牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为
带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。每块平均重量为2.5-3.5kg。
酱牛腱子的做法
【味型】 咸鲜
【成菜】 凉菜
原料
葱段20克，姜片15克。
满汉全席卤菜调料1袋/ 3克。
做法
1、将
牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。 2、锅内放入清水4000克，放入
牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。
3、锅内放入适量清水，加入所有
调味料和
香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。
材料替换
口味变化
与牛腱子相关菜品
原料：
牛腱400克，
胡萝卜300克，
番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。
做法：
1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
特点：汤鲜甜，有营养。
调味料：
2、
卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，
香油1大匙。
做法：
1、牛腱先
氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；
2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再
改刀切片；
3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入
牛肉内；
4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。
[原料]
熟
牛腱250克，黄瓜25克，
冬笋25克，酱油、醋、
芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
[制法]
1.将牛腱子
切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。
2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。
[特点]
清淡爽口，别有风味。
营养知识
牛腱子知识介绍：
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于
猪肉，牛肉
蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
牛腱子营养分析： 1. 牛肉富含
蛋白质，
氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对
生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的
补益佳品；
2. 牛肉有
补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，
化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于
中气下隐、气短
体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
3. 水
牛肉能安胎补神，
黄牛肉能安中益气、健脾养胃、
强筋壮骨。
牛腱子补充信息 1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，
富有弹性。
2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；
2.
感染性疾病、
肝病、
肾病的人慎食；
黄牛肉为发物，患疮疥
湿疹、痘痧、
瘙痒者慎用。
3.
高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体
免疫功能的效果；
牛肉加红
枣炖服，则有助肌肉生长和促
伤口愈合之功效。
牛腱子做法指导： 1. 烹饪时放一个
山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
2. 用
啤酒来炖煮键子肉，可使肉质变得柔嫩，同时
啤酒花的苦味也可消除肉类的腥味。
5. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净
后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且
肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
7. 牛肉的
纤维组织较粗，
结缔组织又较多，应横切，将
长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
8. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
食物营养成分