烤小猪是元谋一带具有地方风味的传统佳肴，以小猪为主要原料，宰杀后，去其肚杂，刮净猪毛，涂上香料、香油，以通杆由猪股部刺入，由眼部穿出，置于烧旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黄色时为止。烤熟的小猪皮色金黄而脆、肉嫩醇香，是招待贵宾的理想佳品。
简介
云南彝族饮食以米和杂粮面为主，肉食以猪、羊、牛肉为主。
彝族人好酒，常以酒待客，民间流传有“汉人贵茶，彝人贵酒”的说法，饮茶则在老年人中较为普遍，以
烤茶为主，但饮法颇具特色，每次只倒半杯，慢慢品。
元谋烤小猪历史近百年，民国时期就已驰名省内外。 近年来，烤猪销于市场者增加， 深受当地和外来游客的欢迎。
制作
材料及制作
〔主料辅料〕
小乳猪1 头
蜂蜜50 克
鲜嫩绿萝卜条250 克
面酱250 克
大葱250 克
香油100 克
椒盐面50 克
〔烹制方法〕
1.先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，
然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把
猪皮烫
破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断
其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀
地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，
使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而
且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍
猪身再烤15 分钟即可。
2.将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5
厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，
并随同
面酱、
虾酱、喇叭葱段、
萝卜条、椒盐面五个小调料碟及
荷叶饼2 斤
上桌。
工艺关键
1.小乳猪以成长30—40 天者为佳，太小太大皆不可取。
2.烤至猪皮见有黄色小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，
再涂上植物油继续烘烤，可使猪皮酥脆且油亮。
风味特点
1.“烤小猪”，北京称“烤乳猪”，广东称“
烧乳猪”，是我国历史最
悠久的古菜之一，周代《周礼·天官》，《礼记·内则》载有“炮豚”，即
乳猪，为“
八珍”之一，黎民不可染指，专供天子食用。其法：“取豚若牂，
刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以直之，涂之以炮之。涂皆干，擘之。濯
手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏。膏必灭之。
钜镌汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以
醯醢。”其意是取乳猪和羊，宰杀后挖去内脏，将红枣塞于腹中，外面用芦
苇裹住，再糊上一层粘土，放在火上烧烤，待外壳烧焦，就擘开。双手湿水，
趁热摩净外壳上的灰膜，用米粉开浆粘在
猪皮上，放入浸顶的油锅中炸香。
然后取出，切成长块，配好香料，转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停，
最后取出上碟，用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高，使人瞠目，难怪古
今中外异口同声赞誉。
2.此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》
中，载有“炙豘豚法”：“用乳下豘，豘牸具得，摰治一如洗去。揩净、刮、
削令极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。
榨木穿，缓火遥炙，
急转勿住，转使周币，不币则偏燋也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新
猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，
入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载
了当时杭州的“烧小猪”：“小猪一个，六七斤者，钳毛去秽，叉上炭火炙
之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时
酥为下，脆次之，硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和
叉烧两种。各地因
食俗不同，口味有异，所用的原料和食用方法也有所不同，带
面酱以
荷叶饼夹食，则是地道的秦川风味。