油脂精炼oils and fats refining，亦称炼油。清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。
分类
通过
过滤、
脱胶、
脱酸的油称为半炼油。继而经过
脱色、
脱臭、冬化、
脱蜡的油称为
精炼油。
精炼四部分内容
（1）脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱胶就是依据磷脂及部分蛋白质在污水状态下溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中加入热水或通入水蒸气，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合，然后静置分层，分离水相，即可除去磷脂和部分蛋白质。
（2）脱酸：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸，又称碱炼。
（3）脱色：粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，叶绿素是光敏化剂，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观，可用吸附剂除去。
（4）脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，主要源于油脂氧化产物。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过度金属离子，抑制氧化作用。
油脂的精炼流程
食品专用油脂
（一）大豆油、花生油、芝麻油
豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂。若原料品质好、取油工艺合理，则毛油的品质较好，游离脂肪酸含量一般低于2%，容易精炼。
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2%，碱液浓度18～22°Bé，超量碱添加量为理论碱量的10%～25%，有时还先添加油量的0．05%～0．20%的磷酸（浓度为85%），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10%～20%。吸附脱色温度为80～90℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为20 min左右，活性白土添加量为油量的 2.5%～5%，分离白土时的过滤温度不大于 70℃。脱色油中p<5 ppm、Fe<0.1ppm、Cu<0.01ppm，不含白土，脱臭温度230℃左右，操作绝对压力260～650Pa，汽提蒸汽通入量8～16 kg/t· h，脱臭时间 4～6 h，柠檬酸（浓度 5%）添加量为油量的0．02%～0．04%，安全过滤温度不高于70℃。
（二）棉籽油
棉籽油也是主要的食用油。但毛棉油中含有棉酚（含量约l%）、胶质和蜡质（含量视制油棉胚含壳量而异），品质较差，不宜直接食用，其精炼工艺也较为复杂。
1、粗炼棉清油精炼工艺流程（连续式）
碱液 软水
↓ ↓
过滤毛油—→预热—→油碱比配—→混合反应—→脱皂—→洗涤—→脱水—→干燥—→棉清油
↓ ↓
皂脚 废水
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2%，碱液浓度20～28°Bé，超量碱为理论碱的10%～25%，脱皂温度 70～95℃，转鼓冲洗水添加量为 25～1001/h，进油压力0.l～0.3 MPa，出油背压力0.1～0.3 MPa，洗涤温度85～90℃，洗涤水添加量为油量的10%～15%，脱水背压力0.15MPa，干燥温度不低于90℃，操作绝对压力4.0kPa，成品油过滤温度不高于70℃。
2、精制食用油精炼工艺流程
磷酸 碱液 皂脚 碱液
↓ ↓ ↑ ↓
过滤毛油—→预热—→混合—→油碱比配—→混合反应—→脱皂—→混合
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水←—洗涤←—脱皂
↓ ↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓
精制食油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚
操作要点：碱炼前操作条件同粗炼油，复炼碱液浓度6～12°Bé，添加量为油量的 l%～3%，复炼温度70～90℃，出油背压0.15 MPa。洗涤、脱色、脱臭等操作条件与花生油精制食用油的操作条件相近。如果在脱臭后再进行脱脂，其成品油的品级就为精制冷餐油（色拉油）。脱臭工艺以后的工艺流程为：
┌→ 软 脂
脱臭棉油—→冷却结晶—→养晶—→过滤—┤
└→ 冷餐油
操作条件：冷却结晶温度5～10℃，冷却水与油脂温差5℃左右，结晶时间8～12 h，养晶时间 10～12 h。
（三）菜籽油
菜籽油是含芥酸的半干性油类。除低芥酸菜籽油外，其余品种的菜籽油均含有较多的芥酸，其含量约占脂肪酸组成的26.3%～57%。高芥酸菜油的营养不及低芥酸莱油，但特别适合制船舶润滑油和轮胎等工业用油。在制油过程中芥子甙受芥子酶作用发生水解，形成一些含硫化合物和其他有毒成分，从而影响了毛油的质量。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低，因此食用菜籽油应该进行精制。
1、粗炼菜油精炼工艺流程
粗炼菜油工艺流程及操作条件参阅大豆油粗炼。
2、精制菜籽色拉油精炼工艺流程（间歇）
碱液 富油皂脚—→盐析—→贫油皂脚
↓ ↑
过滤毛菜油—→预热—→中和—→静置沉降—→分离—→水洗←—软水
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
精制菜油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
操作条件：碱炼操作温度初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16°Bé，超量碱添加量为油量的0.2%～0.25%，另加占油量0.5%的泡花碱（浓度为40°Bé），中和时间l h左右，沉降分离时间不小于6 h。碱炼油洗涤温度 85～90℃，第一遍洗涤水为稀盐碱水（碱液浓度0.4%，添加油量0.4%的食盐），添加量为油量的15%。以后再以热水洗涤数遍，洗涤至碱炼油含皂量不大于50 ppm。脱色时先真空脱水30 min，温度90℃，操作绝对压力4.0kPa，然后添加活性白土脱色，白土添加量为油量的 2.5%～3%，脱色温度90～95 ℃，脱色时间 20 min，然后冷却至 70 ℃以下过滤。脱色过滤油由一、二级蒸汽喷射泵形成的真空吸入脱臭罐加热至100℃，再开启第三级和第四级蒸汽喷射泵和大气冷凝器冷却水，脱臭温度不低于245℃，操作绝对压力260～650Pa，大气冷凝器水温控制在30℃左右，汽提直接蒸汽压力0.2MPa，通入量为8～16 kg/t·h，脱臭时间3～6 h，脱臭结束后及时冷却至 70℃再过滤。
2、精制菜籽色拉油精炼流程（全连续）
磷酸 碱液
↓ ↓
过滤毛油—→预热—→混合—→油碱比配—→混合反应—→脱皂—→皂脚
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—干燥←—脱水←—洗涤←—软水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
菜籽色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2%，碱液浓度18～22°Bé，超量碱添加量为理论碱量的10%～25%，有时还先添加油量的0.05%～0.20%的磷酸（浓度为85%），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10%～20%。连续真空干燥脱水，温度90～95℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa。吸附脱色温度为105～100℃，操作绝对压力为 2.5～ 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为30 min左右，活性白土添加量为油量的 1%～4%。利用立式叶片过滤机分离白土时的过滤温度不低于100℃。脱色油中P≤5 ppm、Fe≤0.1ppm、Cu≤0.01ppm。脱臭温度240～260℃左右，操作绝对压力260～650Pa，汽提蒸汽通入量油量的0.5%～2%，脱臭时间 40～120min，柠檬酸（浓度 5%）添加量为油量的0.02%～0.04%，安全过滤温度不高于70℃。
（四）米糠油
米糠油属于弱半干性油。由于米糠中解脂酶含量高，所制取毛油的酸价较高，质量较差，给油脂精炼带来困难。精制米糠油的精炼工艺流程如下。
碱液 富油皂脚 碱液 富油皂脚 软水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
过滤毛糠油—→预处理—→一次中和—→分离—→二次中和—→分离—→洗涤
↓
精制糠油←—过滤←—冷却结晶←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
↓ ↑ ↓ ↑ ↓
蜡糊 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
操作要点：滤后毛油含杂不大于0.2%，中和前先添加油量的2%热水脱胶，脱胶温度60~70℃、搅拌15min，随即添加碱液中和脱酸，碱液浓度18~24°Bé，超量碱为理论碱的75%，碱液于15min内加完，搅拌20～25min，加热终温75～80℃。到达终温后添加油量的3%~4%食盐溶液（浓度10%、95℃）继续搅拌5~10min，然后静置沉降10~12h。分离皂脚后洗涤，洗涤温度75~80℃，添加油量5%的盐水（浓度5~6°Bé、85℃），然后再以热水洗几遍，直至残皂量≤50ppm。脱色温度95~100℃，操作绝对压里4.0kPa，活性白土添加量为油量3%的左右，脱色时间30min。脱臭温度235~250℃，操作绝对压力不大于0.65kPa，汽提蒸汽通量8~16kg/t·h，脱臭时间6h，冷却脱蜡温度6~10℃，结晶时间50~70h，过滤温度15℃。
（五）棕榈油精炼工艺流程
棕榈油取自棕榈果肉，其脂肪酸组成中饱和酸占40%~50%，其中80%是棕榈酸，不饱和酸中以油酸为主，其次为亚油酸，富含维生素A和维生素E，带有较深的棕黄色泽。由于棕榈果实在收获和制油前受解脂酶的分解，加之加工方法和储运条件的影响，毛棕榈油游离脂肪酸含量较高，一般为 10%左右，高的达30%以上。棕榈油的主要用途是制皂和供分提各种品级的食品专用油脂。
精制棕榈油精炼工艺流程
碱液 富油皂脚—→盐析—→贫油皂脚
↓ ↑
过滤毛棕油—→预热—→中和—→静置沉降—→分离—→水洗←—软水
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—脱水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
精制棕油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
2、分提棕榈油精炼工艺流程
（1）工艺流程（Ⅰ）
软水 油脚
↓ ↑
过滤毛油—→水化—→分离—→冷却结晶—→分离
↓
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 液油 ←—│
↓ ↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓ ↑ │
液体棕油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚 碱液 │
过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—分离←—洗涤←—分离←—中和←— 固脂←—┘
↓ ↓ ↓ ↑ ↓ ↑ ↓ ↑
棕榈固脂 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚 碱液
（2）工艺流程（Ⅱ）
磷酸 活性白土 废白土 水蒸气
↓ ↓ ↑ ↓ ┌→ 液体棕油
毛棕油—→脱胶—→吸附脱色—→过滤—→脱酸/脱臭—→过滤—→冷却结晶—→过滤—┤
└→ 棕榈固脂
操作要点：除杂过滤温度不低于50℃，滤后油含杂不大于0.2%。间歇中和初温30～35℃，终温60～65℃，碱液浓度16～18°Bé，超量碱占油量0.2%～0.3%，中和时间 l h左右；连续中和碱液浓度为 20～28°Bé，超量碱占理论碱的 10%～25%，脱皂温度为 70～95℃，转鼓冲洗水为20～25L/h，进油压力为0.l～0.3MPa、出油背压为0.l～0.15MPa、脱皂油洗涤温度为 85～90℃，洗涤水添加量占油量10%～15%、洗涤油残皂不大于50ppm。固脂、液油脱色温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～4.0kPa，时间为15min，活性白土添加量占油量的3%。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa，时间为80～100min。冷却结晶温度初温为70～80℃，24 h左右缓冷至终温20℃，冷却水与油的温差为5～8℃，分离时过滤压力不宜高。
（六）棕榈仁油和椰子油
棕榈仁油和椰子油为不干性油类。脂肪酸组成中以月桂酸为主（占脂肪酸组成45%～5l%），其次是豆蔻酸（约占13%～25%），胶质含量较低，特别适宜物理精炼脱酸。棕榈仁油和椰子油分皂用级和食用级。精制食用油的精炼工艺流程如下。
磷酸 ┌ 白土
↓ ↓
毛 油—→干法脱胶—→过滤—→脱酸/脱臭—→增泽过滤—→精制成品油
↓ ↑
废白土 水蒸气
操作要点：干法脱胶主要目的是脱除胶杂及微量金属离子，脱胶添加浓度85%的磷酸占油量的0.1%～0.2%，搅拌 15 min后加入占油量2%～3%的活性白土脱色和进一步吸附脱胶，操作温度为105～110℃，操作绝对压力2.5～4.0kPa，反应时间10～15 min，过滤分离白土温度不高于 70℃，预处理油要求P≤5 ppm，Fe≤0.lppm，Cu≤0.01ppm。蒸馏脱酸脱臭温度240～250℃，操作绝对压力0.2～0.4kPa，汽提蒸汽量占油量的1%～4%，脱酸脱臭时间 40～100 min。
（七）葵花籽油
葵花籽油为我国北方地区的大宗油源之一。富含亚油酸（占总脂肪酸含量54%～70%）和油酸（约占39%），营养价值较高，但粗油中含有微量蜡质（约0.10%）和含氧酸，影响品质和储存稳定性。市售葵花籽油分粗炼和精制食用油两种品级。
1、粗炼葵花籽油精炼工艺流程
碱液 软水
↓ ┌←Al（SO4） ↓
过滤毛葵油—→冷却—→碱 化—→分离—→洗涤—→脱水—→干燥—→粗炼葵花籽油
↓ ↓
皂蜡 废水
操作要点：过滤除杂操作要求同前述工艺。碱化操作温度为9℃左右，碱液浓度为15°Bé，添加量占油量的1.36%左右，Al2（SO4）3（水溶液浓度为14%～24%），添加量占油量的0.25%～0.5%，碱化反应时间为70min左右，脱蜡分离温度为16~18℃，其余操作参阅前述工艺。
2、精制葵花油工艺流程：
磷酸 碱液
↓ ↓
过滤毛油—→预热—→混合—→油碱比配—→混合反应—→脱皂—→皂脚
↓
蜡糊←—过滤←—冷却结晶←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—干燥←—脱水←—洗涤←—软水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
葵花色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
操作要点：操作参阅菜油色拉油精炼工艺及脱脂工艺和操作。
（八）红花籽油、玉米胚油
红花籽油和玉米胚油脂肪酸组成整齐，油酸、亚油酸含量高（油酸约占13%~49%，亚油酸约为34%~76%），是营养价值较高的油品，可通过精制加工成“营养油”。精炼工艺流程如下，操作要点可参阅菜油色拉油精炼。
磷酸 碱液
↓ ↓
过滤毛油—→预热—→混合—→油碱比配—→混合反应—→脱皂—→皂脚
↓
蜡糊←—过滤←—冷却结晶←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—干燥←—脱水←—洗涤←—软水
↓ ↓ ↓ ↑ ↓
色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水
（九）亚麻仁油
亚麻仁油由亚麻籽制取，属于干性油类。其脂肪酸组成中亚麻酸含量高达44%~61%，具有很好的干性，是油漆、油墨涂料工业的重要原料。亚麻仁油中胶质含量较高，不少为非亲水性，应用常规水化方法达不到脱胶工艺要求，需添加辅助剂脱胶。粗炼工业用亚麻仁油的精炼工艺流程如下。
Na3PO4溶液 碱液 皂脚
↓ ↓ ↑
过滤毛油—→预热—→水化—→中 和—→分离—→洗涤←—软水
↓
粗炼亚麻油 ←—过滤←—冷却结晶←—过滤←—干燥←—分离
↓ ↓ ↓
蜡糊 滤渣 废水
操作要点：水化操作温度为25~30℃，磷酸三钠添加量为油量的0.28%~0.3%（配制成1.3%水溶液），搅拌30min 后添加碱液中和脱酸，碱液浓度为20°Bé，超量碱占油量的0.06%~0.1%，中和反应时间约1h左右，终温控制在60~65℃，沉降分离时间不低于4h。洗涤操作温度为85℃左右，洗涤水添加量占油量的10%~15%，沉降分离废水的时间不小于2h。真空脱水温度为120℃左右，操作压力低于5 kPa，干燥后将油温冷却至30~35℃，进行第一次过滤，滤压不大于0.2MPa，滤后油冷却至20~25℃结晶32h左右，再过滤脱除蜡质，滤压不大于0.1MPa。
(十)蓖麻油
蓖麻油是含羟基酸的不干性油。蓖麻酸的含量约占脂肪酸组成的87.1%~90.4%，广泛应用于航空、精密仪表、医药、涂料、增塑剂、乳化剂、绝缘油及纺织和制革等工业。由于其结构特性，脱胶不宜采用常规水化工艺，多以淡碱脱胶，精制蓖麻油的精炼工艺流程如下。
稀碱液 皂液 软水
↓ ↑ ↓
过滤毛油—→预热—→中和—→分离—→洗涤—→分离—→废水
↓
精制蓖麻油←—过滤←—蒸馏脱臭←—过滤←—吸附脱色←—干燥
↓ ↓ ↑
水蒸气 废白土 吸附剂
操作要点：稀碱中和操作温度为25~35℃，碱液浓度和添加量参见表8-1，中和搅拌时间为15min左右，终温为左右90℃，中和结束，添加油量25%的软水溶皂，静置15~20min，然后将中层和下层皂水溶液转入皂液罐回收残油，上层半净油转入水洗罐洗涤残皂，洗涤温度为85~90℃，洗涤水添加量占油量的15%~25%左右，洗涤至废水酚酞检查合格为止。脱色操作温度为85℃左右，操作压力2.5~4.0kPa，脱色时间为20min，活性白土添加量占油量的4%左右。脱臭操作温度为175~180℃，操作压力为0.3~0.6kPa。汽提蒸汽通量为8~16kg/t·h，脱臭时间为5h左右。
表7-4 蓖麻油酸值与碱炼用碱量和碱液浓度的关系