茎瘤芥是十字花科芸苔属的植物。地下部为肥大的瘤茎，有明显的瘤状凸起，瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚；叶形有椭圆、卵圆、倒卵圆，呈绿、淡绿等色，叶面平滑或绉皱，叶缘波状或锯齿状，叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛；花萼及花瓣皆4片，雌蕊单生子房上位；果为斜生型长角果；开花在48小时内进行；盛花和散粉10至16小时。80年代前期，专家杨以耕、陈材林等人经过进一步研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥。

18世纪至20世纪初期，茎瘤芥仅局限于四川境内栽培。20世纪30年代引入浙江，在浙江，经过不断的品种筛选，培育出了适合浙江自然条件的另一生态型品种。与此同时，在栽培技术、加工工艺方面，吸取四川的传统经验结合浙江的具体条件进行了一系列的改革和创新，使茎瘤芥在浙江迅速发展起来，并由浙江又扩散到江苏。目前，茎瘤芥在浙江的种植规模和浙式榨菜的商品数量已与四川相当。

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60至80 厘米， 地下部分主根长20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。80年代前期，专家杨以耕、陈材林等人经过进一步研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥。

茎瘤芥原产于中国，主要分布于中国四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、河南等省也有栽培。性喜凉，适宜冷凉及湿润相对稳定的环境，不耐高温和霜冻，对水肥需求较大，忌涝畏旱，宜选择排灌良好、土层深厚、质地疏松、富含有机质而肥沃的壤土、轻壤土或沙壤土。

茎瘤芥的全生长期一般210至230天，其中出苗至瘤茎(即青菜头)成熟约 160至170天，抽薹现蕾至种子成熟约60至70天。

茎瘤芥的根系由主根、侧根和须根组成。30日苗龄的幼苗主根长9至12厘米，侧根4至6厘米，须根不发达。植株成长后，主根入土25至30厘米，侧、须根纵横分布在15至20厘米的耕作层中。直播者主根入土较深；移栽者主根较短，侧、须根较发达。

叶的生长分4个阶段，即子叶、茎生叶、膨大叶和薹茎叶。 子叶两片呈肾脏形，当出现3至4片真叶后，逐渐黄萎脱落。茎生叶生于缩短茎上，由5 个叶片互生成一个叶环。叶身由短小渐变狭长，叶柄明显，但不肥大。膨大叶生于膨大茎上，叶柄和叶的中肋肥实多肉；叶长60至80厘米、宽30至40厘米；叶形有椭圆、卵圆、倒卵圆等；叶色有绿、淡绿、黄绿、暗紫红等；叶面平滑或绉皱；叶缘波状或锯齿状；叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛。薹茎叶叶身狭而短，生于薹茎和分枝上，是开花结实期的主要功能叶片。

花萼及花瓣皆4片。雄蕊4长2短。雌蕊单生子房上位，密腺4个。开花在48小时内进行，盛花和散粉10至16小时。

果为斜生型长角果，果啄长0.4厘米至1厘米，果身长2.9至3.9厘米，果柄长1.2至2.5厘米。角果由绿转黄即成熟。每个角果内生红褐色种子10至20粒，千粒重1克左右。一般每株可收获果实10至18克。以薹茎中上部的一、 二次分枝着果和着粒数最多，以一次分枝上的子粒最重。

一般繁殖方式为播种繁殖。

育苗

30年代初的作法是：择一敞阳地作苗床，翻土细碎，以腐熟的堆肥、人粪尿、草木灰为基肥。在白露至秋分间撒播种子，稀密适度。然后用细土或稻草或高梁茎覆盖，以不见种子为度。五六天后种子发芽，去覆盖物。干燥时，每2至3日浇水或施稀释人粪尿1次。苗生长中随时间苗，除弱留强，以培植壮苗。

60年代以来，育苗趋精细。播种时的气温要求掌握适当。过高则易造成先期抽薹和品种劣变，也易受病毒病感染；过低则播时间迟，影响瘤茎生长，产量不高。苗地早挖早炕，清除四周杂草。苗床底肥还要求增施适量的磷钾肥，以增强菜苗抵抗病毒的能力。每亩用种量400克以内，拌细土或草木灰， 于晴天上午或阴天均匀撒播。播种后如遇亢阳高温，白天还须搭棚遮盖，并经常浇水，保持苗床湿润。苗现第一片真叶后，即开始间苗，并喷洒第一次农药，防止病虫侵害，以后第5至7天喷药一次。若苗床基肥较差，早期追肥时可施适量尿素。

移栽

50年代前，苗龄20至30天现真叶4至5 片时移栽， 亩植 1200 至2000株。50年代以后苗龄35天左右，苗现五六片真叶时，即须移栽。苗龄过长或过短，皆影响返青发棵和青菜头的产量、质量。移栽宜于阴天或晴天下午。雨天或雨后土壤太湿时移栽皆不利生长。苗随拔随栽。拔苗前浇一次水，以免拔动时损伤过多的根须。苗的主根过长，易栽成迂头秧，可去掉一小段，保留至七八厘米即可。亩植6000至8000株，亦可根据早播和迟播、植株高矮和叶面大小，以及土壤肥瘦调节栽植密度。栽时，泥土雍至根颈后压紧，以不损伤植株为度。栽后立即施定根肥，每亩稀释后的腐熟人畜肥1吨左右。

田间管理

30年代的作法是：移栽后3至5天，施一次薄肥，并注意对衰弱或枯死的进行补植。以后每隔20日松土、施肥一次，至收获前共中耕3次， 施肥4次，每亩共用人粪尿1.5吨左右，用量逐次增加。施肥时注意不污菜体。生长期中，随时除掉杂草。不能剔摘叶片，任其枯黄，否则因伤茎不利瘤茎发育，且易感染病毒病。

70年代中期以后，施肥除重施基肥外，主抓移栽后瘤茎生长前、生长中及后期施肥。

浇水

平常注意观察，土壤过千就随时浇水，见千见温就行。追肥的同时，也可将肥料稀释并一同浇下去。

采收

茎瘤芥最早可以在12月份采收，供鲜食。一般在立春至春分之间，菜头未抽薹时收获。

蚜虫

当菜苗出现第一片真叶时，开始第一次施药，以后每隔7天左右施1次，移栽前加施1次，移栽后再施1次。药液可选用20%氰戊菊脂800-1000倍液、10%吡虫灵800-1000倍液、80%敌敌畏500-800倍液以及辟蚜雾1000-1500倍液进行喷雾，该虫是榨菜病毒病的主要传病媒介，榨菜5叶期以前是易感病的阶段，而5叶期前正是苗床期。因此，苗床期是治蚜防病的关键时期。

菜青虫

当菜苗出现20%以上的植株叶片被菜青虫危害后就应进行防治，其药液可选用70%的艾美东颗粒，每亩1.9克兑水60公斤喷雾或选用Bt乳油，每亩100克兑水60公斤或选用20%氰戊菊脂每亩40毫升兑水60公斤进行喷雾。

霜霉病

在发病初期，用80%的代森锰锌或70%的乙磷锰锌或50%的多菌灵或75%的百菌清500-800倍液轮换喷雾，7-10天一次，连续防治2-3次。

根肿病

在茎瘤芥根肿病常发区或重病区，可选用涪陵区农科所配制的90%“根肿消”，移栽时每亩用1.3公斤兑水400公斤进行灌窝，防效可达70%以上。

软腐病

用72%农用链霉素可湿性粉剂400倍或77%氢氧化铜可湿性粉剂400-600倍液，在发病初期开始用药，间隔7-10天，连续防治2-3次。

20世纪30年代，已有按青菜头形状命名的草腰子、猪脑壳菜、香炉菜、菱角菜(或羊角菜)、笋子菜、包包菜(或棱角菜)、指拇菜、犁头菜等名目。有按菜叶形状命名的鸡啄菜、凤尾菜、蝴蝶菜、枇杷叶等名目。还有按产区命名的河菜与山菜。40年代又有三转子或三层楼、潞酒壶、鹅公包、白大叶等品种。至80年化，品种已达40多个。但以上均系习惯分类，未按一定的科学标准。

80年代中期，农业科技工作者按茎瘤芥肉质茎和肉瘤的形状，将其分为4 个基本类型：

纺锤形。肉质茎长13至16厘米，横径10至13厘米，两头小，中间大，如蔺市草腰子、细匙草腰子等品种。

近圆球形。肉质茎长10至12厘米，横径9至13厘米，纵横径基本接近，如枇杷叶、小花叶等品种。

扁圆球形，瘤状凸起大而钝圆，肉瘤间的间沟很浅，肉质茎长8至12厘米，横径12至15厘米，如柿饼菜等品种。

羊角菜形。瘤状凸起尖或长而弯，似羊角。这种菜只宜鲜食，不宜加工榨菜。如皱叶羊角共、短秆蔓菁菜等品种。

其主要传统栽培品种特征如下：

草腰子 长成后未抽薹时的植株高75至80厘米。三层瘤状突起呈螺旋状。耐肥，不易早期抽薹，较耐病毒病和软腐病。

蔺市草腰子 植株高65至70厘米。瘤茎上3层突起物呈螺旋状排列， 下部较大。叶柄短而肥厚，叶缘多有紫边。耐肥、产量高，抗病力较弱。全生长期 210天至220天，出苗至菜头成熟一般160天至165天。

三层楼 植株高70至75厘米。茎上3层突起物排列较整齐， 大小大体一致。叶柄短，但不肥厚；叶略向内卷。对土壤的适应性强。全生长期与蔺市草腰子同。

鹅公包 植株高65至70厘米。茎上瘤状突起物形如雄鹅头上的肉瘤故名。叶黄绿色，叶柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。

白大叶 叶片和膨大茎呈淡绿色，远观泛白色。瘤茎横长，瘤突之间的间沟较深。适应性强，而肥。易空心，含水量高，宜鲜食，不宜加工。

枇杷叶 叶形呈枇杷叶状，叶柄短而肥厚，叶基叶裂少，叶面平滑。叶长65至70厘米为小枇杷叶，75至80厘米的为大枇杷叶，90厘米以上的为板叶枇杷叶。瘤茎呈黄绿色，瘤状突起3层，中间一层稍突出，间沟浅。不易抽薹、空心， 耐病力弱。

潞酒壶 瘤茎呈圆形或扁圆形，中层突起物稍大，间沟浅。叶柄极短而抱茎，叶基无裂片，中肋较宽，叶面平滑。茎上和中肋皆披蜡粉。含水量较高，易开裂和空心。

叉叉叶 植株高80厘米左右。叶柄较小，茎叶有5至10对全裂叶片， 中肋略宽而内卷，叶身狭长，叶面微皱。瘤茎短，卵圆形，瘤状突起1至6个，不甚规则，间沟深。适应性强，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。

明代《本草纲目》记载茎瘤芥：“四月食之谓之夏齐，芥心嫩芽谓之芥蓝，沧食脆美”。

其营养十分丰富，是做涪陵榨菜的主要原料，煮熟的茎瘤芥拌上调料食用也十分可口，其煮后的汤还有一种鸡汤式的鲜味，用青菜头制成的泡菜，更是显得嫩脆别致。

煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质20.5克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。

清末以来，榨菜原料（农产品）与榨菜制成品（工业食品）的名称一般统称榨菜。虽然20世纪40年代初农业科学工作者对榨菜原料曾有过植物学的拉丁文命名，但未确定出一个准确的汉文名称。50年代以来，人们为便于区别，将榨菜原料称为青菜头，其制成品叫榨菜。80年代前期，原涪陵地区和重庆市农业科学研究所的专家杨以耕、陈材林等人经过进一步的研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥（Var.tumida Tsen et Lee），仍沿用过去曾勉和李曙轩教授的拉丁文命名。