蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺），四川省射洪县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

相传古代射洪县、通泉县境先民，以黍自然发酵制成“滥觞”，其后又制成“酯酒”，用以“祭祀”、自饮。

西汉时射洪、通泉县境（古属郪、广汉二县地）居民，采用制曲发酵方法，用黍煮酿成醴坛。

西晋、南北朝时（古属广汉、伍城二县地），民间始用药曲拌梁米蒸煮酿成醪糟酒，味甜、浓绿。

隋唐时期（古属射洪、通泉二县地），酿酒工艺改进，以“稻、梁、黍为料，药曲发酵，小缸封酿”，冬酿春成，寒香醇美，遂以“春”名美酒，称“春酒”。唐文明元年（684年）陈子昂赴东都（洛阳）诣阙上书，设春酒宴故老。之后，“射洪春酒”名入京华。

宋代，射洪、通泉二县春酒酿制业兴旺，酢坊达二百余家。北宋太平兴国年间（977年~984年），春酒酢坊改进传统工艺，用多种谷物混合酿酒，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”和“自春至秋，酿成即鬻”工艺，酿成大、小酒，以清、醇、甘色味调匀闻名于世。宋末，射洪县境濒遭战乱，酒业凋零，春酒酿造技术仍流传民间，绵延于世。

元初，射洪县境兵后地荒。至元二十年（1283年）通泉县并入射洪县后，农业生产逐渐恢复，春酒酿造复苏。随之蒸馏技术传入，一些酢坊将春酒传统工艺与蒸馏酒技术融合，用初酿之“浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承露滴”，酿成具有传统“春酒”风味的白酒。

明代，射洪酿酒业因县内农业生产的发展，在元末衰落之后又复兴盛。“春酒”酿造改用稻、粱、麦等多种谷物为原料，酿酒工艺因之改进。明嘉靖四十至四十一年（1562~1563年），县人谢东山任山东巡抚时，深入民间各地，巡查酒技，搜寻工艺，学得酿酒技术“易酒法”，告老还乡后，将“易酒法”应用于“春酒”的酿造，形成固态发酵、固态蒸馏的独特“谢酒”酿造工艺。

清康熙年间，县内“谢酒”兴盛，质优味美，民间仍称“春酒”。康熙四十九年（1710年），江苏进士唐麟翔赴射洪任知县时，称“射洪春酒美”。谢东山之后，谢酒的酿制工艺在柳树镇流传开来，柳树镇民多学得酿酒之法，且一直使用该工艺酿酒直至清朝末年。

清末民初，军阀据境，战事连年，酒业凋蔽。其后，时尚白酒，酿酒业复苏。清末柳树镇酿酒世家李明方着人将原古建筑拆除重新修建后，将古酒坊易名为“泰安酢坊”酿制“谢”酒，作坊内古窖池两口，古井一口。李明方谢世后，其子李吉安继业，于中华民国34年（1945年）7月，聘请蜀中曲酒知名技师郭炳林，创建曲酒酢坊，汲沱泉深井之水为酿造用水，继承“谢酒”传统蒸馏工艺。中华民国35年（1946年），李吉安设春宴，请地方士绅品尝新酿曲酒，由前清举人马天衢赋诗“沱泉酿美酒、牌名誉千秋”，并据其寓意而命名为“沱牌曲酒”。

中华人民共和国成立后，1951年12月，射洪县酒类专卖处投资租用泰安酢坊，聘用李氏父子（李吉安、李受之），建立射洪县试验曲酒厂，恢复生产沱牌曲酒。此后酒厂技术员杨戟兵、岳光荣先后在李吉安、李受之传授下，学得“沱牌曲酒传统酿制技艺”。1976年酒厂改名为柳树沱牌曲酒厂，李家顺调任厂长，传承原有工艺技术，并生产沱牌曲酒。

蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）历经自然发酵之“滥觞”、“酯”酒、醴坛、醪糟酒、唐时以寒绿闻名的“春酒”，至宋朝之大、小酒，元代蒸馏白酒，工艺趋于完善，并独成一家。

明代谢东山继承“古遗六法”，结合山东“易酒法”创制了技术独特的“谢酒酿造工艺”，以多粮为原料，以陶器为发酵容器，酿酒工具容器加热烫洗（灭菌），蒸粮火候适度，熟而不糊，红棕发亮，自然发酵之后经蒸馏工序酿成白酒，并传承至今。整个工艺除较少可用仪器作大致的理化指标检测外，更多的是靠酿酒师父的看、闻、摸、捏、尝等感观经验掌握。虽然有关的工艺流程已见诸不少著作，但真正的秘诀仍然像千余年来那样仰靠师徒之间言传身教，口耳相授。操作中依靠长期身体力行，勤于实践，深切的体会与感觉以及各自的悟性才能掌握，太多的感性指标根本就难于言表和形诸文字。

秉承此技艺制成的沱牌曲酒具有“窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长”的独特风格，尤以甜净著称。

蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）从原辅料选择到酿制储存有上百道工序，多以酿酒师傅的看、闻、摸、捏、尝等感官经验掌握。其关键之处形诸文字，得以流传，整套工艺大致可分为筑窖、制曲、酿造、储存四大环节，全过程均属于手工技艺。

剥窖——揭去封窖泥上覆盖物，用剥刀将封窖泥截成20~25cm见方小块，然后以手将所剥窖皮泥翻转，刨净泥面附着的糟醅，将干净泥块抱入蔑筐，抬至泥塘内补加热水，挖欠泥块，并踩至柔熟备用。

润粮拌和——装甑前60min左右开始润粮。先准确称取确定的粮粉，用抓锄挖下一甑槽醅量铺平，将粮粉倒在槽堆上推开铺匀，二人用抓锄连续翻挖两次，拌和均匀后收成圆堆，抹光，撒上适量熟糠。待上甑前10min，将粮槽与熟糠拌和均匀，收堆待用。

上甑蒸馏——酒醅装甑时低撒匀铺，探烟上甑。装甑完毕，及时盖上云盘。

量质摘酒——密封甑盖后，适度减小灶内火力，静待酒液缓缓流出，先摘尽味杂的头酒，再按口感变化量质分段摘酒。摘酒过程中酒花会从初始的豌豆花，变成绿豆花，最后变成小青花，看“花”是量质摘酒的重要参考依据。

打量水——粮槽在甑内经过取酒、蒸粮后及时出甑，此时采用小木桶将沸点量水均匀地泼洒在粮槽上，及时翻拌，以使粮粉吸收充足水分。

历史价值

射洪县酿酒历史悠久，最早可以追溯到西汉。沱牌曲酒传统酿制技艺则最早可追溯到唐代，延续至今已有一千多年的历史。长期以来，它是中国和四川省酿酒技术和酒文化的一个典型实例，是四川乃至中国传统工业白酒产业的代表之一，即使是科学发达的如今也难以用现代技术全部加以代替。作为一种重要的文化载体，这一传统手工技艺为中华文明乃至世界文明的延续发挥着作用。

文化价值

蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）继承了“射洪春酒”、“谢酒”工艺精华具有重要的文化价值，从陈子昂携春酒远赴长安应试，醉倒八方才子，诗圣杜甫为此挥毫赞誉“射洪春酒寒仍绿”。“射洪春酒”随唐代文章家陈子昂“前不见古人，后不见来者”的千古绝唱和诗圣杜甫的题咏而载入史册。到宋代学者王灼以“射洪春酒旧知名”加以赞誉，明万历中四川抚军绕景晖也用诗句：“射洪春酿今仍在，一语当年重品题，向使少陵知此味，也应随酒入新诗”来称赞“谢酒”工艺。清康熙四十九年射洪知县唐麟翔的“射洪春酒美”，到当代诗人贺之章诗赞沱牌曲酒“射洪佳酿万里香，子昂诗思千年长。天公多情还兼美，安排诗酒是同乡”，无数文人骚客围绕继承了春酒、谢酒工艺的“沱牌曲酒”写下了无数佳句名篇，成为诗酒文化结合的典型代表之一，积淀了浓厚的酒文化底蕴。加之“沱牌曲酒”名自当地前清举人马天衢“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”的诗句，该传统技艺的传承载体“泰安作坊”又被国家文物局授予“中国食品文化遗产”，赋予其较高的文化价值。

工艺价值

蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）经历一千多年的继承、演变和创新，其工艺流程由粗放变得精细，由简单变得复杂。每道工序的细腻程度和对手工技艺的要求（如踩曲、润粮拌合、上甄蒸馏、分段量质摘酒、看花品尝定级等技艺）之高，是现代酒类生产难以比拟的，与四川其它名酒的用粮种类、原料配比、润粮拌合方法、上甑蒸馏要求以及量质摘酒方法等均有诸多不同的地方，具有其独特的工艺要求。这些手工生产技艺是中国劳动人民长期的智慧结晶，且难以为现代技术全部替代。它蕴涵着丰富的科学技术基因，是一份宝贵的历史遗产。

经济价值

宋绍熙五年（1194年），通泉、射洪春酒酿造兴盛，县设立酒丞管理酒政，征收酒税，“为县财源‘创增’之大宗”，用于地方经济建设。乾隆年间，射洪酿酒酢坊星罗棋布，达百余家，“县粮大半耗于酿酒”，酿酒业兴盛至民国，对地方商业和物资的交换流通起到了积极作用。中华人民共和国成立以来，以“沱牌曲酒传统酿制技艺”为主的沱牌曲酒厂一直是射洪县的支柱产业，也是地方财政的主要来源之一，在射洪县的经济发展中发挥了重要的作用。首先，白酒产业的发展，解决了当地相当数量的人员就业问题。其次，酿酒原料部分取自当地农副产品，提高了农产品的附加价值，可以有效地促进当地农业增效，农民增收。其三，四川沱牌曲酒股份有限公司每年的销售额将近10个亿，较大带动了地方经济和周边产业的发展。

李家顺，男，汉族，1950年10月出生，2009年5月入选第三批国家级非物质文化遗产项目蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）代表性传承人。

龙远兵，舍得酒业生产中心副总经理、国家级非物质文化遗产项目蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）代表性传承人。

余东，男，汉族，2021年11月入选四川省第七批省级非物质文化遗产（沱牌曲酒传统酿造技艺）代表性传承人。

王晓平，男，汉族，2021年11月入选四川省第七批省级非物质文化遗产（沱牌曲酒传统酿造技艺）代表性传承人。

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，舍得酒业股份有限公司获得蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）项目保护单位舍得酒业股份有限公司评估合格。

射洪县为推进该蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）传承保护工作，设立专门的非遗保护机构。同时，通过维护泰安酢坊及其老窖池和古井设施，开展传承培训班等措施。

重要活动

2020年7月，国家级非遗传承人李家顺回到沱牌舍得文化旅游区，与其他（沱牌曲酒传统酿造技艺）传承人代表进行现场沟通、交流和技术指导，开展国家级非遗技艺交流活动。

2024年7月，蒸馏酒传统酿造技艺（沱牌曲酒传统酿造技艺）在舍得老酒盛宴首站——宁夏中卫与宁夏非遗相碰撞，让大家感受到舍得老酒非遗传承的品质和文化魅力。

荣誉表彰

2006年，“沱牌”被中华人民共和国商务部认定为“中华老字号”品牌。