祁门红茶简称“祁红”，茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树“槠叶种”（又名祁门种）制作，红条索紧细、外形秀丽、香气丰富且清新，冲泡后汤色橙红明亮、 香气绵长，且口感上较为甘甜柔和。祁门红茶属于工夫红茶。是中国历史名茶，著名红茶精品。由安徽茶农创制于光绪年间，但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。产于安徽省祁门、东至、池州、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。

1871年，祁门茶人胡元龙创制出祁门红茶，随后祁门红茶成为茶叶家族的一个独有品种。祁门红茶该时期的发展大致可分为两个阶段：一是九江热身。祁红问世后，最先去的口岸是江西九江茶市，售与为数不多的洋行，或转销于类似二道贩子的茶栈，且并非顺畅。如祁红鼻祖胡元龙后人胡益谦说：“清光绪元年（1875），元龙从江西修水宁州请来茶师舒基立，学习宁红经验制成红茶，运售于九江，却连遭亏损，负债累累。而胡并未灰心。光绪八年（1882），重新在贵溪村中建厂，袭用老牌号胡日顺，再次制成红茶，运售于汉口，此举成功，销路日广。”二是汉口崛起。九江练手后，祁红渐渐视野开阔。其时汉口红茶贸易，自清咸丰同治以来，茶商均获利益，大商小贩，莫不踊跃争先。祁红人想闯国际大市场，必须与时俱进，于是跟风赶潮走汉口， 成为必然。

从20 世纪30年代开始，中国政府就开始组织茶叶研究专家对祁门红茶种植和制作工艺进行持续改良，使得祁门红茶成为著名世界三大高香红茶之一。

1915年，获巴拿马万国博览会金质奖章。

1949年，毛泽东前往苏联为斯大林祝寿，国礼中包括祁门红茶。

1979年，邓小平给祁门的评价“你们祁红世界有名”。

1980年，祁红获国家优质产品奖章。

1983年，获国家出口商品优质荣誉证书。

1987年，获第26届世界优质食品博览会金奖。

1992年，获香港国际食品博览会金奖。

1991年，江泽民总书记访问前苏联，都将祁门红茶作为国礼相赠。

2008年，祁门红茶被列入第二批全国非物质文化遗产名单。

2010年，上海世博会十大名茶之一。

2020年，被纳入2020年第二批全国名特优新农产品名录。

2022年，入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

2022年，安徽祁门红茶荣获世界红茶产品质量36个奖项。

基地规模偏小、标准化和知识产权保护不全、品牌建设相对滞后、产业延伸升级不足。

提升祁门红茶产品建设、制定完善相应的茶叶产品标准和知识产权制度、提升产品的知名度、推动产业链条延伸和结构升级。

祁红产区，地处中亚热带北缘，属亚热带湿润季风气候，年平均气温15.6℃；年平均降水量为1725.6mm，其中4~7月最为集中；年平均日照时数1816.6 h，年日照率为45% ；土壤酸碱度适中，pH 值为5~6。自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种——槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。

祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优；由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳；由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶，因其质量最优。

茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度。

祁门红茶优异的品质，离不开高超的制作技艺，祁门红茶的传统制作技艺分为原料采摘、初制和精制。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫。

祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。

初制就是将从茶树上采摘好的生茶叶制成毛茶，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序。

萎凋

将从茶树上采摘的鲜茶叶，在阳光下晾晒，茶叶晾晒的越薄、越匀越好。且在晾晒的过程中，定时对其进行翻动，使鲜叶能够均匀地在日光下晾晒，直至叶片成深绿色、叶边呈褐色，叶柄皱缩柔软而无弹力时为佳。若逢阴雨天气，萎凋只能在空气流通的室内操作。

揉捻

萎凋完成后，即可对茶叶进行揉捻，破碎茶叶组织，使酶和底物可以结合，为下一步的发酵做准备。揉捻是形成祁门红茶紧结细长美观外形的关键步骤。

发酵

将揉捻的茶叶堆置于竹篓、木桶、簸箕或特制的发酵床上，用力压紧，上面盖上厚湿布，放置于日光下晒，借其湿热促发酵，直至茶叶色泽变红并散发出茶香。茶叶的发酵时间与堆放的厚度有关，一般来说，春茶发酵时间为 3-5 个小时，夏茶为 2-3个小时.

干燥

茶叶适度发酵之后，茶农将会通过干燥来停止茶叶的发酵。古时茶农一般是通过将茶叶放置于日光下暴晒来使其停止发酵，如果遇上阴雨天气，则会用炭火烘焙，直至五、六成干为止。

经过以上四步后，祁门红茶初制工序基本完成，茶农将制好的祁门毛茶装入袋中，以待销售。

祁门红茶的精制，即将制造好的毛茶制成商品茶。主要有烘干、筛分、拣剔、补火、匀堆、装箱 6 道工序组成。

烘干

茶号从茶农手里收购的毛茶一般只有五、六成干，因此，茶号在对毛茶进行筛分之前，还需要对收购的毛茶再次进行烘干。方法是将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火进行烘干，为了有效防止因茶末落入炉内生烟，致使茶叶沾染枯焦气，并影响其品质。需要用竹匾对毛茶每隔 20 分钟翻拌一次。

筛分

毛茶烘干之后，即进入筛分工序。传统制茶中常用的筛茶方法有手筛和吊筛两种方法。《祁门之茶业》中记载，根据网眼由大到小，茶筛的种类共有14 种，其网眼孔径自 1.2-11mm不等。祁门红茶筛分步骤十分繁琐，大体可以分为大茶间、下身间和尾子间三部。大茶间主要进行初次筛分；下身间主要用来筛分 3 号以下的茶；尾子间主要用来处理大茶间与下身间筛分出来的较为低劣的茶叶。

拣剔

筛分完成后，便可以对茶叶进行拣剔，拣剔的主要目的是剔除遗漏在茶叶里面的茶梗和劣片。拣剔时，茶号的看拣师傅会发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般 10 斤左右，同时领取茶证一张。监拣茶工在茶厂巡视，见茶合格后，就在茶证上盖一戳记。拣工将茶证和茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。

补火

茶叶在筛分与拣剔等工序中，难免有潮气渗入，故需要再次对其进行干燥，即所谓的补火。其方法是先将茶叶放于小口布袋中，每袋重约 5 斤，置于焙笼中烘烤，每隔三、四分钟，将布袋提起抖动一次，使其均匀受热，直至茶叶呈白色为止。

匀堆

将完成补火的茶叶混合均匀，以待装箱。方法是将各类茶叶分层堆于均堆场内，堆成数尺高的立方体，再用木耙徐徐爬梳，使茶叶徐徐流下，混合均匀。均堆分两步，首先做成小堆，用软箩对其进行称量，以估可装箱数；其次再将各号茶叶堆成大堆，混合均匀后开始装箱.

包装

祁门红茶一般采用锡罐加木箱的方式进行包装。包装时，先用锡罐存放，罐内衬毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层；摇紧后入封口，套入木箱，最后封盖。木箱一般则采用无气味的枫木制成，茶号一般会提前两个月到当地的箱板店进行定制。然后再将印有茶号和茶名的花纸粘在箱外，并涂油，以防水损。

精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。

指产于安徽祁门县境内，是槠叶树种生长的，以茶树芽、叶、嫩茎为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成初制茶后，再经过三个流程十二道工序制作分级拼配而成，以外形条索紧细均直，色泽乌润为主要特征的工夫红茶，成为祁门红茶，再根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。下面分别从“外形”、“香气与滋味”、“水色”、“叶底”等特征上进行区分：

礼茶——外形：细嫩整齐，有很多的嫩毫和毫尖，色泽润；香气与滋味：香气高醇，有鲜甜清快的嫩香味，形成独有的“祁红”风格；水色：红艳明亮；叶底：绝大部分是嫩芽叶，色鲜艳，整齐美观。

特茗——外形：条索细整，嫩毫显露，长短整齐，色泽润；香气与滋味：香气高醇，有嫩鲜香甜味，有独特的“祁红”风格；水色：红艳明亮；叶底：嫩芽叶比礼茶较少，色鲜艳。

特级——外形：条索紧细，嫩毫显露，色泽润，匀整；香气与滋味：香气高醇，鲜嫩含有独特的“祁红”风格；水色：红艳明亮；叶底：嫩度明显、整齐、色鲜艳。

一级——外形：条索紧细，嫩度明显，长短均匀，色泽润；香气与滋味：香味高浓，具有“祁红”特有果糖香；水色：红艳明亮；叶底：嫩叶均整，色红艳。

二级——外形：条索细正，嫩度较一级少，色泽润；香气与滋味：香味醇厚，有“祁红”的果糖香；水色：红艳不及一级明亮；叶底：芽条均整，发醇适度。

三级——外形：条索紧实，较二级略粗，整度均匀，面张稍有松条；香气与滋味：香味醇正，鲜厚有收敛性，“祁红”特征依然显著；水色：红明；叶底：条整，发醇适度。

四级——外形：条索粗实，叶质稍轻，匀净度较差，色泽带灰；香气与滋味：香味醇正，有相应浓度，仍有“祁红”风味；水色：红明较淡；叶底：均整度较差，色红而欠匀，夹有花青。

五级——外形：条索较粗，稍有筋片，匀净度较差，色泽带灰；香气与滋味：香味醇甜偏淡，但无粗老味；水色：红淡；叶底：花青，稍含梗。

六级——外形：条索较松，夹有片朴，色泽花杂；香气与滋味：香味粗淡，浓度不足；水色：红淡，明亮不够；叶底：红杂，较梗。

七级——外形：条索松泡，身骨轻，带片朴梗，色泽桔杂；香气与滋味：香味低淡，有粗老味；水色：淡而不明；叶底：粗暗梗显。

祁门红茶的茶汤品质受到冲泡时间、冲泡温度和冲泡水质等因素的影响。茶黄素和茶红素作为主要的功能性成分，它们的浸出率会随着冲泡时间延长和冲泡温度升高而提高。此外，相比于自来水，纯净水能更有效地促进茶汤中功能成分的释放，并有助于茶汤的口感表现更佳。

冲泡完成后，茶汤表面可能会形成一层淡黄色的环状区域，即所谓的“金圈”。这种现象通常是由于茶黄素和茶红素在冲泡过程中受到温度和水中其他因素的影响，在茶汤表面形成了较为明显的色彩区域。而冷却后可能会出现“冷后浑”，原因是茶叶中的沉淀物质、鞣质、单宁类物质以及色素等成分在温度变化下发生的各种化学反应和变化所致。

冲泡方法可分为简单泡法和功夫泡法。

简单泡法

将水烧至90—95℃，茶具最宜景瓷，装上大约占壶容量百分之五的茶叶，冲入已烧好的热水，冲泡后香气高锐持久，隔45秒左右倒入小杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。

功夫泡法

祁门红茶采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。

人的体质有实、热、虚、寒之别，而茶叶也有凉性、温性之分。实热体质的人，应喝凉性茶如绿茶；虚寒体质者，应喝温性茶，如红茶；体质较虚弱者，也应喝温性茶。喝红荼应该注意适时、适体。秋冬季节女性适合喝红茶，红茶味甘性温，善蓄阳气，生热暖腹，有和胃、暖身之效，可以增强人体对寒冷的抗御能力。红茶是一种发酵茶，通过红茶的发酵工艺而成为特有的色、香、味的品质特征。红茶味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，经常饮红茶还有防治流感、中风的效果。另外，红茶富有更多的咖啡碱，可以帮助肠胃消化、促进食欲、提神利尿、消除水肿，并有强壮心脏、预防辐射等功效。

喝红茶有一定的讲究。喝红茶时最好在两餐之间，不要空腹喝，喝时可以适当地吃点小点心，经期的女性尽量少喝，贫血、失眠的女性尽量别喝。

发烧时尽量别饮茶，因为茶叶中的茶碱有升高体温的作用，发烧病人饮茶，无异于火上浇油。发烧病人的最佳饮料是白开水。

茶叶中含有咖啡碱，对儿童的脑发育不利，甚至诱发多动症。同时，茶叶中的鞣酸可与蛋白质结合，生成难溶的鞣酸蛋白，无法被人体吸收，而蛋白质乃是儿童发育的首要因素，故3岁以下儿童不要饮茶。

不要用茶水送服药物，服药前后1 h内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。

喝红茶时茶叶量控制在3～5 g最佳，注意一定要热饮，最好现喝现泡，如果放的时间长了，会影响暖胃效果，还可能因为放置时间过长而降低营养含量。

冲泡红茶时，可选用陶制茶具、白瓷茶具、玻璃茶具。应该用90℃的水比较合适，温度过低会使茶叶无法泡开，过高则会使泡出的茶汤有涩味。冲泡红茶的时间，一般在3 min左右为宜，过长的冲泡，会使茶汤有涩味。当用90℃的水冲入茶壶后，不要盖上壶盖,红茶不适合闷泡，闷泡的茶汤会有涩味。

祁门红茶可以提供丰富的核黄素、叶酸、胡萝卜素等。

热能：红茶每100克的热量低于1244千焦。

蛋白质：红茶中茶氨酸的含量和氨基酸总量位于各茶类的第二位，但是红茶中还含有少量的游离氨基酸。碳水化合物和脂肪：茶叶中的碳水化合物多为多糖类，能在沸水中溶出的多糖仅占茶叶可溶物的4%~5%， 属低糖饮料，红茶脂类含量一般不超过3%。

维生素：红茶中含有大量的维生素C，含量仅次于绿茶。

矿物质和微量元素：红茶中含有丰富的钙、铜、钠、磷和锌等矿物质和微量元素。

由于红茶成分拥有多项药理作用，因此品尝红茶既能使人享受气定神闲的优雅，在保健美容方面亦发挥经济而可喜的功效，更增添红茶的魅力。

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

红茶它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

在 2002 年的美国医师协会所做的一项具体调查看，长期而系统化的红茶品尝之后，其骨骼素质也更为强壮，通过使用红茶的多酚元素也能够有效抑制骨细胞物质的具体活力。

此外，红茶还具有预防心梗[10]、防龋、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射、减肥等功效。

工夫红茶在储藏过程中的品质劣变是一个不容忽视的问题。包装需要减缓茶叶含水量增加以及茶多酚、可溶性蛋白、游离氨基酸含量下降，并且较好地保留茶叶香气，但是仅仅依赖于包装对红茶进行长久保存的效果并不十分理想。常用储存方法有：铁罐储存法、热水瓶储藏法、陶瓷坛储藏法、低温储藏法、木炭密封储藏法。未来应借鉴绿茶和乌龙茶贮藏措施，研究低温、除氧包、抽真空或充氮等技术在红茶贮藏中的应用,并针对性开发低成本、高效益的红茶保鲜技术体系,以延长其最佳品味期。

祁门红茶茶道表演主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁红茶艺表演。

（一）“宝光”

祁门红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁红。

（二）初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）温热壶盏

用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

（四）“王子”

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁红也被誉为“王子茶”。

（五）高冲

这是冲泡祁红的关键。冲泡祁红的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让祁红茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

（六）分杯敬客

用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜闻幽香

一杯茶到手，先要闻香。祁红是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

（八）观赏汤色

红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁红的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

（九）品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。祁红以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

（十）再赏余韵

一泡之后，可再冲泡第二泡茶。

（十一）三品

祁红通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯

祁红性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁红同样适于调饮。然清饮更难领略祁红先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。