米质，即稻米品质，是指从稻谷生产到加工成直接消费品的全部过程中，做为粮食或商品的各种特性。人们通常把稻米的品质分为碾米品质、外观品质、营养品质、蒸煮品质、食味品质和卫生品质6类。通过常规育种进行水稻的遗传改良是水稻育种的主要途径之一，但有限的遗传资源和中国长期以来只重视产量不重视品质，造成中国稻米品质遗传育种研究严重滞后，优质香稻资源也十分欠缺。据人民网2011年9月21日消息，依靠科技进步，中国已经有了自己的高档香米。

品种米质鉴别法不仅可以鉴定某一种品种的米质，而且由于水稻品种的米质特性大多为品种的固有遗传特性，在一定环境下表现稳定，因此可以根据稻米品质鉴别不同水稻品种，一般从如下几个方面加以区别：

指稻谷在碾磨后所保持的状态。包括糙米率、精米率与整精米率等主要指标。糙米率为糙米重量占稻谷重量的百分率。精米率为精米占稻谷重量的百分率。整精米率为整精米占稻谷重量的百分率。糙米率、精米率与整精米率越高的水稻品种，其米质越优。 碾磨品质主要包括糙米率、精米率和整精米率等。

包括垩白米率与垩白大小，精米长、精米粒型（长/宽比例）与米粒透明度等指标。垩白是稻米胚乳中白色不透明部分的总称，垩白的有无、大小及垩白米率是水稻品种外观品质最重要的性状。垩白米率越低，垩白无或小的水稻品种，其米质越优。 外观品质主要包括子粒长度、宽度、长宽比、垩白和透明度等

蒸煮品质包括直链淀粉含量、胶稠度米胶长与糊化温度等主要理化性状，此外还有稻米香味及蒸煮后的米粒延长性等次要性状。蒸煮品质主要包括米饭吸水性、膨胀性、饭裂性、结块性和烹调时间等。

主要包括香味、适口性、米饭粘性、软硬度和光滑性等。食味品质主要包括适口性、米饭外观、米饭气味及冷饭质地等指标。

注：蒸煮品质与食味品质各项指标的综合表现为米饭的胀性与食味，不同类型品质有明显差异。

主要包括稻米蛋白质含量与蛋白质质量。稻米蛋白质含量一般以糙米中蛋白质含量的百分率表示。糙米蛋白质含量越高的品种其营养价值越高。饲用稻品种要求有较高的蛋白质含量。

卫生品质主要是指稻米中对人体有害物质的含量是多少。稻米中农药的残毒量及其它有毒物质含量必须符合在《中华人民共和国粮食卫生标准》。

由于上述有些品质指标具有较大的主观性。因此人们研究出许多与品质特性有关的客观理化品质指标，以求得对品质的评价更加客观。

首先人们关注的是稻米的营养品质，包括直链淀粉含量、蛋白质含量、必需氨基酸含量、油份含量和香味有效成分含量等；其次，在物理特性方面，人们研究与蒸煮和食味密切相关的各种物理化学特性，包括胶稠度、糊化温度、（或碱消值或碱扩值）；当然，还有很多米质判定仪器投入使用，帮助人们更好地鉴别米质。

稻米品质是一个包括多项指标的综合概念。因此，对稻米品质的评定，不只是单项米质指标的高下、优劣的评定，而是众多米质指标的综合评定。

上述是品质遗传育种研究中，人们涉及到的品质测试指标，但是对优质的具体概念和范围，因地区、饮食习惯和生活水平而有较大的不同。美国、大洋洲和欧洲等发达国家，很早就开始利用优质香稻资源和发展优质香稻生产。伊朗的优质稻米更以饭味浓香，食后回味无穷而著称，泰国等更以优质稻米的出口为特点，满足人们对高档稻米的需求，这些国家普遍认为稻米没有香味就好像吃饭没有盐味一样。他们的水稻生产虽然产量偏低，管理水平一般，但他们先后从70 年代就开始大面积发展优质稻，由于优质优价获得巨大的实际社会经济效益。尤其泰国优质稻米的出口对本国经济具有举足轻重的地位。我国的稻米品质评定工作起步较晚，尚缺乏通用的、统一的评定方法，近年来除食味一项仍由专家对比标准的米饭品尝评分外，其余各项米质指标则按前述《分级指标》或《定级标准》，根据一定的规定分级或定等。籼稻和粳稻，现以主要定等指标中的最低项初步定等。各项次要指标中有三项以下低于初定等级一个等级的，则按初定等级定等，有四项以上低一个等级的或由三项以下低两个等级的，则不予定等。籼糯稻和粳糯稻均不分等，各项指标均要求达到标准。

近年来，一些单位和研究者正在探索新的稻米品质评定方法，如模糊评判、综合米质指数评判等，但都尚处在探索、试行阶段，未能作为统一的通用的稻米品质评定方法运用于生产实际。

全世界有大约1/3 的人口以水稻为主食，90%的水稻种植者和消费者在亚洲。水稻品质改良与这些地区人们的生活水平和健康息息相关。

中国长期以来以产量为主导思想，虽然在高产育种等相关方面取得世界领先的进展，但在优质育种的资源积累、优质特性评价、鉴定技术和创新利用，及优质特性遗传研究各方面都落后于上述国家。优质稻育种已成为水稻育种科研中一个刻不容缓的重要课题。蒸煮品质差尤其是直链淀粉含量过高已成为制约优质稻发展的关键因素。通过常规育种进行水稻的遗传改良是水稻育种的主要途径之一，但有限的遗传资源和中国长期以来只重视产量不重视品质，造成中国稻米品质遗传育种研究严重滞后，优质香稻资源也十分欠缺，不适应未来优质稻发展的方向和需求。

近几年来，浙江省以组织实施重大科技专项、科技富民强县专项行动、科技特派员基层创业行动、农业科技成果转化及产业化、新农村建设科技示范等为抓手，推进高效生态农业发展和新农村建设。“依靠科技进步，中国已经有了自己的高档香米。中国水稻研究所培育的香米，口感和米质完全可以取代泰国香米，产量也比泰国香米高。已经很少进口泰国香米了。”中国水稻研究所副所长胡培松说。