水谷治持的次子。成为哥哥
水谷正村的养子。官职是从五位下，兵部大辅，伊势守，右京大夫。号方休。
乳名弥五郎。永禄9年(1566年)，和哥哥正村一起跟从
结城晴朝与
上杉谦信作战。因为3年后哥哥正村
隐居，遂继承
家督。天正13年(1585年)时与哥哥一起攻占
下野国田野城扩大了在下野方面的势力。小田原征伐后，水谷氏从
结城氏独立成为大名。再者，此时借迎接松平秀康为
结城晴朝养子的机会，胜俊的哥哥正村和秀康的生父
德川家康之间有了更亲密的交往，胜俊也加入了跟
德川氏的交涉。文禄元年(1592年)的
朝鲜出兵中在
肥前名护屋城驻留。
关原之战中，因为是
皆川广照的表弟被劝说参加了东军。同时，儿子被西军作为人质抓住。战后，因在下野牵制
佐竹义宣的功绩被赏原有所领。
合战后，
结城秀康被转封北之庄藩水谷氏正式成为独立大名。庆长11年(1606年)6月3日，以65岁死去，
水谷胜隆继承其后。