甜菜（Beta vulgaris L.）苋科、甜菜属二年生或多年生草本植物，全株光滑无毛；根肥大；基生叶大，茎生叶较小；花小，两性；种子扁平，双凸镜状；花期5—6月，果期7月。《本草纲目》卷二七《菜部·菾菜》释名：（李）时珍曰：菾菜，即莙荙也。与甜通，因其味也。

苏联П.В.卡尔平科认为糖甜菜由起源于地中海沿岸的野生种演变而来。经长时期人工选择，到公元4世纪已出现白甜菜和红甜菜。公元8-12世纪，糖甜菜在波斯和古阿拉伯已广为栽培，其栽培品种后又由起源中心地传入高加索、亚细亚、东部西伯利亚、印度、中国和日本。但当时主要以甜菜的根和叶作蔬菜用。1747年，德国普鲁士科学院院长A.马格拉夫首先发现甜菜根中含有蔗糖。他的学生F.C.阿哈德通过进一步的人工选择，于1786年在柏林近郊培育出块根肥大、根中含糖分较高的甜菜品种。这是栽培甜菜种中最重要的变种，也是世界上第一个糖用甜菜品种。1802年，世界上第一座甜菜制糖厂在德国建立。19世纪初，法、俄等国相继发展了甜菜制糖工业。

甜菜作为糖料作物栽培始于18世纪后半叶，（到2017年）仅200年左右历史。当今世界甜菜种植面积约占糖料作物的48%，次于甘蔗而居第2位，分布在北纬65°到南纬45°之间的冷凉地区。1985年全世界甜菜播种面积为874万公顷，其中以欧洲最多，其次为北美洲,亚洲占第3位，南美洲最少。生产甜菜的国家有43个，总产量达27788.7万吨，其中苏联、法国、美国、波兰、联邦德国和中国等种植较多，中国1985年的总产量为809.1万吨。但1988年后二十年内，中国甜菜种植面积日益减少，从八百多万亩减少到不足三百万亩。

有说法称“公元3世纪左右，我国黄河流域一带已有甜菜种植”，亦有《太平寰宇记》记载，叶用甜菜大约在公元5世纪从阿拉伯末禄国（今伊拉克巴士拉以西）引入中国进行栽培。”实际上，中国大面积引种糖用甜菜始于1906年。先在东北试种，1908年建立第一座机制甜菜糖厂后渐向其他地区推广。主产区在北纬40°以北，包括东北、华北、西北三个产区，其中东北种植最多，约占中国甜菜总面积的65%。这些地区都是春播甜菜区，无霜期短、积温较少、日照较长、昼夜温差较大，甜菜的单产和含糖率高、病害轻。在西南部地区，如贵州省的毕节、威宁，四川省的阿坝高原，湖北省的恩施和云南省的曲靖等地，虽纬度较低,但由于海拔高、气候垂直变化大，也均属春播甜菜区。黄淮流域夏播甜菜区是发展起来的新区，面积仅占中国甜菜总面积的5.5%。

《本草纲目》卷二七《菜部·菾菜》释名：（李）时珍曰：菾菜，即莙荙也。与甜通，因其味也。

生活型：二年生草本；

根：纺锤形至近球形，肥厚，紫红色；

茎：直立，多少有分枝，具条棱及色条；

叶：基生叶矩圆形，长20-30厘米，宽10-15厘米，具长叶柄，上面皱缩不平，略有光泽，下面有粗壮凸出的叶脉，全缘或略呈波状，先端钝，基部楔形、截形或略呈心形；叶柄粗壮，下面凸，上面平或具槽；茎生叶互生，较小，卵形或披针状矩圆形，先端渐尖，基部渐狭入短柄；

花：2-3朵团集，果时花被基底部彼此合生；花被裂片条形或狭矩圆形，果时变为革质并向内拱曲。

果：胞果下部陷在硬化的花被内，上部稍肉质。

种子：双凸镜形，直径2-3毫米，红褐色，有光泽；胚环形，苍白色；胚乳粉状，白色。花期5-6月，果期7月。

原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典移植到西班牙，中国主要分布在新疆、黑龙江、内蒙古等地。

中国主要分布：北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、海南、重庆、四川、贵州、云南、西藏、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、台湾、香港、澳门。

甜菜宜种于寒、温两带之交，是喜温作物，但耐寒性较强。土壤肥力高、土层深厚、结构良好、保肥水能力强且具有便利灌溉条件是获得高产、高糖的基础。甜菜在深而富含有机质的松软土壤上生长良好，施用化肥和粪肥均有良效。

一般用播种、扦插和压条等方法繁殖。

选地整地

栽培甜菜前必须对土壤进行合理轮作，通常 3～5 年为轮作期，为使土壤肥沃，最好先种植小麦或玉米。根深在甜菜生长发育中起重要作用，因此必须深植。

选地：要选择在地势平缓、土质疏松、土层深厚、富含有机质排灌良好、光照充足的田间地块，优先选取灌溉条件较好的沙壤土或微碱性土壤，同时要避免迎茬、重茬，重茬时间宜在4、5年以上，宜选油菜、玉米、白菜、马铃薯、小麦及豆类茬口。

整地：在土壤返浆期时进行整地，煞浆前结束，整地时要深耕深翻，不漏耕，深度要均匀，32 cm左右为宜，疏松土壤，整平耙细，保持水分，作垄，垄高在13 cm左右为宜，行距在61~65 cm左右为宜。整地过程中要求深度均匀，同时使土壤充分吸收水分，达到“墒、齐、平、松、碎、净”六字标准。

基肥

整地的同时可同时进行施加基肥，可利于种苗快速萌发，促使苗肥苗壮，可采用尿素、钾肥、施磷酸二铵等肥料。施量根据本地土壤肥力科学施肥，切忌盲目过量，造成环境污染。

必须选择高糖、高产、高抗病性的优良品种进行种植，例如丹麦 1629、高糖品种 MODES 、甜研 303 或甜研 304等。购买种子时到具有合格证的正规销售点进行购买，避免购买假种子，导致错过农时而造成严重的损失。

充分晒种

播种前，对于未包衣的种子，要将其放在阳光下暴晒 3 h 左右，要求气温能够达到 25～30 ℃。这是因为太阳的紫外线可以增加种子中蛋白酶的活性，进而大大提升种子的发芽率。

挑选优质的种子

选择颜色、颗粒均匀的优质种子。

浸泡种子

将选定的种子在药液中浸泡 24 h，用 1 kg 甲硫基环磷酸酯与 50 kg 水混合，可以有效防止苗期阶段地下害虫的入侵，预防立枯病。

播种

每亩用种量 0.8～1 公斤种子，采用沟播平铺、膜下点播、条播或铺膜点播的方式均可，提高甜菜的出 苗率，播深 2～3 厘米，膜间距 35～40 厘米，行间距 50～55 厘米，株距 20～25 厘米，要求膜面拉紧、平整、播行、笔直、 膜中央每隔 8～10 米压一条土线以防大风揭膜。

苗期管理

解放苗：地膜甜菜播后 7～8 天即可出苗，膜下条播出苗后要及时放苗，以防烧苗，沟播平铺由于距膜面有 5～6 米的间隔。当苗稍大叶片触及膜面时再放苗，放苗时如遇高温天气，应先打孔通风，避免烧苗。然后及时用土封严膜孔，以利增温保墒。采用铺膜点播方式，如播后遇雨，要及时除扳结。用机力或畜力带单列苗耙慢速横向耙地，耙深 1～1.5 厘米，或用带钉子的木板或木棍人工顺行滚打。

查苗补种：现行后发现缺苗，要立即补种，也可在间苗时带土移栽。

间苗定苗：甜菜沟播平铺的基本上可以做到放苗、定苗一次完成，株距18-20厘米，切忌留双苗。亩留苗密度为肥地5000-5500株，中等地5500-6000株。

中耕除草：在甜菜封垄前中耕锄草2-3次，第一次中耕在甜菜现行后进行，中耕深度4-5厘米，可提高地温和预防立枯病的发生，若苗期遇雨或低温天气，应间隔一周中耕一次。对促进甜菜生长和预防立枯病的发生非常重要。中耕除草质量要求表土松碎、不埋苗、压苗、伤苗、漏耕、田间无杂草。

叶面追肥：在甜菜块根膨大期，每隔15天喷施一次叶面肥，可有效的促进甜菜的生长，在甜菜后期7月底至8月下旬，亩喷施200克磷酸二氢钾，每隔10-15天喷一次，共喷2-3次，可明显提高甜菜的含糖量。叶面追肥时，喷后6小时内遇雨被冲刷需重喷。严禁人为摘除老叶或牲畜啃食，在8月中旬摘除10-20片叶子，可造成减产16-37%，降低含糖量0.5-1.5度。

适时收获：气温降至5℃，含糖率稳定在16%以上时为甜菜适宜收获期。收获过早会使块根减产，含糖率降低，收获过迟，甜菜易遭受冻害，含糖率下降。甜菜收获分人工及机械收获两种，收获时要坚持五随（随挖、随拾、随削、随堆、随运）及五净（挖净、拾净、削净、装净、运净），防止晒暴、霜冻及变质。

切削存储：根头切削采取一刀平削和梯形切削相结合，除净块根上的泥土和根毛，并将直径1厘米以下的根尾去掉。甜菜切削后堆起，堆的体积以装够一车为宜。如运送不及，田间贮藏应覆盖甜菜叶或7-10厘米湿土以保鲜防冻。如田间贮藏时间长，堆中间应竖1-2个通风草把子，上细下粗，直径为15-20厘米，封冻前再加土一次，封堆后的甜菜要及时检查，堆内温度不要超过6-8℃，防止堆中甜菜发热霉烂。

甜菜的主要病虫害有立枯病、褐斑病、丛根病、根腐病、甘蓝夜蛾、地老虎、跳甲等，虫草害会对甜菜的生长产生严重影响，不仅降低甜菜的含糖量，而且会使产量降低 10%～20%，因此必须及时进行科学预防和控制，以确保甜菜的稳产和高产。

为了实现合理的轮作，最好选择谷类为第一批作物，并避免迎茬和重茬种植甜菜。选择性状良好的耕地，及时播种，覆盖的土壤不应太厚，以 3～4 cm 为宜，可以促进幼苗的生长。及时疏松土壤、压碎硬化层并提高地面温度。其中，甜菜褐斑病是一种由多种致病因素引起的传染病，因此很难通过单一的控制手段对其进行有效控制，必须采用综合控制方法、栽培技术与化学控制相结合的方法来达到效果，同时严格进行 4 年以上轮作，收割后彻底清除病田的甜菜茎和叶子。由于甜菜根腐烂的复杂原因，目前仍缺乏明显的有效控制药剂，因此主要采用“预防为主，综合防治”的方法，预防和减少甜菜种植期间各种疾病的发生。

甜菜立枯病：主要危害苗期，是由镰刀菌、丝核菌等病菌引起的。发病时出现苗小、苗弱、病苗。对立枯病的防治通常采用土壤消毒、种子消毒法，并配合农业防治。土壤消毒时可采用的确灵等药液施撒在苗床上进行杀菌杀虫处理；种子消毒时，可采用 95% 敌克松粉剂配比后进行药物拌种或浸种，效果可达 65% 左右，可有效防治病害的发生蔓延。

甜菜褐斑病：主要危害叶部，是由多种致病菌引起的流行性病害，最适宜发病温度是 25℃ ～ 28℃ ；最适宜发病湿度(相对)是 98% ～ 100%，发病时间多在6月20日到8月15日左右，此时的气候条件易于发病，发病严重时会导致减产甚至绝产。此病致病菌较多，因此要采取预防与综合防治相结合，药物防治可采用 75% 百菌清可湿粉剂、甲基托布津可湿性粉剂等药液进行防治。同时切忌连茬，轮作时间控制在3年以上，结合栽培技术，加强田间管理，做到早发现、早预报、早防治，降低病害的发病率，促使作物良好生长。

一般在 9 月 20 日～10 月初、当温度下降到 5℃时要及时收获，可用机起、人工削的方法，要连续收获，及时外运 销售，避免甜菜水分散发，影响品质。

甜菜本种广为栽培，变异很大，被分为若干亚种、变种和变型。我国现在栽培的品种也很多，引种来源很杂，但常见的有4个栽培类型，分别是厚皮菜BetavulgarisL. var.cicla L.、饲用甜菜 BetavulgarisL. var.luteaDC. 、紫菜头 BetavulgarisL. var.rosea Moq.、糖萝卜BetavulgarisL.var.saccharifera Alef.，以上我们均按变种对待。

甜菜是重要的经济作物，其叶和根含有丰富的维生素、矿物质和纤维，从甜菜中可萃取得到糖，也是中国主要糖料作物之一。伴随晚清甜菜制糖功能的发掘并在地方社会逐渐实现本土化的实践，甜菜在当代中国成为仅次于甘蔗的第二大糖料作物。因受自然条件和一些历史因素影响，我国北方多种甜菜，南方多种甘蔗。

甜菜可生食嫩叶，叶柄粗壮时，食用叶柄部分，似芹菜一样可以煮食、炒食和腌渍，也可做汤做馅。观赏兼食用甜菜中广泛用于食用的品种是莙荙菜（绿叶绿柄型）（Beta vulgaris L.），又叫厚皮菜、牛皮菜，叶片肥厚，叶部发达，叶柄粗长。

甜菜汁早期用于食用和治疗各种慢性病症，如治疗发烧、便秘、消化不良、血疾和创伤。研究发现，硝酸盐可使人们在长时间锻炼时 减少对氧气的摄取，即硝酸盐使人在锻炼时不易疲劳，可能是改善包括大脑、心脏和肌肉在内的机体循环的关键因素。甜菜汁是含有可食用硝酸盐最丰富的食物之一，身体可将这些硝酸盐转化成氮氧化物，是一种抗氧化剂，可促使血管舒张，促进血液流动，降低血压，降低心脏病的风险。

甜菜性凉，味甘、苦，功能清热解毒，行瘀止血。《随息居饮食谱》中记载“清火祛风，杀虫解毒，涤垢浊，稀痘疮，止带调经，通淋治痢，妇人小儿尤宜食之”。

甜菜中含有叶酸、钾、维生素、纤维和甜菜苷，营养丰富，其块根中含有的糖易被人体消化吸收；其纤维可促进锌的吸收，促进胃肠蠕动，有助于儿童和老人获得均衡的营养，能促进体内毒素和废物的排出。

甜菜耐寒，初冬早春时宜作花坛、花镜，可与羽衣甘蓝配合种植观赏，是冬春花坛配色不可多得的观叶植物材料，因其宜食宜赏，可建立专类园；高大直立的叶甜菜单株可作花坛的中心花，似铁树的装饰效果，适合儿童乐园等场所，采食也安全。

甜菜的副产物也具有较高的综合利用价值。如糖蜜经过发酵，或通过化学方法处理，能生产甲醇、乙醇、丁醇、甘油、味精及丙酮等。还可用作制取三磷酸腺苷、金霉素、维生素B复合体、蛋白酵母及柠檬酸等许多医药与轻工业产品的原料。制糖后的滤泥，含有丰富的钙质和其他养分，既可以作肥料，又兼有中和土壤中游离酸的作用。甜菜茎叶、青头、尾根以及甜菜粕等，既可作为酿造原料，提取甜菜碱等，又是优质多汁饲料。

甜菜的根部中含有大量使其呈现独特颜色的甜菜红成分，糖分含量很高，富含维生素A以及大量的钾，因其独特的颜色，常被用在料理中，或作为食用色素使用。甜菜性凉，味甘、苦，功能清热解毒，行瘀止血。《随息居饮食谱》中记载“清火祛风，杀虫解毒，涤垢浊，稀痘疮，止带调经，通淋治痢，妇人小儿尤宜食之。”甜菜经济价值很高，在东欧等国家，从19世纪开始作为糖料作物栽培，现在已发展成仅次于甘蔗的制糖原料。

随着甲午战后世界糖业大势的改变，西方利用甜菜，采用机器化制糖的先进技术，引发国内农学家的关注，农学家们在政府支持下展开了对甜菜制糖法的介绍。甜菜在知识分子笔下首次脱离“少受欢迎食材”或“非常见作物”的边缘位置，在思想观念上承担了“争利”甚至“救国”的时代重任，基本消解了甜菜作为“养生”农作物在人们生活中的实践与认知。这种“去身体化”的观念流变，是我国社会早期现代化过程中出现的工业文明迅速冲击农业文明的一种表征。