“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加
面包用的
其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为
汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于
淀粉糊化使
吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、
面肥(种)之意。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在
瓦斯炉上加热,使
淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的
其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为
汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使
吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都有求新求变的空间与可能。
c,蛋黄2个,白糖50克,牛奶60克,面粉20克,淀粉10克,融化的
牛油20克;
1,先做汤种:把(B)中的面粉和水在小碗中混合均匀,放入
微波炉中加热10秒取出拌匀,再加热10秒取出再拌匀,看情况再加热5秒左右,当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可,取出盖上
保鲜膜,凉
后放冰箱冷藏过夜。
2,先把汤种放入
面包机里,然后把(A)中的用料依次放入
面包机内,一定要液体部分先放,然后放粉类材料,最上面放酵母,面包机放至揉面档(
dough),开动,
中式面包关键要和软面,这样面包才柔软好吃。(若没有面包机可以用手揉,面团需要揉到扩展阶段,洞边呈锯齿状就可以,大概要30-40分钟).
3,发面的同时做(C)用料中的
奶黄馅:把蛋黄加白糖放到一盆里搅拌均匀,再倒入牛奶拌匀,放入面粉和淀粉拌匀,再放入熔化牛油拌匀。把整个盆放蒸笼里大火蒸12-15分钟成固体状态(中间要搅拌俩次,)冷凉后搓成小球待用。(这个量可以包10个面包的馅,也可用这个奶黄馅包到
馒头中也很好吃。)
5,将面团切口往里收好捏合使面团呈圆形,收好最后一个就可以从第一个面团开始包馅料了.
6,将面团收口向下,用手拍扁排气,再翻个面包入
奶黄馅,收口捏紧(我包了10个有馅的,其他的10个没有馅)
7,将做好面包坯放入铺了烤
盘纸的烤盘上放入没开火的烤箱,醒30分钟到1个钟头左右至俩倍大(醒的时候可以再放上1碗热水,增加温度及湿度)
注:由于
加拿大的
中筋面粉筋度蛮高的,所以我用中筋面粉做面包,拉丝效果和味道也很好。如果您在别的地区建议用
高筋面粉做!
汤种制作:
高筋面粉20克,冷水100克搅成稀糊,小火加热搅拌至面糊出现波纹为止,冷却待用。
材料B:高粉170克
中筋面粉80克,干酵母1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克;