清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省
徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用
清炖的烹饪方法制作而成。
菜品历史
徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称
马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。
明朝初年，徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品，进贡给
朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。
后来，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为
徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而著称于世。
菜品制作
做法一
甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、
冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
1.将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块（尾和脚爪不用）。
2.放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。
3.火腿切成4 大块。
4.将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住。
5.旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐。
6.再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
做法二
1.马蹄鳖宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。
2.加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右。
3.然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。
做法三
甲鱼500克，火腿骨1/2条，
绍酒1汤匙，火腿70克，熟
猪肉10克，清汤3杯，
香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。
1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。
2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
3.取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
菜品特色
清炖马蹄鳖成菜后，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。
食用须知
营养价值
甲鱼富含
蛋白质、无机盐、
维生素A、
维生素B1、
维生素B2、烟酸、
碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。
火腿内含丰富的蛋白质和适度的
脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用于治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
注意事项
甲鱼不宜与
桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、
兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、
芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
火腿肉是
腌制或
熏制品，
脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有
急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢，积滞未尽、腹胀痞满者忌食。