真蛋白(true Protein，TP)是指除去非蛋白质氮以外的蛋白态氮所计算得到的蛋白。

通过测定总氮含量而计算得到的蛋白质含量称为粗蛋白(crude protein，CP)，目前国家标准方法中测定的即为粗蛋白含量。乳中的氮含量包括蛋白态氮(protein nitrogen，PN)和非蛋白态氮(non—protein nitrogen，NPN)，其中前者占95%，后者约占5%。蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量约2.8% ～3.8%。