玻璃白菜是广东省传统的名菜，属于粤菜系。在四川省又称开水白菜。

白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、

精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量

1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。

2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放入爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹篾片上面。

3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装入碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。

酱碟：香醋2碟

潮州大白菜2000克 甘草2克

上汤600克 干淀粉15克

猪瘦肉250克 胡椒粉0.05克

鸡骨架500克 芝麻油10克

精盐6克 熟猪油1000克

味精3克（约耗 200克）

1.将大白菜去掉枯叶，掰开洗净，沥干。去掉根部后切成两段，每段长约 6.5厘米，并将第一段硬帮的叶边切掉。

2.炒锅用旺火烧热，下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。将竹箅子一块放在锅中，甘草放在竹算上，炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。

3.将猪瘦肉分切成块，和鸡骨架一起用沸火焯过，盖在白菜上，然后加上汤、精盐，上盖。先用旺火烧 15分钟，再改用慢火烧四十分钟，使之烂熟。

4.熟后，去掉瘦肉、鸡骨架，将白菜排放入盘，入蒸笼蒸 10分钟，取出。将原汁入锅，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油 25克勾芡便成。

〔工艺关键〕

白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致。

〔风味特点〕

白菜，又叫大白菜，古称“菘”，俗称“黄芽白”，自古以来是我国冬成。其色洁白，有透明感，状如玻璃，故名。其质软滑，味道甘鲜，白菜吸收了肉香，营养丰富。