祝延平从小喜爱表演,7岁时就已登台演出,上初一时曾在《
智取威虎山》中饰演少建波,在《
沙家浜》中饰演
郭建光。1972年,14岁的祝延平进入济南京剧团学武生。1977年,祝延平考入
上海戏剧学院。
1980年,祝延平在影片《
元帅之死》中饰演马洪湖;同年秋,又在舞台剧《报春花》中饰演李健。1981年6月,他与同学共同表演
莫里哀的作品《司嘉班诡计》。在校期间,他还在
莎士比亚作品《
奥赛罗》中饰演奥赛罗这一角色。
1982年,祝延平在山东电视台拍摄的电视剧《
武松》中饰演男主角
武松,电视剧播出后广受好评,他也凭借此剧成为第一届大众电视
金鹰奖最佳男主角得主。同年,他大学毕业,按照组织分配到四川的
峨眉电影制片厂工作。之后他一连在《特级警报333》《红叶铺满小路》等影片中出演主要角色,还被借到内蒙古厂拍摄了《
古墓惊魂》、潇湘厂拍摄了《208号客机》、上影厂拍摄了《
情洒浦江》。这一时期祝延平还在第三届全国优秀电视剧评选活动中,获得电视小品类鼓励奖,连续两年被评为峨眉电影制片厂先进工作者。
1990年,祝延平自导自演电视剧《黑凤凰》。1992年,在拍完影片《
老娘土》后,他感觉自己的创作思维和理念跟不上步伐,便产生了息影的想法。2003年与2004年,主演的现代警匪剧《神探刘忠》,及古装悬疑剧《
神探狄仁杰》相继播出。2007年3月,主演的电视剧《
打黑重案组》首播,他在剧中饰演刑警支队重案组长刘英来。2008年,他在黄晓明版《
鹿鼎记》中饰演
陈近南。
2011年6月,祝延平在歌剧《白毛女》中饰演赵大叔,次年又出演《
楚汉传奇》中的项梁一角。2017年,受邀助阵
朱时茂执导的影片《
胡杨的夏天》,片中他突破一身正气的武松形象,变身为一个歪嘴失忆的老人;同年11月7日,他获得第五届亚洲微电影艺术节“金海棠奖”公益人物奖。2021年与2022年,主演影片《
燃烧的玫瑰湖》《英雄武松》相继上映。2022年4月,主演的电影《
花开正当时》入围第四届
香港国际青年电影节。
1994年,祝延平在朋友的带领下开始玩起了高尔夫。1999年,他随哥哥赴
南非,从此他开始真正喜欢上高尔夫运动。他曾获得中锦赛“隆鑫杯”职业-业余配对赛第三名。2007年,他获得2007年全明星高尔夫年度总决赛70杆组的冠军。2010年,祝延平获得全明星高尔夫年度总决赛冠军。2012年11月15-18日,祝延平作为嘉宾参与中国职业高尔夫球锦标赛第五站比赛。
祝延平版武松洋溢着一股凛然正气,是少见的能契合大众对文学人物想象的荧屏形象。他本人并不完全像武松,憨直的笑,明快的谈吐,气质和风韵像企业家和书生、学者。祝延平的表演,为中国后来武侠电视剧的制作起到了较好的示范作用。(《两道风景 名人风采录》 郭兆文 、《 影视鉴赏》 林少雄、《黄金档 温暖中国人心灵的40部电视剧 1979-2009》 李兴文 综合评价)
学球12载,祝延平在全明星队绝对算得上数一数二的好手,以成绩作证。对于祝延平来说,拍戏是他的工作,高尔夫是他的生活,而他生命中最重要的两项工程拍戏与高尔夫也在互相影响着。(中青体育网、新浪体育 综合评价)