类黑精（melanoidin）是指含有
半缩醛羟基的化合物（
醛、
还原糖）与含有
氨基的化合物等经
缩合、
聚合反应生成的高分子量聚合物。美拉德反应最早由法国著名的化学家Maillard于1912年用
甘氨酸与
葡萄糖的混合溶液加热时发现。
类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物，在食品中普遍存在。食品类黑精是指
碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如
氨基酸、
肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的。
普遍的观点认为，食品类黑精是由一些不同种类的高分子量化合物组成的混合物， 其颜色的形成原因，除了那些高分子量的类黑精物质，也与一些低分子量的有色化合物有关，有时也包括一些低分子量的类黑精物质。