砂锅
鱼翅是是北京市的传统名菜，属于京菜系。是高级筵席中的一道大菜。
鱼翅，即
鲨鱼的鳍，味道鲜美，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。此菜必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅
通天鱼翅”。
1.将火腿和
玉兰片均切成长3.3厘米、宽 1.7厘米、厚 0.17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段（30克）、细丝（15克）和末（5克）。姜切成块（30克）、末（20克）。
2.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油（25 克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5 克）、姜末（7.5 克）随后放入鸡汤（500 克）、
绍酒（10克）、
姜汁（5克）。烧开后，倒入盛
鱼翅的大碗中，加入葱段（15克）、姜块（15克），用旺火蒸到八成烂（约蒸3 小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗3次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5克）、姜末（7.5克），随后放入鸡汤（500克）、
绍酒（10克）、葱段（15克）、姜块（15克）、
姜汁（5克）和蒸洗过的
鱼翅。烧开后，移到微火上烧1小时，捞出
鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。
3.将熟猪油（25克）放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末（5克）、姜末（5克），随后下入清汤、
绍酒（10克）、
姜汁（10克）、香菇、火腿、
玉兰片、味精、精盐和熟
鸡油，再放入
鱼翅。待烧开后，倒在
沙锅里，移到微火上炖（要一直保持微开的状态），约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。
水发
鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将
鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2小时，滗去水，再以清水浸泡20小时，每4小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将
鱼翅从中间剖开，面朝下放入
蒸碗内，再放上一只紧过的
鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上展蒸2小时，取出滗去汤液，拣出
鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、
料酒、
鸡汤，再上展蒸1小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。
1.
鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为
背鳍（又名背翅、
劈刀），
胸鳍（又名上青翅、荷包翅），
尾鳍（又名勾翅、叉角翅）等 3种。其中以
背鳍最好。
鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。
2.“砂锅
鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。
3.在北京，
丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的
王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅
鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。