虾蟹类科研工作的进一步发展具有重要意义。

中华绒螯蟹“长江2号”是由中国江苏省淡水水产研究所以2003年从荷兰引回的莱茵河水系中华绒螯蟹为基础群体，采用群体选育技术，以生长速度、个体规格为选育指标，经连续4代选育而成，2014年3月获农业部颁发水产新品种证书（品种登记号：GS-01-004-2013）。该品种在相同养殖条件下，与未经选育的长江水系中华绒螯蟹相比，养成生长速度提高19.4%，平均个体规格增加18.5%；成蟹养殖群体规格整齐，雌雄体重变异系数均小于10%，遗传性状稳定，具有纯正长江水系中华绒螯蟹“青背、白肚、金爪、黄毛”的典型特征。

中华绒螯蟹“光合1号”是辽宁盘锦光合蟹业有限公司从2000年开始以辽河入海口野生中华绒螯蟹3000只为基础群体（雌雄比为2:1），以体重、规格为主要选育指标，以外观形态为辅助选育指标，经连续6代群体选育而成。获得农业部颁发的水产新品种证书（品种登记号：GS-01-004-2011）。该品种适应人工养殖条件，在稻田人工养殖环境下成活率大幅高于野生苗种。

中华绒螯蟹新品种“江海21号”于2016年3月获农业部颁发水产新品种证书（品种登记号：GS-02-003-2015）。品种是由上海海洋大学与上海市水产研究所等单位，以2004年和2005年从长江干流南京江段采捕的野生中华绒螯蟹、从国家级江苏高淳长江水系中华绒螯蟹原种场和国家级安徽永言河蟹原种场收集的中华绒螯蟹为保种群体，按照配套系聚合育种的技术路线，在奇数年和偶数年分别构建基础群体，以生长速度、步足长和额齿尖为选育指标，采用群体选育技术，经连续4代选育出的A选育系（步足长）为母本、B选育系（额齿尖）为父本，杂交获得的F1代，即为中华绒螯蟹“江海21号”。

2017年4月，中华绒螯蟹新品种“诺亚1号”获农业部颁发水产新品种证书（品种登记号：GS-01-005-2016）。该品种是由中国水产科学研究院淡水渔业研究中心与江苏诺亚方舟农业科技有限公司等单位选育而得。该品种亲本来源于长江干流江苏仪征段中华绒螯蟹野生群体。

中华绒螯蟹池塘生态养殖，就是遵循中华绒螯蟹生态习性，通过人工营造和维护养殖水体的生态系统，使养殖水体的能量转化和物质循环尽可能的趋于平衡，达到养殖中华绒螯蟹产量高、规格大、品质好的目的，获得显著生态效益和经济效益。这里以中华绒螯蟹池塘生态养殖技术为例介绍其养殖技术。

中华绒螯蟹为底栖爬行类甲壳生物，喜隐居或穴居，宜生活在安静、溶氧充足和水草丰富的大水面环境中。因此，池塘养殖环境应尽可能营造河蟹最适宜的环境条件，才能达到高产、增收的目的。

选择水源充足、排灌方便、周边无污染源的池塘作为养蟹池，要求水质透明度高，溶氧充足。养殖池塘要求面积10-30亩，坡比1:5，底泥10-15厘米，水深1.5-2.0米。池塘边埂内侧用加厚塑料薄膜进行围拦，薄膜埋入土内0.1米。进出水口安装双层网片，防止中华绒螯蟹逃逸。

养殖池塘应认真做好池塘清整工作，必须在11月底或12月初前排干池水，经冬季冰冻曝晒。早春时使用生石灰化水全池泼洒消毒，用量为120-200千克/亩。清塘消毒后10天种植水草。

养殖池塘中需要3种以上的水草种群，水草的覆盖率在养殖中后期需要达到60%以上。2-3月栽种伊乐藻和小黄草，栽种量为45.0千克/亩，其中伊乐藻35.0千克/亩，小黄草13.0千克/亩。3-5月分期播种苦草，苦草籽播种量为100.0克/亩。夏季中华绒螯蟹生长旺季，此时可以移栽金鱼藻和轮叶黑藻，栽种量为185.0千克/亩，其中金鱼藻占70%。为防止初种水草在没有生根时被中华绒螯蟹破坏，可采用网片进行围种。伊乐藻和金鱼藻采用固着种植法，尽快促进生根生长。

清明前投放活螺蛳，投放量为150-200千克/亩，全池均匀投撒。确保中华绒螯蟹在生长过程中有适口、鲜活的动物性饵料，减少人工配合饲料的投喂。螺蛳还能起到清除残饵，提高养殖水体的自净能力。

蟹种放养应认真做好投放时间的选择、蟹种质量和规格的选择、适宜的放养密度和配套混养品种的选择。投放时间应避开冰冻严寒天气，气温低于0℃蟹种冻死率极高。蟹种放养以初春时节，水温4-8℃更为适宜。应选择规格整齐、体色光洁、体质健壮、活动敏捷、附肢完整（包括爪尖无磨损），性腺未发育成熟、无病症的蟹种，规格以体质量5-12克/只为宜。

蟹种入塘前需要做好消毒工作。将蟹种放入水中浸泡2-3分钟，冲去泡沫，提出水面片刻，再放入水中，重复3次。待蟹种吸足水后，用浓度为3-5%的食盐水充气浸浴15-20分钟，完成消毒工作。大规格蟹种（80-200只/千克）低密度养殖，放养数量为500-600只/亩，最多不超过660只/亩。养成商品蟹规格可以达到雌蟹150克/只以上，雄蟹200克/只以上。

养殖池塘可选择鲢鱼、鳙鱼、青虾和鳜鱼等进行套养。鲢鱼和鳙鱼可以有效地降低浮游植物和浮游动物的生物量；青虾可利用部分残饵，同时作为中华绒螯蟹的动物性优质活饵；鳜鱼可有效地清除养殖过程中的野杂鱼（对青虾产量有要求的中华绒螯蟹养殖池塘最好不要套养鳜鱼）。中华绒螯蟹养殖池塘禁止放养草鱼和团头鲂等草食性鱼类。鲢鱼和鳙鱼的套养比例为2:1，规格150-200克/尾的鱼放养量为5-15尾/亩。青虾规格2.0-3.0厘米，放养量5.0千克/亩。规格为4-5厘米的鳜鱼鱼种，放养量为10-20尾/亩。

中华绒螯蟹饵料有植物性饵料、动物性饵料和颗粒饲料。植物性饵料以南瓜、红薯、玉米、小麦、蚕豆等为主；动物性饵料以螺蛳、河蚌、野杂鱼为佳；颗粒饲料的蛋白含量应在38%，并保持在水中4小时以上的稳定性。投喂的饵料必须鲜活、适口、无腐烂变质。整个养殖季饵料的投喂应做到“精-粗-荤”。养殖前期（3-6月）要“精”，以投喂蛋白质含量30-35%配合饲料为主，投饵量占蟹体质量的1-3%；养殖中期（7-8月）要“粗”，以植物性饵料为主，动物性饵料为辅，投饵量占蟹体质量5-10%；养殖后期（8月底以后）要“荤”，以动物性饲料为主，不低于投饵量的60%，投饵量占蟹体质量5%。投饵量应根据天然饵料和天气情况进行适当调整，确保养殖中华绒螯蟹吃饱吃好。

中华绒螯蟹对养殖水体的水质要求“活、嫩、爽”，水体溶解氧在5.0毫克/升以上，pH值7.0-8.5，透明度50-60厘米为宜。养殖池塘不能进行大量换水，特别在中华绒螯蟹生长的旺季，通常以加注新水为主。

春季为提高水温，促进生长，水位控制在0.6-0.8米。随着气温的升高，注意观察水草的生长情况，每10-15天注水1次，逐步提高水位10-15厘米。夏秋季水温升高，池水深度在1.0-1.5米。高温季节每2-3天换水1次，在夜间或上午水温较低时进行，边排水边灌水，换水量为池水的1/3，控制水温的温差在3℃以内，防止因换水引起的环境突变，使养殖中华绒螯蟹产生应激反应。7-8月份，保持水深1.5米，9-10月水位控制在1.2米。

定期检测pH值，当pH值小于7.2时，使用浓度为15-20毫克/升的生石灰全池泼洒；当pH值大于8.0时，使用浓度为2-4毫克/升的漂白粉全池泼洒。晴天中午开增氧机2小时；阴天清晨开机，傍晚不开机；连续阴雨天，全天开机；主要生长季节和水质较肥时，坚持每天开机。

养殖中华绒螯蟹的常见疾病有20多种，主要有病毒、细菌、真菌和寄生虫感染所致，主要疾病由颤抖病、肠炎病、弧菌病、黑鳃病、腐壳病、烂肢病、水肿病、链壶菌病、水霉病、拟阿脑虫病、纤毛虫病、蟹奴病、蜕壳不遂等。

在疾病的防治工作中坚持预防为主，辅以药物治疗。认真做好养殖池塘的日常管理工作，保持池塘清洁，及时清除残饵，不投腐败变质的饵料，经常使用生石灰进行全池泼洒以杀死病原生物。发现养殖中华绒螯蟹出现异常情况，应认真分析，正确诊断病症，做到合理用药，精准用药。

中华绒螯蟹生态养殖，就是保持养殖水域中消费者、分解者和生产者之间的物质循环和能量流动的平衡，即生态环境系统的生态平衡。改善养殖水体溶解氧、pH值条件，提高水体和底泥中的有益微生物数量，将大量的有机物分解成无机盐。通过栽种水生植物，利用光合作用将无机盐转化为绿色植物。改进养殖模式，发展“以鱼净水、以蟹保水”的观念，实施混养、稀养和轮养。在中国渔业转型的关键时期，抓住机遇，努力发展生态养殖。

有研究表明，中间江苏境内重点养蟹区的太湖、阳澄湖、涌湖、长荡湖、固城湖、洪泽湖、大纵湖、高宝湖等八大湖泊网围养殖的品牌中华绒螯蟹雌蟹平均体质量130.3克，雄性体质量170.5克，符合农业行业标准大规格等级要求，呈现长江水系中华绒螯蟹特征。品牌中华绒螯蟹具有规格大，营养丰富的特点。

自20世纪70年代开始探索中华绒螯蟹的人工养殖，中华绒螯蟹的养殖业取得了突飞猛进的发展。中华绒螯蟹的人工养殖已成为中国淡水名特优新品种养殖中的主导产业和支柱行业，在推动中国淡水养殖生产持续健康地发展中发挥着至关重要的作用，具有重要的经济价值。

中华绒螯蟹不仅味美，而且有较好的药用价值。在《本草逢原》、《本草拾遗》等历史药物专著上，都详尽地记述了中华绒螯蟹的药理功能。传统中医认为，蟹肉可清热、散结、续伤、理脉、滋阴等；蟹壳还可清热解毒、破瘀消积。现代医学认为，中华绒螯蟹中丰富的维生素A，是人体内不可缺少的营养成分，它能促进生长，延缓衰老，维持上皮组织健康，增强人体对传染病的抵抗力，还可防止夜盲症的发生。

中华绒螯蟹被视为美味佳肴，是其特殊的营养成分所决定的，据分析测定，100克蟹肉中含维生素A高达5900国际单位，热量高达582千焦耳，为水产品之冠，脂肪、碳水化合物、核黄素的含量均远高于许多名特水产品。中华绒螯蟹营养成分分析如下：食用部分100克中含量，水分71.0克、蛋白质14.0克、脂肪5.9克、碳水化合物7.4克、热量582.0千焦耳、灰分1.8克、钙128.0毫克、磷145.0毫克、铁13.0毫克、维生素A为5900国际单位、硫胺素0.03毫克、核黄素0.71毫克、尼克酸2.7毫克。

中华绒螯蟹形态独特、肉味鲜美、营养丰富，是水产珍品，历来受中国民众喜爱。几千年来，赞美中华绒螯蟹的美食之篇不绝于世，古人有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，每当“九九”重阳节之时，中华绒螯蟹黄满膏腻，赏菊食蟹成为时尚。

不宜人群：患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃：体质过敏的人不宜吃蟹。孕妇不宜食用螃蟹。

进食原则：进食时注意“两宜四不要”原则。

两宜：

①宜搭配生姜、黄酒。中医认为螃蟹性寒，有些人吃后会腹泻，不妨搭配着鲜嫩的生姜一起吃，比如，吃蟹肉时蘸点姜醋汁，不仅能去腥、解腻，还有温中暖胃的作用。除了生姜，也可以喝点黄酒。黄酒性温和，有活血、暖胃、驱寒的功效。或者在蒸螃蟹时加点黄酒和生姜，既能去除蟹的寒气，又可除腥味；

②宜现蒸现吃。螃蟹最好是现蒸现吃。吃不完的熟蟹，可以装入干净的容器内，密封冷藏保存。因为蟹肠等内脏极易滋生细菌，建议最多冷藏1~2天，时间久了会带来安全隐患。如果蟹肉和蟹黄已经单独挑出来了，可以放进冷冻室保存1个月以上。需要提醒的是，冷藏和冷冻的螃蟹在吃时一定要热透。

四不要：

①不要吃生蟹。螃蟹是杂食类动物，生活在水底，喜欢吃死鱼、死虾等腐败的动物尸体，体内容易携带致病菌。尤其是中华绒螯蟹，大多生长在污浊的河塘，蟹壳上又有大量病菌。有的人很喜欢吃醉蟹，享受蟹肉的鲜嫩，但蟹中携带的大量细菌并不能全部被白酒中的酒精杀死，所以不要为贪食美味而吃生蟹，一定要煮熟后吃。蒸、煮螃蟹时要注意，水开后至少还要再蒸、煮15分钟以上；

②不要同时过量饮酒。螃蟹是高嘌呤含量食物，尿酸高的人一次性摄入过多很容易引起急性痛风。酒精会促进嘌呤分解成尿酸，并抑制尿酸的排泄。如果吃了不少螃蟹的同时又饮酒过多，会加剧体内尿酸沉积，痛风发作可能性更大；

③不要吃死螃蟹。螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。如果人们吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒，常见的表现有恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者可发生脱水，甚至休克、败血症等；

④一顿不要超过3只，螃蟹高胆固醇、高蛋白，虽然美味，但一顿不宜超过3只，如果大量摄入蟹肉，对体内蛋白酶的需求就会增大，增加消化系统的负担。平时不喜欢吃蛋白质类食物的人，猛然摄入过多可能会造成消化不良。另外，吃螃蟹时最好搭配吃些米饭或喝点粥。

选购时主要有以下“五看”：

①看蟹壳。壳背呈黑绿色，带有亮光，多为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱；

②看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足；

③看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力；

④看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速翻转的螃蟹活力强，易保存；

⑤看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月之过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，滋味营养最佳。

2019年2月1日起，为贯彻《国务院办公厅关于加强长江水生生物保护工作的意见》，落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源，根据《中华人民共和国渔业法》有关规定，农业农村部对长江流域专项捕捞管理制度进行调整，停止发放中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证。

食蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。有人说，用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，但是，品蟹除了饮食享受上的追求，还可以细细品味其中的仪式感和文化意义。

所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那种平民吃法，文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。

从《世说新语》“毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”的言语中，可知晋代已把食蟹当做一件风雅事，而且那时吃蟹全靠手和牙齿。直到明代，苏州一位名叫漕书的人发明了食蟹工具，他创造的锤、刀、钳三件，既能对付蟹壳，又能让人把蟹吃得干净，大受欢迎，众人不断完善下，食蟹工具种类逐渐增多。

据明代美食书籍《考吃》记载，共有锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针8种，“蟹八件”因此得名，后来剪刀代替了针。食蟹工具被发明之后，每到金秋时节，品蟹除了饮食享受上的追求，更具有了仪式感和文化意义，流传至今。

第一步，将螃蟹脚伸展开，用剪刀将蟹的两只大螯和八只蟹脚逐一剪下；

第二步，将去掉蟹脚的蟹身放于镦上，用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍，使蟹壳和蟹肉分离。锤与镦这两件需配合使用，蟹八件的应用步骤实则是七步；

第三步，用斧切断螃蟹的肚脐，并把蟹壳撬开。蟹脐即蟹肚部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同；

第四步，用刮刀剔除蟹鳃和蟹肠。蟹鳃俗称“蟹胰”，位于头胸部两侧，形如眉毛，成条状排列；蟹肠位于蟹脐中间，呈条状，这些都是不能食用的部分；

第五步，用镊子夹出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央，为一六角形包囊；蟹胃就是蟹壳内连骨的包囊。二者都是极寒的东西，也不能食用；

第六步，用叉顶出或勾出蟹脚中的肉；

第七步，用勺挖蟹黄，盛放在蟹壳里享用，吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

美味还要配美食，这是中国人的喜好，喜欢把各色食物相搭配食用，但在食用大闸蟹的过程中千万注意以下几点：

一忌吃生蟹醉蟹，螃蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和寄生虫等，食蟹时一定要蒸熟或煮透，一般水开后要再加热15分钟才能起到杀菌作用。传统的食蟹方法是清蒸并佐以姜醋汁，这种吃法是科学的，既保证螃蟹体内的细菌、寄生虫被杀死，还能确保螃蟹的原汁原味不被破坏。

　　有些人喜好食用生蟹、醉蟹，觉得那样味道更鲜美，但蟹体内附着的各种病毒、细菌和寄生虫也会趁机进入人体内，可能会引起食物中毒，出现腹泻、腹痛和呕吐等症状。醉蟹虽然浸了黄酒、白酒，但螃蟹本身还是生的，酒类是无法彻底杀菌消毒的。若醉蟹中所含的肺吸虫囊蚴进入人体并发育为成虫产卵后，严重的还可至人的大脑、皮肤、肝脏等其他器官寄生。所以，这两种吃法应舍弃。

　　二忌吃死蟹，螃蟹死后，其体内的细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，产生大量有害物质，因此食用死蟹可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。除此之外，垂死的蟹也最好别买。另外，蟹肉中富含组氨酸，当螃蟹死亡后，一些含组氨酸脱羧酶的细菌可在适当条件下使蟹肉中的组氨酸脱羧基形成大量组胺。组胺是一种致敏物质，能使小静脉和毛细血管扩张，促进黏膜、腺体分泌增多，导致过敏症状，严重的还可能会引起循环衰竭。

　　三忌吃久存熟蟹，存放的熟螃蟹极易被细菌污染，因此螃蟹宜现蒸现吃。万一吃不完，剩下的螃蟹一定要保存在冰箱中，并在下一餐时吃完，吃时需回锅再煮热或蒸透。隔夜蟹建议不吃，回锅加热虽可杀灭病原微生物，却不能破坏毒素，仍然存在危险性。

　　四忌吃蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心 螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹肠、蟹心这四个部位不要吃。打开蟹壳时，两侧的灰白色条状、柔软的部位就是蟹的鳃条，它是螃蟹的呼吸器官，直接和外界接触，容易积攒污物和重金属等。位于蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位是蟹胃，一条黑色条状物是蟹肠，这两个部位是螃蟹的消化器官，里面装着食物和代谢物，也有积攒污物的可能。蟹心，俗称“六角板”，位于蟹黄或蟹膏中间，呈六角形，被人们认为是螃蟹“最寒”的部位。此处是循环系统的重要组成部分，留有较多血液，其血液成分与人体有较大差异，容易引起免疫反应。

　　五忌吃太多，螃蟹中含的蛋白质和蟹黄中含的胆固醇比较高，一次过量食用不利于人体消化吸收。按中国营养学会“中国居民膳食宝塔”中的推荐，水产品的适宜摄入数量是一次吃40-75克（可食部分），相当于带壳的螃蟹100-188克，且一周内最好不超过3次。188克的带壳螃蟹，大概相当于一个4两重的大号螃蟹。

中国的大闸蟹早在1900年就开始“移民”到欧洲。1912年，德国首次有官方报告说，发现了这种中国特有的大闸蟹。1933年，德国科学家调查后认为，大闸蟹是通过商船的压舱水从中国“移民”到欧洲的。这种“什么都吃”的八脚猛士开始在欧陆江河横行，对本土物种构成严重的生存威胁，从而成为德国地区的淡水蟹种 。

每逢盛夏，生活在易北河等水域里的成熟大闸蟹开始展开“地毯式”迁徙，不远千里地远上北海，为翌年春天的传宗接代做好准备。世界自然基金会的报告称，仅在德国大闸蟹造成的损失已高达8000万欧元。

1.用冰箱保存:选活力旺盛的大闸蟹, 把大闸蟹的脚捆起来以减少它体力消耗, 然后放在冰箱的冷藏柜, 温度保持在5~10°C, 盖上湿毛巾保存即可。用手轻触大闸蟹的眼睛, 如果反应不灵敏就先吃掉。

2.容器保存:准备一个塑料桶、盆, 把大闸蟹放入其中不能层叠;加水至大闸蟹身体的一般高, 主要是为了保湿, 不能把大闸蟹全部埋住。桶或盆无须加盖, 每天检查一次, 把活力不足的大闸蟹及时吃掉, 采用这种方法可在气温不高的时候保存超过5天。

2023年10月，最新版火车携带品注意事项清单发布。作为食品并且经过封闭箱体包装的鱼、蟹、贝类水产动物可以携带。