箸头面是
陕西油泼面中的一种,以抻出的面条似筷子头粗细而得名。箸头面软韧光筋、不烂不粘,味道鲜美。
陕西油泼面中有一种抻出来的“棍棍面”,名曰“箸[zhù]头面”。据传清朝时,西安西大街桥梓口即有面馆专营此面。
箸头面以抻出的面条似筷子头粗细,故得此名,有张冠李戴者把“箸头”讹传为“猪头”的,成为笑谈。箸头面光滑筋道,柔韧耐嚼,油香四溢,煮熟的面条加入调料后浇泼滚沸的菜籽油而成,油泼箸头面讲究的是端上桌来,油泼辣子还冒着泡才是正宗。
制作时要加盐和面,经过揪块、搓条、抹油等工序后,盖上湿布,饧[xíng]好的面条才能抻出软而韧、不断不粘的箸头面。把饧好的面搓成长条,两手将面条提起,用力一扯,在案上“啪”地弹出一记脆响,随即双臂张开扯面,两手交替弯折面条不断抻扯,如此反复几次,即成如筷子粗细的“愣子面”。厨师抻面时动作舒展好看,大火下锅煮沸,下菜、捞面、调味、泼油一气呵成,油泼箸头面看似简单,却把陕西人干练、豪迈的特性展现地淋漓尽致。