爆肚张是一家家小小的家庭作坊式小餐馆，它的爆肚可是很出名，所以名字就成为“爆肚张”。

爆肚是北京风味小吃中的名吃，为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。但这里还有另一家老字号——“东兴顺爆肚张”。这家店的环境好，干净，墙上挂着字画，屋里窗明几净。“传统风味”。虽然“南方人可能吃不惯”，但北京人都说“特好吃”，“不去吃一回都不算北京人”。好食荤者“前往一尝，也不会后悔”。只是地方“小”，“经常没有位置”，“千万别去晚了”。

如今展现在人们面前的是一座宽敞明亮的、绚丽多姿的，并令人惊羡不已的古屋新宅。屋顶上端灰瓦飞檐，前门脸为一水儿的朱漆色加描金镶嵌，房檐下有雕梁画栋的彩绘，门首中央有著名相声表演艺术家马季先生提写的六个金光闪闪的大字：东兴顺爆肚张。门的两侧书写着金底绿字的抱柱楹联，也甚是抢眼。上联为：临海新荷千朵放，下联为：跨桥老店万人来。据悉，此乃顺城王府铁帽子王的后人爱新觉罗•金诚先生所书所题。

早年间，爆肚张的创业人张全财在18岁的那一年，因逃荒孑然一身从山东老家来到什刹海一带，那时，他只想找个能挣钱养活自己的差事。开始，他在街面上为棺材铺抬杠，后来结识了一对住在银锭桥西卖爆肚的张姓老夫妻。那二老每天推着独轮车在银锭桥、烟袋斜街上叫卖爆肚。一来二往，无儿无女的老夫妻见张全财为人忠厚老实，就收他到自家当起了伙计。时间处久了，他们发现这个年轻人除了勤奋还在厨艺上有些个灵气，于是，就把制作爆肚的技巧和小料配制的过程教给了他，并要他负责打理摊子上的一些个事务。后来，老夫妻年事已高，就返乡养老去了。临行前，出于对爱徒的信任，就把制作爆肚的全部家当留给了他。自此，张全财有了自己的摊子和招牌。那一年，正是民国1883年。为做爆肚，张全财还串过房檐儿(指没个准地儿住)。因家庙房价便宜，他们先后租住过丰泰庵和三元伏魔宫(丰泰庵现址在后海南沿36号，为西城区文物暂保单位，始建于清乾隆9年，三元伏魔宫现址在鸦儿胡同2号，烟袋斜街81号，今为民居。)

张全财没有辜负师傅的厚望，没几年的工夫，竟然把“爆肚张”的名字和什刹海一样叫出了名堂。后来，又把儿子张殿增从老家接来和他一起干。那时，父子俩在买卖一条街的烟袋斜街里的义和轩酒铺前支起了摊子(今天广福观的东边)：一张大条案，四周围码放上木制的大板凳。制作现场的案子上还被套上了个大玻璃阁子，身旁烧着的是大汽油桶式的火炉子，通常那火苗子还被烧得一红一窜的。食客们嘴里嚼着爆肚，回身叫上一杯酒，再喊街对面要上个烧饼吃就别提有多惬意了。虽说形式上简单了点，可飘香四溢的美味还是吸引了买卖一条街上的过客和游人。其间，学者邓之诚、邓云乡和京剧名家马连良、梅兰芳、言慧珠等都是常客。

爆肚张的第三代传人张耀兴自打13岁起就跟着父亲张殿增学做爆肚。直到1956年公私合营，父母被分配到地安门小吃店继续做爆肚，自己则被安排到昆仑电视机厂厨房，直到退休。改革开放后，什刹海岸上的荷花市场开办了小吃一条街，曾有人上门邀请他们出山，但心有余悸的他们只选择了观望。直到有一天，一位资深的学者——老北京人屈祖明的出现、指点，才使他们决心重新扛起爆肚张的老招牌。这次重出江湖，老掌门人张耀兴，不仅有老伴的鼎力加盟，而且，还带上自己的儿子——第四代传人张子安和女婿一起干。50年代初，张耀兴娶了通州小吃李的闺女李淑琴为妻，自此，通州小吃李的小吃也摆在了爆肚张家的餐桌上。李淑琴为人勤奋、聪慧，烧饼烙得外酥里软、层次多，果子干酸甜中带有鲜味，并发明了干净可口的芸豆糕等。

爆肚张的三代传人，在不同的历史时期都被人们赠予了不同的美誉。其中有叫“大爆肚的”、“小爆肚的”、“小小爆肚的”，但叫的山响的还是“爆肚张”。为了将老北京小吃传承下去，他们又将招牌上爆肚张名字的前头加上了“东兴顺”三个字。“东”取自第四代传人张子安的小名“东红”中的一个字，“兴”字是第三代传人张耀兴名字中的一个字，“顺”则取自第二代传人张殿增的小名“顺儿”的一个字。一番苦心，寓意悠长。如今在第四代掌门人张子安的店堂内，墙上悬挂的有著名戏剧家吴祖光、表演艺术家常宝华和张耀兴、张子安的合影等。在经营老北京小吃的文化中，爆肚张家的文化水平也得到了不断的提升。开始时，碰到有文人墨客吃爽了，提出要留下墨宝时，张家只知道赶紧派人去大街上买笔墨砚纸。可如今不同了，年过七旬的张老爷子也开始学习书法。家里唯一的大学生，第五代传人张汝丛对奶奶李淑琴说：“我一定要把老祖宗的手艺传下去，上大学卖爆肚不后悔，我就是要用文化把咱的老北京小吃文化接下去。”

爆肚张的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。

“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。