“白煨鱿鱼丝”是
陕西省
三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，已有五六百年的历史。
菜品介绍
历史源流
明代万历年间,祖籍三原的工部尚书
温纯,长期在京师做官。他听说老家水灾的消息后,食不甘味,夜不能寐。这一年,温尚书回乡省亲,会见了许多父老乡亲,对他们饱受灾害之苦深表同情,便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时,温纯又让地方官在南北两城间建筑一座石桥,起名为“龙桥”,以便利交通。在温尚书的带领之下,三原的地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候,温尚书特地从京师赶回老家,与父老乡亲一起庆贺。
为了表达对温大人的感激之情,三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上,父老乡亲频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地有一位名厨突发奇想,用鱿鱼精制出一道菜馔,请尚书大人品尝。温纯吃了非常高兴,连声称绝,说是他在京师多年也不曾品尝到如此美味佳肴。当温尚书动问菜肴名称时,厨师涨红着脸,只说是用鱿鱼切丝煨成的,还不曾命名。温尚书高兴地说:“真是一丝牵动上下间,我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同,于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生,从此成为三原地方一道名菜。这道菜后来进入古都西安,成为三秦地区名馔之一,现已扬名中外。
营养成分
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜为西安菜系，口感鲜香。
热量 （3086.85千卡）
蛋白质 （212.40克）
脂肪 （238.61克）
膳食纤维 （0.64克）
维生素A （189.20微克）
硫胺素 （1.48毫克）
核黄素 （1.11毫克）
尼克酸 （35.06毫克）
维生素C （2.70毫克）
维生素E （2533.04毫克）
钙 （242.85毫克）
磷 （1747.60毫克）
钠 （7241.42毫克）
镁 （550.35毫克）
铁 （19.96毫克）
锌 （27.41毫克）
硒 （316.09微克）
铜 （2.81毫克）
锰 （1.48毫克）
钾 （3575.45毫克）
叶酸 （15.00微克）
胆固醇 （2322.30毫克）
制作介绍
食材准备
鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许，花椒4粒。
普通制法
1．把鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成1寸长的丝，投入放有4粒花椒的开水中氽一下捞出。
2．将花生油倒入炒锅里，烧到冒烟时投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝。翻炒数下后放木耳、香菇丝、精盐和料酒，拨匀后放少许开水和味精。汤开后淋入水淀粉勾芡，出锅后淋上香油即成。
陕西特色制法
⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；
⒉ 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；
⒊ 再倒入汤锅中，用小火烧沸；
⒋ 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；
⒌ 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；
⒍ 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；
⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；
⒏ 葱、姜切成细丝；
⒐ 熟火腿切成末；
⒑鸡腿入开水锅中氽过；
⒒ 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；
⒓ 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；
⒔ 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；
⒕ 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；
⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；
⒗ 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。