酿酒业是个古老行业,已由手工业逐渐走向现代化工业。它的发展随着社会进展,在酒管理上曾出现过禁酒、
榷酒、税酒三种主要管理方式。从周公发布《酒诰》到汉武帝的初榷酒之前，统治者并未把管理酒业看作是敛聚财赋的重要手段。
《汉书．昭帝纪》卷七裁道，“昭帝始元六年（前八十一年）二月议罢盐键、榷酣。秋七月罢榷酪官，今民以律占租卖酒升四钱”，刘颁注．曰：“以律占租者，谓令民卖酒以得利，占而轮其租矣，占不以实，则论如律也。租，即责酒之税。”再说的清楚一点，即民户酿酒酷卖不受限制，但必须按国家规定的数额交纳酒租（酒税），否则将以刑律处置。
元代前期酒类专卖收入也是其财政收入的大宗项目，元代一锭银五十两，一两一贯钱，经折算元前期酒课数为一千四百四十万贯，这个数字超过了宋代见于史载的最高统计数一千七百二十余万贯。元代经济还不如宋代发达，但酒课却超过了七百多万贯，酒课之重是可以想见的。
明代由于“不设务，不定额，……未如前代借为经费如唐宋然也”“其取于民可谓宽矣”（邱浚《大学范义补》）因而酒税很轻微。但后来也有加税之势。崇祯十一年二六三八年一十一月，“江南征酒税，官为纶栗，每酒一斤，纳钱一文，改槽坊为官店，建者依私盐律治罪。从总兵官社宏域请也。”（谢国祯《明代社会经济史料选编》）为镇压农民起义，在差不多开征“剿饷”的同时，于江南地区又增酒税，而且控制很严，违者如贩私盐处分，酒税政策到此一变。
清朝在经历丁康、雍、乾盛世之后，到嘉庆、道光之时财政状况已日益不佳，道光二十年发生了鸦片战争，自此财政日益见绌，只能增加赋税，在这种情况下，清后期的酒税也就出现不断加重的趋势。清后期开征的新税以区金为最著，成丰初为了与太平天国作战逐有座金之设，对通过关卡的货物征收匣金税，原则上税率为值百抽一，对酒亦以百分之一为率进行征课，即位“酒厘”。
甲午战争和八国连军入侵后，赔款既多，户部设计筹款，在百货厘中提出酒、烟、糖、茶四项单独加成，自光绪二十二年（一八九六年）起，十年之间照原有厘率，四次累进追加其厘率。这就是光绪二十二年成。北洋政府时酒的厘率高达百分之三十。