活炝是起源无锡的湖鲜处理烹饪工艺。

无锡太湖，盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹，统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌壳之分，河（湖）虾中的青壳虾为最佳，其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝，要取新鲜活河虾，用冷开水反复冲洗，洗去虾身上的污物，但不能把虾洗伤，然后滤去水分，剪去长须，不能剪虾尾，为防止蹦跳，可放入碗盘内，取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油、酸醋、黄酒等调料，放入虾内拌和杀菌，用小饭碗或小盆子斜盖，露出碗盘内一角，使筷子能箝到虾即行。

炝制以后，端上桌来，虾仍能活蹦乱跳，稍不小心，炝过的虾会从碗盘中跳出来，从筷子上蹦下来，甚至在嘴里还要弹跳，此为活炝的特色。