油炸菜中炸，是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。

炸，是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有时甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多，但常用的还是前几种。

因为这里的炸菜是直接充当菜肴的，而不是作为半成品还要进行下一步烹调，所以选料就有了它的局限性。在动物性原料中，选料较为宽泛，如畜类的肉品、脏品(即心、肝、肾等)，禽类的胴体均能做成油炸食品，还有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料，水产类中的鱼、虾、蟹等多可炸食。在植物性原料中，选料较为狭窄，有花生、土豆、地瓜等。

因炸菜技法顿多，故成品特点各异。

炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯)，色泽金黄或红褐，口味香馥鲜美。