沉淀值_反映烘烤面包品质的指标

沉淀值

反映烘烤面包品质的指标

沉淀值是指与其他品质性状如籽粒蛋白质含量、面筋含量和面包体积等密切相关。

定义概述

沉淀值：将规定细度的一定量面粉倒入100ml具塞量筒中，加入一定容量由稀乳酸和异丙醇配制的专门试剂，按规定程序振荡使其充分混匀。在标准的静止时间后准时记录其沉降物体积，以毫升表示。

沉淀值测定原理是面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉溶液中下沉的速度和体积。较高的面筋含量和较好的面筋质量都会导致较慢地沉淀和较高的沉淀物体积。

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最新修订时间：2023-01-25 12:54

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