白肉片
菜品
“白肉片”据说是清代皇帝入关后,从宫中传到民间来的。据《梵天庐丛录》载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也,乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》中也有记载:“满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。不论旗汉,不论识与不识,皆可往。..自切自食,食愈多,则主人愈乐,若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美,量大者可吃十斤。”,“白肉片”是北京“砂锅居”的风味名菜,又名“白煮肉”、“白肉”。它用传统的白煮法制成,肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴。蘸上酱油、蒜泥等料,就着荷叶饼芝麻烧饼吃,风味独特,乡土气息浓厚。砂锅居原名和顺居,建于清·乾隆六年(公元 1741年)。传说当时用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主。由于生意兴隆,午后便卖完,摘掉幌子,午后歇业。于是,在民间逐渐流传这样一句歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。
做法一
原料
猪肉(最好是五花肉)1公斤,腌韭菜花10克,大蒜泥10克,腐乳汁15克,辣椒油30克,酱油50克。
制作过程
(1) 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块,刮皮洗净,皮向上放入锅里,倒入腌没肉块10厘米深的清水,盖盖后旺火烧开,再用文火煮。
(2) 煮熟后,先捞出浮油,再捞肉晾凉,去皮后切成10厘米长的薄片,码入盘内。
(3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀,随同肉片上桌。
做法二
主料辅料
去骨猪通脊肉(或五花腌韭菜花——10克肉)——1000克
酱豆腐汁——15克
酱油——50克
辣椒油——25克
蒜泥——10克
烹制方法
1.将去骨的猪通脊肉横割成三四条,每条宽约 13厘米,再切成长约 20厘米的块,刮洗干净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水,盖好锅盖,先用旺火烧开,再改用微火煮 2小时左右,用筷子扎一下肉,以筷子一戳即入,拨出时肉无嘬力为适度。肉煮好后,先撇净浮油,再捞出晾凉,撕去肉皮,切成长 10至 13厘米,厚 0.15厘米的薄片,整齐地码在盘内。
2.把酱油、蒜泥、腌韭菜花酱豆腐汁和辣椒油等调料一起(或凭食者喜好选择其中几样),放在小碗内调匀,随肉片一起上桌。
工艺关键
1.宜选用猪五花肉,才是传统风味品格。
2.锅中清水要浸没肉块 10厘米以上,保持微开状态,中途不能加水。
3.肉老皮厚者,则需煮 3小时左右。
参考资料
大肉片做法.中华美食网.
最新修订时间:2023-06-29 21:17
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概述
做法一
做法二
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