焖炉烤鸭是中国的传统名菜，凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。

所谓焖炉烤鸭，就是凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。

焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。

火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。

特点——烤鸭皮酥脆，色枣红，肉细嫩，口味鲜美。

据《食珍录》记载，烤鸭起源于中国南北朝时期的建康（今南京）。当时被称为“炙鸭”。明朝初年的时候，朱元璋定都南京后，曾“日食烤鸭一只”，宫廷御厨为了讨好这位皇帝，每天变着法地研制鸭子的新吃法，最终诞生了著名的南京烤鸭。

后来，朱棣迁都北京，将南京的一些地方文化以及饮食习惯也带到了北京，而且皇宫内的烤鸭高手也被一并带到了北京，南方饮食文化带到了北方，自然是需要一个适应的过程。嘉靖时期，烤鸭的配方与制作方法流传到了民间，没过多久，北京的第一家烤鸭店“便宜坊”就在菜市口米市胡同营业了。

南京的烤鸭最初是分为叉烧烤鸭与焖炉烤鸭的，而焖炉烤鸭自然是以老“便宜坊“为代表的，而叉烧烤鸭则就是以后来的”全聚德“最有名气了。1864年，”全聚德“开业，创始人杨全仁将烤鸭技术发展到了”挂炉“状态，使得烤鸭的技术有了极大的革新，名声也不断增大，最终名满京城，享誉全国。

便宜坊是焖炉烤鸭的鼻祖，至今已有600年的历史。按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉）。

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别：

一：挂炉烤鸭特点：

首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

二：焖炉烤鸭特点：

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”

这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗产保护”。

不过，推陈出新的思路也很有意思。位于崇文门的便宜坊可以说是焖炉烤鸭老字号了，但它对于焖炉烤鸭技术的改进并没有仅仅停留在燃料上，在鸭坯的加工上也下了很大功夫。这几年就不断推出了“花香酥”系列烤鸭和”“蔬香酥”烤鸭。这种创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不改内，可谓大胆。

2003年至2005年，便宜坊的厨师们在“国际烹饪艺术大师”孙立新和便宜坊焖炉烤鸭技艺传人白永明的指导下，根据现代人们追新求异的饮食需求，在传统烤鸭的基础上创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，并申请了国家专利。

“花香酥”和“蔬香酥”的上市补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。比如“花香酥”在制作中就运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。而“蔬香酥”在食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。

蔬香酥烤鸭

在创新系列烤鸭上市后，著名相声演员李金斗就曾为“花香酥”系列烤鸭题字：便宜坊的鸭子就是傲！“蔬香酥”烤鸭上餐桌后也受到消费者的高度认同，创造了销售30万只无投诉的奇迹。业内权威人士称，“便宜坊的创新给中国烤鸭文化带来了新的活力”。