有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是 溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

有机酸与食物的色香味即稳定性有关；有机酸的种类是判断食品质量的重要指标；利用食品中有机酸的含量和含糖量之比，判断某些果蔬的成熟度。

在食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。

有效酸度是指溶液中H的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。pH的测定方法有很多，如电位法、比色法和化学法等，常用酸度计（即pH计）测定。

比色法是利用酸碱指示剂或其他混合物在不同的pH范围内显示不同的颜色来指示样品溶液的pH。根据操作方法不同比色法又分为试纸法和标准管比色法。

试纸法

将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，然后取出干燥即可。用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸上（有广泛与精密试纸之分）使其显色，在2-3s后，与标准色板比较，以测出样液的pH。此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地测定各类样液的pH。

标准比色法

用标准缓冲溶液配制成不同的pH标准系列，加入适当的酸碱值试剂使其在不同pH下呈不同颜色，形成标准色管。在样液中加入与标准换成溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管颜色进行比较，颜色相近的标准色管中缓冲溶液的pH即为待测样液的pH。

此法可使用于色度和浑浊的甚低的样液的pH测定，引起收样液的颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，故测定结果仅能准确到0.1pH单位。

电位法（pH计法）适用与牛肉、蛋类等食品与各种饮料、果蔬及其制品pH的测定。

原理

将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（即指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（即参比电极）插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程，在25℃时为：

E = E- 0.0591pH （25℃）

即在25℃时，每相差一个pH 单位，就产生59.1mv的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH 值。

适用范围

本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。

主要仪器

酸度计、E-201-C型复合电极、电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）、高速组织捣碎机

样品处理

（1）一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）：摇匀后可直接取样测定；

（2）含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：除CO2后测定；

（3）果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH；

（4）肉鱼类制品：除去油脂并捣碎的样品；

（5）皮蛋等蛋制品：洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。

样品测定

样品经处理过滤后，用样液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，调节温度补偿器至被测溶液温度，读数即可。

酸度计的校正

pH计的操作应严格按照其使用说明书正确进行。在具体操作中，校准是pH计使用操作中的一重要步骤。

pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）：准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.387g和优级纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.5339g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL，摇匀。

pH=9.18标准缓冲溶液（25℃）：称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的蒸馏水中，并稀释至1000mL，摇匀。

pH=4.00标准缓冲溶液（25℃）：称取分析纯的邻苯二甲酸氢钾配制0.05mol/L的邻苯二甲酸氢钾溶液。

pH计校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲液：

第一种是pH 6.86标准缓冲液，第二种是pH9.18标准缓冲液或pH4.00标准缓冲液。先用pH6.86标准缓冲液对电计进行定位，再根据待测溶液的酸碱性选择第二种标准缓冲液。如果待测溶液呈酸性，则选用pH4.00(酸性)标准缓冲液；如果待测溶液呈碱性，则选用pH9.18（碱性）标准缓冲液。