油包水是油、水和乳化剂混合形成的产品。

油包水(W/O)乳化液是由油、水和乳化剂混合形成的。体系的形态是水以小液滴的形式分散于油中。水相是内相或分散相，油是外相或分散介质。乳化剂的作用对于乳化液的形成和稳定性至关重要，乳化剂分子一般是由非极性、亲油的碳氢链部分和极性、亲水的基团共同构成，具有又亲水又亲油的双重性质。乳化剂的加入，可以大大降低油/水界面的张力，并在界面吸附形成界面膜，从而在一定程度上保证了乳化液的稳定性。但是，从热力学观点来说，油包水乳化液是不稳定体系，它的稳定性只是相对的、暂时的。油包水乳化液的不稳定形式主要是水相液珠的沉降、聚集和凝并，因此我们在研究其稳定性时主要目标是减弱这三种形式的作用。与此相对应，影响油包水乳化液稳定性的因素主要包括界面张力的大小、界面膜的性质以及介质的粘度等。界面张力越小，界面膜强度越大，乳化液的水相液珠也越不易凝聚；介质的粘度越大，液珠沉降的速度也越慢。但是，含水量大时，意味着液珠之间的距离非常小，容易产生聚集以至合并。

使乳化液尽可能稳定的根本途径是在油、水界面上形成聚密膜，以大幅度降低界面张力，增加界面膜强度．防止水相液珠的聚并。

另外，辅之以适当的机械分散作用，可以保持高含水油包水乳化液较长时间的稳定。

油包水这一规律被广泛用于科研、生产和日常生活中，例如，在油品，钻井液，护肤品等的研究和生产中，就是采用油包水的规律，得到满意的结果。

在含油脂的护肤品中，多数带有“膏”、“霜”字样的，为“油包水”的产品，“油包水”更有利于锁水保湿，适合干燥的秋冬季节使用。