蘑菇（学名：Agaricus campestris）是蘑菇科、蘑菇属的真菌，又叫蒙古蘑菇、肉菌、四孢蘑菇、黑蘑、鸡脚蘑、野蘑菇、白蘑菇、田蘑菇以及雷窝子等，隶属于伞菌目伞菌亚门。子实体大小中等或略大。其菌盖在初期为球形至扁半球形，随后逐渐平展，颜色从白色到乳白色，有时会呈现浅褐色，表面光滑，或在后期长出丛毛状鳞片。菌肉呈白色且厚实。菌褶初期为粉色，随后转变为褐色至深褐色，密集且离生，长度不一。菌柄短而粗壮，呈圆柱形，几乎光滑或略有纤毛，颜色为白色，内部实心。菌环为单层结构，白色且膜质，位于菌柄中部，容易脱落。孢子印为褐色，孢子本身也是褐色，形状从椭圆形到广椭圆形，表面光滑。

双孢蘑菇的生活史分菌丝体阶段和子实体阶段，子实体也就是菇体，又可以分为原基期、菇蕾期、成熟期。

播种后白色的菌丝慢慢地在培养料中蔓延生长，直至密布整个培养料，此阶段称为菌丝体期。

菌丝体在覆土层中形成菌丝层后再扭结成米粒大小的白色原基，称为原基期。一般在覆土后15天左右出现。

原基继续长大，成为双孢蘑菇的形状，即为菇蕾期。一般原基形成后3天左右长成。

从菇蕾形成到双孢蘑菇采收的时期为成长期，温度高时生长快，温度低时生长缓慢。

蘑菇是一种室内种植的食用菌，从菌丝体逐渐生长成子实体，最终成为食用菌，在适合的环境中才能更好更快地生长。蘑菇属于腐生真菌中的一种，其体内并没有叶绿素的存在，因此不能直接在光照下进行光合作用。蘑菇生长过程中，主要是将培养料中的各类营养物质作为营养来源，从而实现生长发育。培养料一般由猪粪、牛粪以及磷肥、等各类物质组成。

蘑菇的生长主要分为菌丝生长以及子实体生长两个阶段，在不同的生长阶段，蘑菇对温度的要求也是不同的。在菌丝生长阶段，最合适的温度范围为18~20℃，子实体阶段最合适的生长温度为12~16℃。在蘑菇的各阶段生长中，温度的控制至关重要，若温度过高，菌丝的发育会加快，但非常细弱，这种菌丝易老化以及早衰，生长到子实体时会极易开伞。若是温度在4℃以下，菌丝和子实体都会停止生长。

蘑菇子实体的含水量极高，约为90%，在蘑菇的实际栽培中，培养料的湿度应控制在55%~60%，若是环境过干，蘑菇的生长就会受到严重影响。若过湿，则会影响到空气的流通，菌丝和子实体会逐渐死亡。因此，水分的控制也要非常精准，这是在实际栽培中需要注意的问题，也是蘑菇栽培中要遵循的重要原则。

蘑菇本身具备一定的好气性，在生长中需要有足够氧气来维持，蘑菇在生长过程中会不断吸收培养料中的氧气，同时释放二氧化碳，因此，在蘑菇的实际栽培种，要注意定期地通风换气。

蘑菇不需要进行光合作用，在实际栽培种不需要接收光照，即便是处于绝对黑暗的环境中，子实体仍会保持原本的生长发育状态。若是光线过强，反而对子实体的生长和发育造成负面影响。

培养料的pH值需要要进行严格控制，通常保持在6.8~7.5的范围内比较合适。

保证产量的同时尽量减少病虫害的发生，首要的是选用优良菌株。如菌株36的特点是子实体大，出菇密度小，菌株20的特点是子实体小，出菇密度大。

双孢蘑菇采用层架式立体栽培，床架上安装塑料网，用来铺放培养料，能充分利用菇房内空间。培养料可以进行二次发酵，充分分解原料，病虫害少，产量高。

将玉米芯（当年或上年无霉病）粉碎至花生粒大小，按100m2栽培面积配料：玉米芯2200kg，干牛粪2200kg，尿素15kg，过磷酸钙50kg，熟石膏粉50kg，干石灰粉100kg。

1、预湿

建堆前3d，将玉米芯、干牛粪预湿。在干净整洁的水泥地上将玉米芯铺在底层，盖一层干牛粪，堆置成高1m，长度不限的堆，每天浇pH8.5的石灰水，直到底部有水溢出，使料充分湿透。

2、建堆

选择地势较高、近水源且靠近菇房、地面硬化的场地，建成堆宽2.0m，高1.5m，长度不限的发酵堆，料和牛粪尽可能混匀，料偏干加水，用草苫覆盖保温保湿（雨天用塑料膜覆盖），第2天开始测料温，正常情况下堆温在第3天应升到70℃。

3、翻堆

第一次翻堆在建堆后5~6d堆温开始下降时进行。先在外层料上喷水，然后上下内外交替翻料，同时把尿素、过磷酸钙、石膏粉、石灰粉全部撒入料内混合均匀。翻堆后重新建堆，宽为1.7m，高度不变。在建堆中心线上，按间隔0.5m打直径2~3cm的孔，以利透气散发氨气，堆顶覆膜以利升温。经过2d料堆温度上升到70~80℃时，揭开薄膜，增加料内通气性。

第二次翻堆一般在第一次翻堆后4~5d进行，方法同上。翻堆时加入0.5kg三氯杀螨砜，1.5kg多菌灵，防治螨类及杂菌。料堆宽度变窄为1.5m，高度不变，覆盖塑料薄膜。翻堆2d后掀开料堆顶部部分塑料薄膜，同时卷起四周底部塑料薄膜，进行透气发酵。

第三次翻堆在第二次翻堆后3~4d进行，此次翻堆要求均匀喷洒2.5%敌敌畏0.5kg，40%甲醛溶液2kg，调节pH8，调整料含水量为65%~70%。此次建堆宽度为1~2m，高度为0.8~1m，以利透气，降低料堆温度，培养大量的放线菌。

在培养料进房前3d，密闭菇房按100m2用40%甲醛和2.5%阿维菌素各2kg，或用硫磺点燃熏蒸，密闭24~48h，彻底杀灭病虫杂菌，然后打开门窗通风换气。

趁热将前发酵结束的培养料运到床架上，密闭门窗，利用管道式蒸汽发生器将蒸汽通入棚内升温，当温度上升到63℃时压火控温，必要时可打开门窗降温，温度60℃维持12~24h。之后打开通风口，降温到50℃，维持5~7d，最后通风降温，排出发酵过程中产生的废气及残留的氨气。

料温降低到28℃以下时铺料播种。铺料时，应将培养料混匀抖松，料面平整，中间比边缘厚2~3cm，培养料的厚度为20cm左右。

播种后1~5d，以保温保湿为主，在菌丝萌发正常的情况下不通风或少通风，促进菌种尽早萌发定植，封住料面。发菌6~10d，菌丝已基本封面，随着菌丝吃料的深入，逐渐加大通风量。发菌11~18d，当菌丝长至料层1/2时，要及时打孔通气，同时加大通风量，增加料内氧气含量。当菌丝长至料层2/3以上时，准备覆土。

选距表层15~30cm以下菜园土，土粒直径以1~1.5cm为宜。使用前，在阳光下晒1d，然后用0.5%的敌敌畏或4%~5%甲醛溶液喷洒，每1000kg干土喷药液5~6kg。喷药后将土粒堆成堆，加盖薄膜15~20h，以消灭土粒中的害虫。之后，用1%的石灰水调土粒含水量达16%~18%。

覆土前，如果床面有杂菌应喷洒300~500倍杀菌剂；若床面太干燥可喷洒0.5%的石灰水，然后通风晾干；若料面湿度太高可提前通风。覆土土层厚度在3.5~4.5cm，期间要将料温控制在28℃以下，必要时夜间通风或料床打孔，以及在棚内墙壁、门窗处经常喷水控制温度。棚内空气相对湿度最好控制在65%~70%。

1、结菇水

当菌丝长至距表层1cm时，要及时按3~4kg/m2用水量喷结菇水，使覆土的含水量恢复到16%~18%。一般气温较低时早晚喷水，轻喷、勤喷，2~3d喷完，棚温最好控制在10~20℃，同时通风1~2h。

2、出菇水

大部分菇蕾长至黄豆粒大小时，要在1~2d按1.5~2kg/m2用水量再喷一次水，喷水方法与喷结菇水相同。

3、维持水

为了维持空气相对湿度和覆土层的水分，满足子实体生长过程中对水分的需要，一般按500g/m2用水量每天喷1~2次。维持水要根据“菇多多喷，菇少少喷，菇蕾生长前期多喷，生长后期少喷”的原则，结合气候条件和菌丝生长情况灵活掌握。

4、转潮水

在每潮菇采收基本结束后，立即清除死菇及老菇根，及时填平采菇后留下菇穴，减少或停止喷水2~3d。待土层内的绒毛菌丝生长后，按1kg/m2用水量在1~2d内喷完，促使菌丝再扭结形成菇蕾。

双孢蘑菇培养料营养丰富，适合多种生物生存。因此从培养料制作期、菌丝体生长期和菇体生长期都有病虫害出现。在蘑菇菌丝生长的培养料中常有鬼伞、绿霉和褐色石膏霉等竞争性杂菌出现；在菌丝生长期和出菇期常见病害有疣孢霉病、胡桃肉状菌病、细菌性褐斑病、线虫病害等；虫害有菇蚊、跳虫、螨虫等。

鬼伞为高温期发酵料中常见杂菌，培养发酵不当时，在发菌期至出菇期都会发生。

防治技术：一是原料来源必须新鲜，稻麦草在贮存期不可受潮，宜存放于干燥场所。二是培养料发酵要完全，发酵期遭雨水淋湿，料温下降容易引发鬼伞。

绿霉是整个蘑菇栽培中最常见的一种杂菌，发病初期培养料表面出现白色棉絮状菌丝，生长快速，产生孢子后逐渐变绿色，后期呈黑绿色，在菇房传播蔓延造成大面积感染。被绿霉侵染的培养料，蘑菇菌丝生长受抑制或停止生长。

防治方法：一是材料来源要新鲜干燥，建堆时对牛粪和饼肥等含氮量高的辅料要粉碎后均匀撒在料中，防止结团产生绿霉。二是营养配比合理，培养料中以草料为主，控制辅料的过多使用。三是调节好堆料的温湿度，增加透气量，促进高温放线菌生长。四是菌丝生长期控制菇房温度，防止高温烧菌引发绿霉生长。

在播种后的发菌期，在高温影响下菇床表面易发生褐色石膏霉危害。发病初期覆土面上出现浓密的白色菌丝，后渐生成褐色粉末，形成菌核。该菌可抑制菌丝生长，推迟出菇时间，发生严重时产量受到影响。

防治方法：一是制作优质的培养料，高温期播种要减少料中氮源投入量。二是褐色石膏霉发生后应及时挖除，并在四周撒上石灰进行局部干燥。

疣孢霉是危害蘑菇子实体严重的病害，在老场区每个栽培期都易发病，严重的造成减产或绝收。蘑菇菌丝在土中形成菌索时期被侵染，菇床表面形成一堆堆白色绒状物，即疣孢霉菌丝。在蘑菇原基分化期被疣孢霉侵染时，形成马勃状的组织块，初期呈白色，后变黄褐色，表面渗出水珠并腐烂。菇体分化结束后被侵染时，表现为畸形，菇柄膨大，菇盖变小，菇体部分表面附有白色绒毛状菌丝，后变褐色，分泌褐色液滴。菇体生长中后期被侵染，不表现畸形，仅子实体表面出现白色绒状菌丝，后期变为褐色病斑。

防治方法：一是菇房消毒。清除废料，菇房用甲醛、高锰酸钾、过氧乙酸熏蒸等消毒，栽培层架宜用铁架和塑料网布等无机材料。二是土壤处理。选择表土层30厘米以下的土块，土壤撒上石灰并及时翻晒干。覆土前5天，覆土材料用咪鲜胺喷雾，闷堆5天后使用。三是出菇期防治。在出菇前期和菇蕾发生期，若有小堆白色绒状物出现，或有褐色水珠渗出，则说明疣孢霉菌出现。用药防治时停止浇水1天，在病害处撒上食盐，再用杀菌剂霉得克或咪鲜胺500~1000倍液，按照1~2kg/m2喷雾，喷后停止浇水一天。四是保持菇房通风，适当降低温湿度，减少温差刺激，降低疣孢霉病害程度。

侵害蘑菇的菇蚊有多种，以幼虫直接取食蘑菇菌丝和菇体，造成退菌或死菇。

防治方法:一是实时监控，物理诱杀，从蘑菇播种后就开始对菇蚊发生和发展动态开始监控，在菇房门口、窗口上挂上黄色的粘虫板，观察菇蚊成虫出现的时间和数量，掌握最佳的防治时机。二是重视培养料的前处理，减少发菌期菌蚊繁殖量。做好蘑菇培养料的二次发酵处理，利用发酵期的高温杀灭虫卵，做到无虫发菌。三是药剂控制，对症用药。在出菇期仔细观察料中虫害发生动态，当料面有少量菇蚊成虫活动时，结合出菇情况及时用药。将外来虫源或菇房内始发虫源消灭，能消除整个季节的菇蚊虫害。在喷药前将能采摘的菇体全部采收，并停止浇水一天。

主要价值

每100克鲜蘑菇中含优质蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纤维0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3克、维生素B 0.16毫克、烟酸3.3毫克、维生素C 4毫克。此外，还含有非特异植物凝集素、酷氨酸酶等物质，因而它是一种营养丰富的食用菌，是各种菜肴的理想配料。

蘑菇含有丰富的赖氨酸。赖氨酸是人体必须的氨基酸，能增高、增重，并能增强抗病力、增加血色素、提高智力。

蘑菇中还含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好的疗效。鲜蘑菇浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎，所以肝脏病人宜食用蘑菇。蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、酷氨酸酶具有降血压的功能，因而蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品。