湘西酸肉，是
湘西苗族和
土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
辅料：
青蒜（25克） 调料：辣椒（红、尖、干）（15克） 花生油（50克）
1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
3. 再加
玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀； 4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7. 干红辣椒切细末；
9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
猪肉（肥）：猪肉含有丰富的
优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供
血红素（有机铁）和促进铁吸收的
半胱氨酸，能改善
缺铁性贫血；具有补肾养血，
滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、
胡萝卜素、
维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消
积食的作用。还有良好的杀菌、
抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于
心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞
脱毒酶的活性，可以阻断
亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
酸肉是
湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的
玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西
张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。