糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。

[主料]鸡脯肉100克，桂鱼肉300克，罐头冬笋100克。

[配料]鸡汤250克，鸡蛋清40克。

[调料]白油500克(实耗100克)，精盐4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，湿淀粉75克。

①将鸡脯肉去筋皮片成1.2寸宽的片。桂鱼肉片成1.2寸长、8分宽的片。一冬笋削去筋皮切成片，在开水锅中汆透，捞出控去水分。

②用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉调成蛋清糊。将鱼片、鸡片分别用蛋清糊浆好。

③起锅烧热，用凉油测锅，放入白汕烧至五成热，把鱼片、鸡片分别放入温油内拨散、滑透，倒入漏勺内滤去油。

④另起锅放入鸡汤，加入精盐、味精和白糖，调好口味，把滑好的鱼片、鸡片和冬笋片放入汤内，汤微开加入香糟酒，转旺火，用25克调稀湿淀粉淋芡，颠翻均匀，淋入鸡油，拖入盘中即成。

色洁白，肉软嫩，有浓郁的香糟味，是著名的山东风味菜。

[主料辅料]

熟鸭脯肉………75克 味精…………2.5克

熟鸭掌…………75克 鸡鸭汤………100克

生鸭肝………150克 湿淀粉…………20克

白糖……………7克 香槽卤…………50克

精盐…………0.5克 葱姜油…………50克

[烹制方法]

1.熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。

2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下。鸭肝再用清水洗净。

3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

[工艺关键]

1.葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。

2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。

3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。

4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。

[风味特点]

“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，糟熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。

梭鱼肉

............................................70克

味精

............................................... 1克

鸡里脊肉

..........................................70克

〔原料〕

精盐

.............................................1.5克

........................................30克

姜未

.............................................2.5克

.............................................1个

鸡清汤

...........................................150克

湿淀粉

............................................50克

熟鸡油

............................................10克

香糟酒

............................................60克

熟植物油

.........................................500克

白糖

............................................12.5克（耗50克）

〔烹制方法〕

1.将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0.33厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺入鸡蛋清0.5个，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉10克浆好。

2.炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放入鱼片拨散，约滑25秒钟，到六七成熟后捞出。

3.炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾芡。然后，倒入熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。

〔工艺关键〕

1.熘是一种技法，指菜肴的芡汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。

2.香糟酒制法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、细盐10克，调和均匀，浸泡半天至1天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。

〔风味特点〕

“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。

[原料]

鸡脯肉...100克 味精.....2克

香糟酒....85克 鸡蛋清....25克

冬笋.....50克 生姜水....10克

熟猪油...250克 鸡汤....200克

（实耗 50克）湿淀粉....50克

精盐....1.5克 桂鱼肉...125克

白糖.....20克 鸡油....250克

[烹制方法]

1.将鸡脯肉去筋，片成长3厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长3厘米，宽2厘米，厚0.2厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。

2.炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。

3.炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。

[工艺关键]

1.选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。

2.入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。

3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出。

[风味特点]

1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲，有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。