糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量。糖渍方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。

糖渍制品可称为糖渍品，它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料（如盐腌）用糖腌渍后制成的一种食品。常见的主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜研制的加工方法，现已演变成为我国的传统产品名称。根据国标（GB14884－2003）对蜜饯卫生标准的定义，蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类产品。从人的一般口味习惯来看，肉类不宜用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有利于防止脂肪的氧化。

糖渍是在室温下进行，要保证糖渍的效果，需要注意以下几点：

(1)糖液宜稀不宜浓

稀糖液的扩散速度较快，浓糖液的扩散速度较慢。糖液浓度应当渐次增高，使糖液均匀地透入组织中。

(2)果蔬组织宜疏松

果蔬组织的紧密程度对透糖效果关系甚大，在室温条件下，紧密的组织是难以透糖的，因此，应当选择组织疏松的果蔬品种。

(3)时间宜长不宜短

在室温下，物质分子的运动速度较低，糖分子在果蔬组织中的扩散速度很慢，为保证透糖效果，只能延长糖渍时间，其生产周期一般为15～20天。