潘鱼,是
北京同和居饭庄的风味名菜。一说是
晚清大官
潘祖荫所创制的。潘祖荫是
文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上所悟。
他认为“鲜”字在《说文解字》中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,就合成“鲜”字,应该是世界上最鲜之味。于是就用
羊肉汤炖鱼,合制“潘鱼”。还有一说,潘祖荫是北京“
广和居菜馆”的老顾客,他曾取用鲜活鲤鱼和上等
香菇、
虾干等配料加鸡汤烹制,不加油,味道极为鲜美,鱼肉也鲜嫩,许多人吃过他制的鱼肴,都交口称赞,由于他和店主、
厨师关系很熟,就将自己创制的做鱼方法传给广和居
厨师。1930年
广和居倒闭,其主要厨师转至
同和居操厨,这菜就成为同和居名菜。又有一说,“潘鱼”的创制人不是潘祖荫,而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林,但默默无闻,又不是以文字学家出名,所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。此菜色泽微红,肉质软嫩,清鲜爽口。
将活
鲤鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,斜切成头,尾和中间三段,入开水锅内氽一下取出,放大海碗中;香菇洗净,去蒂,连同海米、
玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上;炒锅上火,倒入鸡汤,加酱油,精盐,味精,绍酒,烧沸后倒入盛鱼的大海碗中,盖上盖子,防止气水进入,上笼蒸约10分钟即成。
姜片..... 3克
干香菇.... 5克
绍酒..... 10克大海米.... 3克
精盐.... 2.5克
鸡汤.... 750克
味精.... 3.5克
葱段.... 7.5克
酱油..... 5克